Crémeux framboise
Je vous propose une recette de crémeux framboise qui pourra vous être principalement utile lors de la réalisation de desserts à la framboise comme des verrines ou bien pour des entremets autour de la framboise (framboise chocolat par exemple ?). Ce crémeux framboise se congèle et décongèle très bien. Il a une texture assez épaisse qui permet de conserver de belles parts quand on découpe l’entremets.
Pour ceux qui aimerait utiliser ce crémeux pour des macarons à la framboise, il est malheureusement trop liquide et trop « humide », vos macarons vont fondre, car il y a trop d’eau à l’intérieur. Je partage sous peu une recette de garniture de macarons adaptée…
Purée de fruit Capfruit à la framboise
Ce crémeux à la framboise est réaliser à partir d’un coulis de framboise de chez Capfruit. Je n’utilise quasiment que ces purées de fruits, car les saveurs sont excellentes (contrôlées avant la vente au public et le lot n’est pas vendu si le goût n’est pas satisfaisant !), le % d’eau et de sucre est constant et donc vous aussi, vous aurez un résultat constant… La purée de fruit Capfruit (Framboise, mais aussi pêche, fruit de la passion, mangue, etc.) s’achète en sachet aseptique d’un litre facilement refermable. Si comme moi, vous n’utilisez pas tout d’un coup, je congèle la purée de fruit par gros glaçon de 200-300 g environ. Je n’ai qu’à ressortir une gros glaçon lors de préparations de macarons à la framboise par exemple !
Note des internautes de ce crémeux framboise : 
(261 vote(s), moyenne de 4,89 sur 5)
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Les ingrédients :
- 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruit Capfruit)
- 36 g de jaune d’œuf
- 61 g de œuf entier
- 45 g de sucre
- 61 g de beurre
- 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuilles de gélatine et un grand bol d’eau froide)
- 23 g de purée de framboise² Capfruit
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi faire un petit insert de crémeux framboise de 20-22 cm sur 4-5 mm.
La durée : .
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Peut-on laisser les graines de framboise
Vous parlez des akènes ? Oui, comme vous avez envie.
Bonjour,
Cette recette de crémeux est-elle utilisable pour faire une tarte?
Merci
Bonjour,
Je pense que cela sera un peu trop liquide, je vous conseille plutôt la crème pâtissière à la framboise.
Bonne réalisation !
Bonjour puis je me servir de cette recette pour le mettre dans la grande cavité du moule insert buche silikomart afin d’y insérer un insert framboise fait dans la petite cavité du même moule ? J’ai fais ma purée de framboise moi même.
Bonjour, c’est un crémeux donc d’une texture assez épaissée dense et il sera désagréable d’en manger une grande quantité, rabattez-vous plutôt vers une mousse à la framboise
Bonjour, est ce que je peux utiliser le crémeux comme insert de bûche (avec une bavaroise chocolat blanc) le dessert sera congelé plusieurs jours… je voudrais être sur que ça se tiendra bien…
Bonjour,
Tout a fait, il est fait exprès pour être congelé.
Bonne réalisation !