Le crémeux framboise est un insert fondant et intense, cuit comme une crème anglaise à la framboise, idéal pour les entremets, les bûches et les verrines. Sa texture épaisse tient de belles parts nettes à la découpe et il se congèle parfaitement.
Le secret d’un goût franc : une double purée de framboise — une cuite, une ajoutée crue en fin — et un beurre mixé sans incorporer d’air. Je vous explique chaque geste en photos, avec les erreurs à éviter et les points de cuisson exacts.
Pour aller plus loin, voyez mon guide complet des crèmes et la crème pâtissière à la framboise pour vos tartes.
Mes conseils pour réussir :
- Cuisez lentement, en visant tout près de 82-83 °C (parfois même un peu moins). C’est l’erreur n°1 en cours — et celle que je rate le plus souvent moi-même : ça monte vite, prenez votre temps.
- Si vous dépassez, les jaunes coagulent et ça tourne en « omelette à la framboise ». Rattrapage : mixez puis passez au tamis pour retrouver une belle texture lisse.
- Mixez le beurre sans incorporer d’air. Un insert doit être dense et fort en goût : trop d’émulsion = des bulles, un visuel de mousse et un goût dilué. L’idéal, c’est zéro bulle.
- Purée Capfruit : % d’eau et de sucre constant, donc résultat constant. Pas de Capfruit ? Framboises surgelées décongelées puis passées au tamis pour retirer les akènes (pépins).
- Congélation : environ 2 h au congélateur avant de démouler l’insert. Une bûche montée à l’avance se laisse décongeler 4 à 5 h au réfrigérateur.
- Texture sur mesure : faites varier la gélatine d’environ 10 % pour un crémeux plus coulant en verrine ou plus ferme. Pour un insert d’entremets, la recette est parfaite telle quelle, ne changez rien.
Crémeux Framboise pour Insert d’Entremets et Bûches
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide, ou plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide.
- D’un côté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux.
- D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Verser la moitié de la purée de framboise chaude dans le cul de poule et mélanger.
- Mélanger quelques instants.
- Reverser le tout dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude.
- Cuire comme une crème anglaise, à feu moyen, en mélangeant à la spatule, jusqu’à 83 °C environ. Prenez votre temps : ça monte vite.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre.
- Verser le beurre froid découpé en dés et mixer sans introduire d’air, jusqu’à obtenir une texture uniforme et bien crémeuse.
- Rajouter la gélatine réhydratée, laisser fondre, puis mixer.
- Ajouter enfin la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
- Utiliser votre crémeux framboise en verrine, ou couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les techniques pour réussir toutes vos crèmes.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, il est conçu exactement pour ça : il se congèle et se décongèle très bien et garde de belles parts nettes à la découpe. Comptez environ 2 h de congélateur avant démoulage de l’insert.
Laissez la bûche montée décongeler 4 à 5 h au réfrigérateur avant dégustation. L’insert retrouve sa texture crémeuse sans relâcher d’eau.
La cuisson est allée trop vite ou a dépassé 83 °C : les jaunes coagulent. Rattrapage possible : mixez puis passez au tamis pour retrouver une texture lisse.
Oui. Prenez des framboises surgelées, laissez-les décongeler puis passez-les au tamis pour retirer les akènes (pépins) avant de suivre la recette.
Non, il est trop souple et trop humide pour ces usages. Pour une tarte ou un number cake, orientez-vous plutôt vers une crème pâtissière à la framboise.
Faites varier la gélatine d’environ 10 % : un peu moins pour une verrine coulante, un peu plus pour un insert ferme. Pour un insert d’entremets, la recette est parfaite telle quelle.
Oui, si vous aimez, c’est une question de préférence. Le tamisage sert surtout à obtenir une texture parfaitement lisse.
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à faire .
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonjour Johan, C’est vraiment bon !! Longue vie au blog !
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise :-) Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir,
Un régal ! , non mais excellent !!
Salut Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel ;)
Merci pour tous tes conseils.
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Merci pour toutes tes astuces…
Bonjour, Ca à l’air vraiment goûteux !!
Longue vie au blog…
Bonjour,
C’était méga bon !!
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie ;) Merci pour toutes tes astuces !
Bonsoir, Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue !!
Salut, Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie ;)
Longue vie au blog !!
