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Déroulé de la recette de cette bûche mandarine chocolat caramel

Purée de mandarine par Capfruit

J’utilise de la purée de mandarine par Capfruit

Crémeux à la mandarine (première partie de l’insert au centre de la bûche de Noël à la mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans l’eau froide ou bien ajouter 6 fois son poids en eau si c’est de la gélatine poudre.
  • Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer à feu doux la purée de mandarine¹ et en parallèle, blanchir les jaunes, les œufs entiers avec le sucre.
  • Verser 1/3 de la purée de mandarine chaude sur le mélange blanchi, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C (3-5 min).
  • Dès que la crème anglaise est cuite, la verser dans un cul de poule.
  • Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants puis ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (1 à 2 min).
  • Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de mandarine² + le jus de citron et continuer à mixer quelques instants.
  • Couler à mi-hauteur dans un moule insert et congeler au moins 2h.

Insert mandarine gélifié (seconde partie de l’insert de la bûche mandarine et chocolat caramel : à faire à J -2)

  • Réhydrater la gélatine
  • Mettre à tiédir la moitié environ de la purée de fruits (~ 60°C), y jeter la gélatine réhydratée (et essorée si vous avez de la gélatine feuille) et mélanger au fouet jusqu’à complète dissolution .
  • Verser dans un cul de poule pour refroidir la préparation puis ajouter le reste de purée de fruit.
  • Bien mélanger et couler sur la préparation précédente jusqu’à raz bord du moule à insert et congeler.

Glaçage miroir couleur « Mastic »

  • Réhydrater la gélatine
  • Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110°C
  • En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80°C puis verser sur le sirop de sucre.
  • Mélanger quelques instants avec une spatule, ajouter la gélatine, le nappage neutre et l’huile.
  • Mixer longuement sans introduire de bulles d’air en n’oubliant pas d’ajouter le colorant blanc et un soupçon de colorant marron.
  • Laisser reposer une nuit
  • Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-onde, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 – 30°C.

Biscuit Joconde aux amandes grillées (base de la bûche mandarine chocolat caramel)

  • Faire griller les amandes environ 14-16 min à 170°C au four à chaleur tournante. Sortir une fois bien torréfiées et concasser très grossièrement à l’aide d’un couteau.
  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
  • Placer la poudre d’amande et sucre glace ainsi que les œufs dans  un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
  • Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
  • À l’aide de votre fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer le second puis le  troisième tiers des blancs délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
  • Puis ajouter la farine tamisée puis vers le beurre fondu froid suivant la même technique.
  • Enfin, s’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finir en lissant votre préparation avec 2 – 3 coups de fouet tout doux.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un« Silpat » ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-6 mm.
  • Saupoudrer avec les amandes concassées grossièrement.
  • Enfourner environ 14-16 min dans un four préchauffé à 200°C. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.

 

Mousse Zéphyr Caramel

  • Pour réaliser cette mousse Zéphyr Caramel, mettre tout d’abord votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
  • Réhydrater la gélatine.
  • Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat Zéphyr Caramel , il devra être « mou », mais pas fondu.
  • Faire chauffer le lait et les zestes de mandarine et laisser infuser à couvert 10 min. Remettre à chauffer jusqu’à léger frémissement puis verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
  • Jeter la gélatine puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 min. Mélanger à l’aide d’un fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
  • Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
  • À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
  • À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
  • Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
  • Réserver à température ambiante.

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