Cette bûche de Noël chocolat orange associe un crémeux au chocolat épicé, une mousse légère à l’orange, un financier aux zestes et un glaçage miroir. Elle se prépare en plusieurs temps, avec une prise au congélateur avant le glaçage. Retrouvez aussi ma recette de glaçage coloré.
Au montage, la mousse à l’orange reste souple : elle doit seulement résister légèrement à la pression du doigt avant de recevoir l’insert. S’il ne touche pas les deux extrémités, laissez la mousse prendre un peu au frais pour éviter qu’il ne coule.
Le glaçage doit rester fluide mais couvrant afin de ne pas laisser réapparaitre la mousse dans les angles. Les écorces d’oranges confites maison conviennent au décor.
Mes conseils pour réussir :
- La mousse à l’orange est souple au montage : elle doit légèrement résister à la pression du doigt. Si l’insert est trop court pour frotter les deux extrémités de la gouttière, laissez la mousse prendre un peu au frais avant de le poser afin qu’il ne coule pas.
- Pour remplacer la purée d’orange, un jus d’oranges de qualité convient. La purée utilisée ici correspond à un jus savoureux ; le choix des oranges est donc déterminant pour le goût.
- Le financier doit prendre une belle coloration blond foncé. Ce repère visuel est plus utile que de se fier uniquement au temps de cuisson, qui peut varier selon la plaque et le four.
- Le glaçage doit être fluide mais couvrant. S’il est trop chaud et donc trop liquide, la mousse se verra à travers et réapparaîtra immédiatement dans les angles.
- Organisation : comptez une nuit au congélateur pour la prise à cœur. Le jour du glaçage, prévoyez au moins 30 à 40 minutes pour préparer le glaçage, égoutter et décorer la bûche. Après le glaçage, laissez décongeler 4 heures au réfrigérateur : la bûche peut être faite le matin pour le soir ou la veille au soir pour le lendemain midi.
- Pour aller plus loin : bûches de Noël, robot pâtissier sur socle et cours de pâtisserie en ligne.
Bûche de Noël chocolat orange
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème.
- En parallèle, mélanger dans un cul de poule les jaunes et le sirop de glucose jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Y verser un quart du liquide chaud, mélanger puis remettre le tout dans la casserole.
- Tout en mélangeant doucement en permanence avec une spatule souple, porter le mélange à 82–84 °C à feu moyen.
- Dès que la crème anglaise est cuite, la verser sur le chocolat de couverture placé dans un cul de poule.
- Ajouter éventuellement une pointe de cannelle.
- Laisser fondre le chocolat environ 4 minutes puis mélanger doucement au fouet pour former une crème homogène et brillante.
- Couler dans un moule insert et placer au congélateur plusieurs heures.
- Placer le beurre dans une casserole à feu moyen. Le laisser fondre puis cuire jusqu’à obtenir une belle coloration blond foncé. Réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- Mélanger les produits secs à l’aide d’une spatule.
- Ajouter les blancs d’œufs et continuer à mélanger.
- Ajouter le beurre noisette refroidi.
- Ajouter les zestes d’orange et la cannelle ou les épices de pain d’épices puis mélanger une dernière fois.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Lisser pour obtenir environ 8 mm d’épaisseur.
- Enfourner environ 17 à 21 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée. Retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à votre moule à bûche.
- Faire bouillir l’eau, l’alcool, le sucre et les zestes d’orange un court instant puis retirer du feu.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée d’orange, la faire tiédir dans une casserole à feu doux avec le sucre puis y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour refroidir la préparation.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, comme une mousse à raser.
- Ajouter la crème montée en trois fois à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet très lentement pour casser les derniers grumeaux.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche. L’imbiber de sirop puis réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. À l’aide d’une spatule, la pousser dans tous les coins et la faire remonter le long des parois.
- Sortir l’insert crémeux chocolat du congélateur et le placer au centre de la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse. Le déposer centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés. Lisser l’excédent.
- Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, jusqu’à ce qu’elle soit congelée à cœur.
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée puis mixer longuement.
- Laisser reposer le glaçage plusieurs heures, 24 heures conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air puis l’utiliser entre 30 et 33 °C.
- Réchauffer le glaçage par séquences de 40 à 60 secondes. Mélanger puis chauffer jusqu’à ce que les deux tiers de la préparation soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Vérifier régulièrement et mélanger jusqu’à environ 29 à 32 °C : le glaçage doit être fluide mais couvrant.
