Bûche mandarine chocolat caramel (Zéphyr Caramel)
Après la bûche façon Forêt-Noire, je vous propose maintenant un autre dessert pour les fêtes de fin d’année : la bûche mandarine chocolat caramel !
Comme traditionnellement, j’ai une petite préférence pour les alliances entre chocolat et fruits. L’an dernier, j’étais vraiment très satisfait de la bûche fruit de la passion / chocolat au lait. Cette année, je tente une nouvelle expérience avec cette bûche mandarine chocolat Zéphyr Caramel.
Pour ceux qui ne connaissent pas encore le Zéphyr Caramel, c’est un dérivé du chocolat blanc de Cacao Barry avec une pointe de caramel et de fleur de sel. Donc, ce n’est pas une copie du Dulcey de Valrhona, mais plutôt un chocolat original qui tire vers des saveurs de caramel beurre salé. Associé à la mandarine, cela donne une bûche de Noël agréable, fraîche et douce en bouche…
Cette recette peut paraître longue et compliquée, mais prise étape par étape, c’est relativement simple. Prenez le temps sur 2 ou 3 jours, faites les pesées tranquillement, rangez et nettoyez votre plan de travail entre chaque recette. Il y a des temps de prise au congélateur, votre bûche peut être réalisée plusieurs jours avant et glacée qu’au dernier moment. Prévoyez 4h au réfrigérateur pour qu’elle décongèle complètement.
Si ces saveurs ne vous conviennent pas, retrouvez l’ensemble de mes recettes de bûches de Noël ici.
Comme d’habitude, posez moi vos questions et commentaires en bas de la recette, je prendrais le temps d’y répondre !
Note des internautes de la recette de la bûche mandarine chocolat caramel : 
(799 vote(s), moyenne de 4,94 sur 5)
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Les ingrédients :
- Crémeux à la mandarine
- 90 g de purée de fruits mandarine¹ (= jus de mandarine, j’utilise de la purée Capfruit)
- 33 g de jaunes d’œufs (~2 jaunes)
- 53 g d’œufs entiers (= 1 œuf)
- 26 g de sucre
- 4 g de gélatine ( = 2 feuilles) + 24 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
- 24 g de beurre doux (éventuellement de tourage, 84% M.G.)
- 12 g de purée de fruits mandarine²
- 8 g du jus de citron
- Insert mandarine gélifié
- 230 g de purée de mandarine
- 5 g de gélatine ( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
- Glaçage miroir couleur « mastic » (gris – beige clair)
- 91 g d’eau
- 84 g de sucre
- 126 g de glucose
- 168 g de crème liquide 35 % M.G.
- 42 g de poudre de lait 0 % M.G.
- 9,1 g de gélatine (à réhydrater)
- 84 g de nappage neutre
- 49 g d’huile de pépin de raisin
- QS colorant en poudre blanc + pointe de marron
- Biscuit Joconde aux amandes grillées
- 90 g d’œufs (~ 2 petits œufs)
- 75 g de poudre d’amande
- 75 g de sucre glace
- 54 g de blanc d’œuf (~ 2 blancs)
- 1 pincée de sel
- 18 g de sucre semoule.
- 18 g de farine tamisée
- 12 g de beurre fondu
- Zeste d’une mandarine
- 90 g d’amandes entières
- Mousse Zéphyr Caramel (chocolat blanc aux notes de caramel)
- 72 g de lait entier
- Zeste d’une mandarine
- 0,5 gousse de vanille
- 5 g de gélatine( = 2,5 feuilles) + 30 g d’eau de réhydratation si gélatine poudre
- 275 g de chocolat blanc Zéphyr Caramel de Cacao Barry
- 364 g de crème montée souple
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une gouttière de 30x8cm
- Un insert 4 x 3 x 30 cm
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : pour une bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel de 30 cm environ.
La durée : .
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