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Déroulé de la recette crémeux fruit de la passion

J’utilise de la purée de fruit Capfruit
- Réhydrater la gélatine.
- Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion (1). En parallèle, blanchir (mélanger au fouet) les jaunes, les œufs entiers et le sucre.
- Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu’à 83-84°C.
- Dès que la crème anglaise arrive à température, la réserver dans un cul de poule.
- Ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants et mixer une petite minute.
- Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mixer jusqu’à avoir une crème parfaitement homogène (2 à 3 min).
- Enfin, ajouter la seconde partie de la purée de fruit de la passion (2) et continuer à mixer quelques instants.
- Si c’est pour un entremet, couler dans un moule insert et congeler au moins 2h.
Bonjour, impossible de trouver de la purée de passion en grande surface. Savez vous par quoi la remplacer ou où en trouver ?
Merci
Bonjour Stéphanie,
L’alternative est de récupérer du jus de frais fruits de la passion.
Purée marque Ravifruit, internet (cerf dellier) ou magazins zodio
bonjour vous pouvez en trouver chez Zodio ;-)
Bonjour ,
peut-on utiliser les mêmes proportions pour effectuer un crémeux non pas passion mais mangue pour un insert entremet mangue – chocolat ?
Encore merci de tous vos bon conseil par avance .
Bonjour Vince,
Dans les grandes lignes oui, je dirai peut être quelques ajustements sur la quantité du sucre ou de beurre, car la mangue n’est pas aussi acide que la fruit de la passion. Je n’ai pas encore testé malheureusement, je ne peux donc rien vous affimer.
Merci
Salut Johan,
The préparation incontournable !
Bonsoir Johan,
C’était méga bon .
Longue vie au blog :-)
Je souhaiterais faire un crémeux de fruits et le pocher sur une base sablé et biscuit madeleine pour une tarte style fantastick. Est ce que ce crémeux « se tient bien « ? Pensez vous que c’est la bonne recette? Merci
Bonjour Odile, Ce crémeux se tient assez bien, mais si j’étais dans ton cas, je pense que je doublerai ou triplerai la gélatine. Si tu as le temps, je doublerai la gélatine et remplacerai un peu de beurre et de sucre par du chocolat blanc pour son beurre de cacao qui apporte de la tenue à température ambiante. Sur la recette actuelle, pour un *premier* test, je mettrai 60 g de chocolat blanc (type Zéphyr chez Cacao Barry ou Ivoire chez Valrhona) et je diviserai le sucre par deux. Je passera le beurre à 70 g et la gélatine à… Lire la suite »
Merci je vais faire un test avec du chocolat blanc car je veux garder une texture crémeuse et pas trop gélifiée. C’est pour le gateau d’anniv’ de ma fille fin mai donc j’ai le temps. En tout cas merci pour ces conseils, je patisse depuis qq temps mais je commence seulement à » innover » sans suivre une recette à la lettre mais en piochant dans plusieurs.Je reviendrai poster un message, à suivre…..
J’attends ton retour avec impatience !
hummmmmmmmmmm