- Sortir la bûche du congélateur et la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains. La remettre au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle et une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Sortir la bûche du congélateur et la poser sur la grille, biscuit vers le bas.
- Depuis une hauteur d’environ 15 à 20 cm, verser rapidement le glaçage en partant d’une extrémité jusqu’à l’autre. Couvrir les angles et avancer assez doucement pour créer une vague de glaçage.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
- Soulever la bûche de quelques millimètres au-dessus de la grille avec une spatule et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer la bûche sur un carton doré puis décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 heures puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, utilisez un jus d’oranges de qualité, idéalement avec un peu de pulpe. La purée d’orange correspond ici à un jus savoureux ; le résultat restera similaire avec des oranges suffisamment parfumées.
Laissez la mousse refroidir jusqu’à ce qu’elle résiste légèrement sous le doigt. Si l’insert est trop court, faites prendre la mousse un peu au frais avant de le poser au centre.
Le financier doit présenter une belle coloration blond foncé. Ce repère indique que le beurre a suffisamment coloré le biscuit, qui pourra ensuite être découpé et imbibé.
Un glaçage trop chaud devient trop liquide et couvre moins bien la bûche. La mousse apparaît alors à travers le glaçage, surtout dans les angles ; utilisez-le fluide mais encore couvrant.
Comptez une nuit au congélateur avant le glaçage, puis environ 30 à 40 minutes pour glacer et décorer. Laissez ensuite décongeler 4 heures au réfrigérateur avant la dégustation.
Oui, vous pouvez la glacer le matin pour la servir le soir, en respectant les 4 heures de décongélation au réfrigérateur. La veille au soir pour le lendemain midi convient aussi.
Bonsoir Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire !! :) Merci beaucoup pour la recette de buche orange chocolat :-)
Hello
The préparation incontournable pour ma part !
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois déjà et ta recette de buche orange chocolat a toujours plu !!
Bonsoir,
Super recette de buche orange chocolat, on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;)
Salut Johan,
C’est super bon !! :)
Bonjour Johan,
Juste excellent ;)
Bonsoir Johan,
Pour en avoir testé des recettes de buche de noel chocolat orange, celle-ci est de loin la plus plébiscitée . Un grand merci pour la recette de buche chocolat orange
Bonjour,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès ;)
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de buche de noel chocolat orange, celle-ci est de loin la plus validée ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès .
recette de buche de noel chocolat orange validée par ma moitié !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonsoir Johan,
recette de buche orange chocolat validée par toute la famille !! :)
Salut Johan,
Cette recette de buche orange chocolat est facile et délicieuse !!
Bonsoir,
Je l’ai testé 3 fois déjà et ta recette de buche de noel chocolat orange a toujours plu !
Salut Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal . Longue vie au blog !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Hello
Nouvelle recette de buche chocolat orange culte ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour,
Super recette de buche chocolat orange, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !! :) Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Bonjour
Je viens de réaliser la bûche pour Noël. J’espère que ce n’est pas trop tôt mais il faut que j’anticipe ; je ferai le glaçage au dernier moment. Le matin pour une dégustation le soir du réveillon : pensez-vous que c’est un bon timing?
Pour la purée d’orange j’ai suivi une recette trouvée sur le net : 1 kg d’oranges bio entières que j’ai cuit au Cuit-vapeur pendant 1h30, passé au presse-purée après refroidissement puis au tamis. La peau apporte une légère amertume mais j’ai goûté la mousse avant le montage et c’est très bon ! On verra le résultat final le soir de Noël
Bonjour,
Je vous conseille de faire le glaçage un peu plus à l’avance, genre 24-48h et le réchauffer le jour J pour le couler.
Coté purée d’orange, vous vous êtes embêté ! Purée d’orange = jus d’orange et 10% de sucre pour la conversation, mais un jus pur aurait bien fait l’affaire aussi ;)
Bonjour
Dzns mon supermarché il n’y a pas de purée d’orange que puis je prendre à la place comme jus ? Lequel est le mieux ?
Merci
Bonjour,
Oui, ou du jus d’orange maison avec 1/4 de jus de citron pour un peu pep’s
Bonne réalisation !
Bonjour, j’aimerais me lancer dans cette buche pour noël mais cette buche est pour 6 personne alors que la votre est pour dix pouvez vous me donnez les bonnes quantités pour une recette pour 6 s’il vous plait, ou alors me dire comment faire.
Merci beaucoup d’avance
bonjour
peut on supprimer les 4 épices et zestes d’orange ?
Vous pouvez faire comme bon vous semble !
