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Déroulé de la recette glaçage chocolat au lait caramel
- Mettre la gélatine à réhydrater dans de l’eau froide.
- Dans une casserole, démarrer un caramel à sec avec le sucre. À feu moyen ou modérément fort, laisser fondre le sucre et remuer de temps en temps (sans aucun instrument, juste en inclinant votre casserole).
- En parallèle, faire bouillir quelques instants le sirop de glucose et l’eau dans une autre casserole.
- Quand votre caramel prend une belle couleur ambrée foncée (180-190°C), stopper sa cuisson en versant le sirop de glucose chaud dessus et laisser bouillir quelques secondes afin de vous assurer que le mélange est homogène.
- Peser le tout et compléter avec un peu d’eau pour arriver à 335 g.
- Tant que cette préparation est encore chaude, verser le chocolat au lait de couverture ainsi que le lait concentré.
- Attendre quelques instants et mixer durant 1 à 2 min à l’aide du mixeur plongeur tout en faisant attention d’introduire le moins de bulles d’air possible.
- Ajouter la gélatine quand le mélange est modérément chaud (50 – 70 °C) et mixer au nouveau quelques instants.
- Filtrer à l’aide d’une passoire ou chinois.
- Filmer au contact et laisser reposer 24h au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffer doucement (bain-marie, micro-onde). Utiliser à 25-28°C.
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- Réaliser un caramel, ajouter le sirop de glucose et ajuster en eau
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- Verser sur le chocolat au lait de couverture et le lait concentré
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- Mixer sans introduire de bulle
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- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer à nouveau
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- A la bonne température et texture, déposer sur votre entremet gelé
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- Lisser d’un coup de spatule pour enlever l’excédent
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Conseils :
- Prenez le temps de vérifier la texture du glaçage avant de l’utiliser : nappe-t-il correctement ma spatule ? N’est-il pas trop épais ou liquide ? Le résultat de votre entremet en dépend, donc prenez le temps d’avoir la bonne température pour le couler.
