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Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion
J’utilise de la purée de fruit Capfruit
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
- Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
- Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.