Bonjour
Peut on faire une ganache montée à l’orange? C’est à dire laissé prendre au frais en couvrant au contact et la monter le lendemain ?
Bonjour,
Une ganache montée à l’orange à la place de la mousse ? Je pense que c’est possible, avec du chocolat blanc, mais le gout sera un cran en dessous de la mousse…
Bonne réalisation
bonjour
je ne comprends pas : « mousse chocolat orange » dans la recette de la mousse, il n’y a pas de chocolat
je vous remercie pour votre réponse
Bonjour,
Bien vu, merci, j’ai corrigé la faute de frappe !
Bonjour !
merci pour cette recette !
je l’ai réalisé en suivant parfaitement à la lettre les ingrédients et les consignes (sauf que j’ai fait avec des oranges que j’ai pressé). Et alors au moment du montage, ma mousse était pas liquide mais pas se tenait pas très bien, quand j’ai mis l’insert il a coulé un peu au fond… quand j’ai mis le biscuit ça a débordé de tous les côtés un véritable carnage… Est ce normal que la mousse soit si peu compacte ? Va t’elle grâce à la gélatine se tenir une fois congelée puis décongelée ensuite au frigo pour noël ? J’ai vraiment peur du résultat
Bonjour,
Il est tout à fait normal que la mousse soit liquide, la gélatine va faire son travail et la mousse sera parfaite ensuite. Quand la mousse est liquide, elle épouse bien les formes du moule et pas de trous dû à des bulles d’air.
Par contre, c’est un problème pour l’insert effectivement : plusieurs solutions : l’insert qui frotte contre les 2 extrémités du moule à bûche ou bien remplir le moule à moitié, laisser prendre un peu au frais, poser l’insert, recouvrir de mousse à nouveau.
Bonne dégustation
Bonjour pouvez nous dire où trouver de la purée d’orange qui est une denrée rare ?
Sinon avez vous une recette? J’ai lu que vous conseillez éventuellement jus orange avec 10% du poids en sucre ou glucose mais faut il ajouter un gélifiant ?
Merci d’avance .Bonnes préparations et belles fêtes.
Bonjour Sylvie,
En fait, la purée d’orange est, en pâtisserie, juste le jus d’oranges de qualité pressées, donc faisable facilement à la maison (je vous conseille de garder la pulpe.
Le plus dur sera juste de trouver des oranges de bonne qualité, produisant un jus savoureux. N’hésitez pas à inclure quelques zestes d’orange mixées avec le jus pour transmettre davantage de saveur d’orange si le jus est un peu fade.
Bonne réalisation !
Bonjour pour le faire en entremet de 22 cm faut il modifier la quantité des ingrédients merci
Bonsoir,
De mémoire, cela devrait être bon sans changer les quantités.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais la tenter.
Je n’ai pas de sirop de glucose, est il possible de faire sans ?
De plus, j’ai une invitée végétarienne, je vais donc utiliser de l’agar agar au lieu de la gélatine. Avez-vous les correspondances de poids svp?
Bonjour,
Sans sirop de glucose pour le crémeux, vous allez perdre une texture souple, mais bon, c’est jouable.
Pour le glaçage miroir, vous allez perdre en texture, en brillance, le rendu final va baisser en qualité malheureusement…
Pour remplacer la gélatine par l’agar agar, contrairement à une idée véhiculée sur des sites internet approximatif, l’agar agar n’est pas un substitut de la gélatine. En effet, elle doit bouillir pour être pleinement active et à un point de fusion ~ 85°C, c’est à dire qu’en dessous, elle durcit. La gélatine, c’est environ ~27°C.
Pour terminer la mousse, on est entre 20-35°C, pour le glaçage miroir, on le coule à 29-32°C, vous comprenez de suite le souci que cela va poser.
De plus, elle ne tient pas bien à la congélation, c’est donc doublement une mauvaise idée pour la mousse.
Je pense qu’il faut faire des recherches du coté des pectines, mais je n’ai pas assez étudié le sujet pour vous conseiller correctement sur le sujet :-/
Bonjour, n’ayant plus de gélatine en poudre je dois utiliser de la gélatine en feuille (200-225 bloom). Je dois aussi doubler les quantités pour le glaçage. Combien de feuilles dois je mettre dans le glaçage ? Merci d’avance ! C’est la première fois que j’en fait un et j’ai vraiment peur de le rater ! Joyeuses fêtes !