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-)
Bonsoir Johan,
Cette recette de crémeux framboise est vraiment un régal, parfaitement dosée ;)
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonsoir, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Longue vie au blog
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ;)
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Hello
Cette recette de insert crémeux framboise va devenir ma référence ! Merci pour toutes tes astuces
Salut Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Hello
Nouvelle préparation culte . Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir Johan, Je vais garder cette recette de crémeux à la framboise au chaud
Bonjour,
Recette de crémeux framboise appréciée par ma moitié !!
Bonsoir,
recette de crémeux framboise validée par ma moitié . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir,
Super recette de crémeux à la framboise, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de crémeux à la framboise ;) Comme toujours, merci pour vos recettes..
Hello
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de insert framboise pour buches précieusement . Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Salut Johan,
Cette recette de insert framboise pour buches est vraiment très bonne !! Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonjour, si nous n’avons pas trouvé la purée de framboise de chez Cap fruit, pouvons nous utiliser des framboises congelés ??
Bonjour,
Oui, tout à fait : les faire décongeler et les passer au tamis pour retirer les pépins (akènes).
Bonne réalisation !
Bonjour, si nous n’avons pas trouvé la compoté de framboises de chez CAP.fruit, que peut-on utiliser ?
Bonjour,
Vous pouvez utiliser des framboises surgelées de chez Picard par exemple.
Bonne réalisation !
Peut-on laisser les graines de framboise
Vous parlez des akènes ? Oui, comme vous avez envie.
Salut,
Ta recette est à essayer d’urgence !! :)
Bonsoir,
recette de crémeux framboise délicieuse et inratable !! :) Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan,
Super simple à faire !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès .
Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !! Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Longue vie au blog
Bonjour,
Cette recette de crémeux est-elle utilisable pour faire une tarte?
Merci
Bonjour,
Je pense que cela sera un peu trop liquide, je vous conseille plutôt la crème pâtissière à la framboise.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle :-)
Hello
recette de crémeux à la framboise inratable et succulente !
Bonjour puis je me servir de cette recette pour le mettre dans la grande cavité du moule insert buche silikomart afin d’y insérer un insert framboise fait dans la petite cavité du même moule ? J’ai fais ma purée de framboise moi même.
Bonjour, c’est un crémeux donc d’une texture assez épaissée dense et il sera désagréable d’en manger une grande quantité, rabattez-vous plutôt vers une mousse à la framboise
Bonjour, est ce que je peux utiliser le crémeux comme insert de bûche (avec une bavaroise chocolat blanc) le dessert sera congelé plusieurs jours… je voudrais être sur que ça se tiendra bien…
Bonjour,
Tout a fait, il est fait exprès pour être congelé.
Bonne réalisation !
Bonjour est il possible de l’utiliser comme insert pour une bûche? Est ce qu’il restera bien en forme et ne serra pas trop liquide?
Bonjour Clélia,
Tout à fait, il est fait pour cela, j’ai fait des inserts récemment d’ailleurs avec.
Parfait merci beaucoup
Bonjour Johan,
Super rapide à faire .
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de cremeux framboise !! Merci beaucoup pour la recette de crémeux framboise.
Salut,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Bonjour! Si j utilise ce crémeux pour un number cake est ce qu il se tiendra suffisamment une fois poché ? Merci!
Malheureusement, non, c’est un crémeux ! Regarde du coté de ma recette de crème pâtissière à la framboise. Elle est aussi un peu souple, il te faudrait ajouter un peu de poudre à crème (Maïzena) (lit les commentaires)
Bonjour
Peut on garder cette base et remplacer les framboises par n’importe quel fruit ? Merci
Globalement oui. Toutefois, en fonction de la purée de fruit utilisée, il faudra faire varier la quantité de sucre, supprimer le chocolat blanc et augmenter la poudre à crème par exemple.
j’adore le crémeux framboise, avec une mousse chocolat c’est tellement bon :3
Bonjour , peut-on utiliser la purée cap fruit surgelée ?
Merci
Bonjour Fran, tout à fait, je te conseille de décongeler la purée de fruit à feu doux. J’essaye te conseille de stocker la purée de fruit Capfruit congelée en portion de taille moyenne (100-150g) pour pouvoir décongeler juste ce qu’il te faut leur jour J
Ça donne envie ;)