Recette de l'Entremets Chocolat Praliné Noisette

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Déroulé de la recette barre gourmande au praliné, noisette et chocolat au lait

Recette du biscuit Joconde à la noisette

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Laisser refroidir le biscuit, le découper à la taille de votre cadre à entremets et le déposer au fond de votre cadre, lui même sur une plaque qui pourra rentrer dans votre congélateur.

Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue

Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse

Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue

Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde

Ajouter le beurre fondu et froid

Puis la farine tamisée

Lisser éventuellement les grumeaux au fouet

Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord

Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes

Recette du praliné maison noisette/amande 50 %

Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 30 – 40 min à 140 °C pour encore plus développer leur goût.
Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame ou d’un blender puissant.
Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
Votre praliné amande/noisette 50 % maison est prêt pour la suite de la recette.

Pour le praliné, préparer vos fruits pour les torréfier

Torréfier à four pas trop chaud, mais longtemps

Faire un sirop à 121°C avec l’eau et le sucre

Verser les fruits secs et mélanger doucement

Continuer à mélanger, il va sabler

Continuer à mélanger jusqu’à que le sucre refonde en caramel

Débarrasser sur plaque

Briser les fruits caramélisés bien froids et les placer dans le robot avec sa cuve froide

Mixer quelques instants, vous aurez du pralin

Continuer à mixer et mélanger régulièrement pour recenter la masse

Continuer à mixer par petites sessions pour ne pas trop chauffer le praliné

Et voilà, le praliné maison bien coulant est terminé !

Recette de la chantilly lactée caramel

Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
Placer le chocolat dans un bol hauteur pour mixeur
Porter la crème à peine à ébullition, la verser sur le chocolat
Attendre 1 à 2 min que le chocolat fonde, ajouter la gélatine réhydratée et mixer sans introduire d’air
Couler dans un petit plat à gratin, filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais.

Recette de la base croustillante aux crêpes dentelle

Rassembler tous les ingrédients et mélanger doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajouter un peu de praliné.
Déposer délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette

Préparer tous les ingrédients pour votre base de biscuit croustillant pour fond de gateau et entremet

Émietter les crêpes dentelles puis ajouter le praliné

Vous pouvez ajouter aussi de pralin en grains, noisettes, amandes ou grué de cacao. Ajuster avec un peu de praliné pour avoir une texture parfaite