glacage chocolat au lait caramel

Glacage chocolat au lait caramel

Recette simple et facile pour réaliser un glaçage chocolat au lait caramel qui finira vos entremets comme un pro !

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait caramel

  • Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laisser fondre le sucre et remuer de temps en temps (sans aucun instrument, juste en inclinant votre casserole).
  • En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
  • Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
  • Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
  • Tant que cette préparation est encore chaude, verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
  • Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
  • Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
  • Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
  • Filmer au contact et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
  • Le lendemain, réchauffer doucement (bain-marie, micro-onde). Utiliser à 25-28°C.

 

Conseils :

  • Prenez le temps de vérifier la texture du glaçage avant de l’utiliser : nappe-t-il correctement ma spatule ? N’est-il pas trop épais ou liquide ? Le résultat de votre entremet en dépend, donc prenez le temps d’avoir la bonne température pour le couler.
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19 commentaires

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  1. Bonjour,
    Combien de grammes de gélatine en poudre si on n’a que de la gélatine 150 bloom svp merci.

  2. Bonjour,
    Vous conseillez, pour la réussite du glacage, l’utilisation de crème liquide ou de lait concentré (sucré ou non sucré?) ?

  5. Bonjour Johan, Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié :-D Longue vie au blog ;)

  6. Bonsoir Johan,
    Recette de glacage chocolat caramel validée par ma moitié ;)
    Merci pour toutes tes astuces

  7. Hello
    Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une tuerie !!

  9. Bonsoir,
    J’ai adoré ce type de recette de glacage chocolat au lait caramel ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)