Bonjour,
Il n’y aucun différence entre le poids à utiliser quand on utilise une gélatine feuille ou poudre, donc pesez votre gélatine feuille (souvent 2 gr la feuille) afin d’obtenir la quantité désirée.
Bonne réalisation !
Même si les blooms sont différents ?
Le fait que la gélatine soit poudre ou feuille ne change rien au dosage de la gélatine. Par contre, si le bloom est différent, alors il faut adapter la quantité effectivement.
Bonsoir,
je vais tenter la bûche pour Noël. Je souhaiterai refaire la même décoration.
Pourriez-vous me dire ce que vous avez mis sur les côtés de la bûche (les petits éclats).
d’avance merci !
Bonjour, c’est tout simplement du grué de cacao (pour rester dans l’esprit chocolat / orange).
Bonne réalisation.
Bonjour
Pour la crème montée la gélatine dans votre recette est sous forme de plaque ou poudre ?
Bonjour, cela ne change rien du tout ;)
Bonjour j ai une dernière petite question. Pour l insert il ne faut pas de gelatine ?
Merci
Bonjour, pas besoin de gélatine, le beurre de cacao se charge de tenir la préparation !
Bonne réalisation !
Bonjour je viens de faire la recette mais en suivant les instructiobs pour la mousse, je ne vois pas apparaître le sucre se trouvant dans les ingrédients, résultat j ai oublié de le mettre. Au final fait il partie des ingrédients ou pas? Merci
Bonjour Christelle,
Merci beaucoup de m’avoir remonté pour la coquille, j’ai corrigé, le sucre est à faire fondre avec une partie de la purée de fruit, juste avant de mettre la gélatine.
Merci !
Merci
Bonjour,
Pour l’insert chocolat, peut-on utiliser du chocolat plutot que du cacao ? J’ai rarement ça dans mes placards …. Si oui, à quelle quantité svp ? Cela ne va pas changer la texture du l’insert ?
Merci :)
Bonjour, je ne suis pas sûr de bien comprendre votre question, car l’insert au chocolat contient justement du chocolat, pas de cacao en poudre…
Si il y a du cacao barry, faut il le rajouter finalement ? Merci
Je viens de trouver c est du chocolat a 70% cacao. Merci. Désolée
bonjour,
peut on avoir un lien pour télécharger la recette ? je ne le vois pas sur le site.
Merci
Bonjour Joëlle,
C’est à dire de « télécharger » la recette ?
Merci
Bonjour. Je voulais savoir si on pouvais remplacer le sirop de glucose par autre chose? Car je ne suis pas sûr d’en trouver.
Merci beaucoup.
Bonjour Jenny, malheureusement, le sirop de glucose va être difficile à remplacer, il va apporter une belle texture à la ganache. À défaut, mettre la moitié du poids en sucre semoule pour au moins conserver le goût original.
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour, si on utilise du jus d’orange et non de la purée d’orange (qui n’est pas évidente à trouver dans le commerce et qui ne sera pas livrée avant que j’en ai besoin) on part sur des quantités modifiées? La purée étant par définition moins liquide que le jus, j’ai peur que 360g de jus transforme la mousse en flaque à l’orange… Vaut il mieux diminuer la quantité d’orange ou augmenter la gélatine/crème montée? Merci!
Bonjour Anso,
Et non, la purée d’orange, c’est juste du jus d’orange avec 10% de sucre (c’est une définition légale). En gros, cela ne change pas grand chose d’utiliser du jus d’orange (pour peu que l’on arrive à trouver des oranges aussi savoureuses que Capfruit). Vous pouvez éventuellement ajouter ~ 30 g de sucre pour compenser, mais sinon, rien d’autre à changer.
Super, un grand merci! J’imaginais plutôt la « purée d’orange » comme des oranges entières mixées… et commençais donc à envisager de blanchir et mixer mon kilo d’oranges. La version jus +/- sucre va me simplifier la vie. Cette buche sera donc sur la table le 24 au soir :)
Super, j’attends les photos alors !
Réalisé (en format entremet 20cm avec biscuit et cremeux en 18cm) et plus qu’apprécié! Merci pour cette super recette, je vais en prendre une nouvelle pour le 31 :)
et c’était donc parfait avec du jus d’oranges (frais pressé quand même ^^) à la place de la purée, je n’ai pas rajouté de sucre et c’était nickel
Excellente nouvelle, merci du retour !
Merci pour ce joli dessert de fête ! J’adore ces parfums. Trop génial. Quel travail ! Hâte de la faire. Merci Johan pour ce partage gourmand
Merci, n’hésites pas en cas de questions !