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Déroulé de la recette du 2000 feuilles de Pierre Hermé

La pâte feuilletée

• Mon conseil : réaliser la pâte feuilletée tranquillement sur 48h avant de l’utiliser
• Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
• Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main.
• Former une boule, ou mieux, un rectangle épais, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min minimum.
• Abaisser le beurre à une taille 2 fois inférieure au pâton
• Sortir la détrempe, l’abaisser grossièrement en rectangle au rouleau et y enfermer le beurre.
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large.
• Réaliser entre 4 tours (double) à 6 tours (simple) en laissant reposer la pâte au moins 30 min tous les deux tours et de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
• Laisser reposer avant l’opération finale (la pâte feuilletée peut attendre 24h – 48h avant cuisson).
• Abaisser à 3 mm. Piquer éventuellement la pâte, la disposer entre 2 plaques de cuisson pour éviter quelle ne lève trop et cuire à 170-180°C pendant 40-50 min.
• Caraméliser en deux fois la pâte feuilletée au four chaud (220-240°C) quelques instants après avoir saupoudré légérement de sucre glace.

  

  Laisser reposer la détrempe filmée au frais

  

  Utiliser du beurre de tourage, c’est plus facile & bon

  

  Ajuster la dimension du beurre

  
  

  

  Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.

  

  Placer le beurre dans la détrempe

  

  Bien souder et c’est parti pour les tours

  
  

  

  Retour le pâton et étendre progressivement

  

  Etaler la pâte feuilletée 3 fois plus longue que large

  

  Plier la partie du haut à 1 tiers

  
  

  

  Plier la partie du bas de manière à recouvrir le pliage précédent

  

  Une fois les 6 tours terminés, étaler la pâte feuilletée à 3-4 mm

  

  Mon astuce pour cuire la pâte feuilletée : se servir de 4 écrous pour créer un espace entre les deux plaques lors de la cuisson

  
  

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