Je vous propose une recette de crémeux framboise qui pourra vous être principalement utile lors de la réalisation de desserts à la framboise comme des verrines ou bien pour des entremets autour de la framboise (framboise chocolat par exemple ?). Ce crémeux framboise se congèle et décongèle très bien. Il a une texture assez épaisse qui permet de conserver de belles parts quand on découpe l’entremets.
Pour ceux qui aimerait utiliser ce crémeux pour des macarons à la framboise, il est malheureusement trop liquide et trop « humide », vos macarons vont fondre, car il y a trop d’eau à l’intérieur. Je partage sous peu une recette de garniture de macarons adaptée…
Ce crémeux à la framboise est réaliser à partir d’un coulis de framboise de chez Capfruit. Je n’utilise quasiment que ces purées de fruits, car les saveurs sont excellentes (contrôlées avant la vente au public et le lot n’est pas vendu si le goût n’est pas satisfaisant !), le % d’eau et de sucre est constant et donc vous aussi, vous aurez un résultat constant…
La purée de fruit Capfruit (Framboise, mais aussi pêche, fruit de la passion, mangue, etc.) s’achète en sachet aseptique d’un litre facilement refermable. Si comme moi, vous n’utilisez pas tout d’un coup, je congèle la purée de fruit par gros glaçon de 200-300 g environ. Je n’ai qu’à ressortir une gros glaçon lors de préparations de macarons à la framboise par exemple !
Vous n’avez pas accès à de la purée de framboise ?
Pas de souci, vous pouvez utiliser des framboises congelés, les laisser décongeler et les passer à travers un tamis pour retirer les pépins et vous êtes bon pour la suite !
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Note des internautes de ce crémeux framboise : 
(263 vote(s), moyenne de 4,86 sur 5)
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Les ingrédients :
- 106 g de purée de framboise¹ (je recommande la purée de fruit Capfruit)
- 36 g de jaune d’œuf
- 61 g de œuf entier
- 45 g de sucre
- 61 g de beurre
- 3 g de gélatine poudre + 18 g d’eau (ou 1,5 feuilles de gélatine et un grand bol d’eau froide)
- 23 g de purée de framboise² Capfruit
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi faire un petit insert de crémeux framboise de 20-22 cm sur 4-5 mm.
La durée : .
Déroulé de la recette du crémeux framboise
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
- D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
- D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
- Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
- Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
- Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.
Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre Fouetter jusqu’à que le sucre soit fondu Verser 1/3 de la purée de framboise chaude Mélanger quelques instants Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C environ Ajouter le beurre froid coupé en dès et mixeur une seconde fois Crémeux framboise terminé ! Débarrasser dans un cul de poule, verser la gélatine, laisser fondre, mixer Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau Laisser refroidir, utiliser en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour faire l’insert de l’entremets Pêche Melba
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
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Bonjour, si nous n’avons pas trouvé la purée de framboise de chez Cap fruit, pouvons nous utiliser des framboises congelés ??
Bonjour,
Oui, tout à fait : les faire décongeler et les passer au tamis pour retirer les pépins (akènes).
Bonne réalisation !
Bonjour, si nous n’avons pas trouvé la compoté de framboises de chez CAP.fruit, que peut-on utiliser ?
Bonjour,
Vous pouvez utiliser des framboises surgelées de chez Picard par exemple.
Bonne réalisation !
Peut-on laisser les graines de framboise
Vous parlez des akènes ? Oui, comme vous avez envie.
Bonjour,
Cette recette de crémeux est-elle utilisable pour faire une tarte?
Merci
Bonjour,
Je pense que cela sera un peu trop liquide, je vous conseille plutôt la crème pâtissière à la framboise.
Bonne réalisation !
Bonjour puis je me servir de cette recette pour le mettre dans la grande cavité du moule insert buche silikomart afin d’y insérer un insert framboise fait dans la petite cavité du même moule ? J’ai fais ma purée de framboise moi même.
Bonjour, c’est un crémeux donc d’une texture assez épaissée dense et il sera désagréable d’en manger une grande quantité, rabattez-vous plutôt vers une mousse à la framboise
Bonjour, est ce que je peux utiliser le crémeux comme insert de bûche (avec une bavaroise chocolat blanc) le dessert sera congelé plusieurs jours… je voudrais être sur que ça se tiendra bien…
Bonjour,
Tout a fait, il est fait exprès pour être congelé.
Bonne réalisation !
Bonjour est il possible de l’utiliser comme insert pour une bûche? Est ce qu’il restera bien en forme et ne serra pas trop liquide?
Bonjour Clélia,
Tout à fait, il est fait pour cela, j’ai fait des inserts récemment d’ailleurs avec.
Parfait merci beaucoup
Bonjour Johan,
Super rapide à faire .
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de cremeux framboise !! Merci beaucoup pour la recette de crémeux framboise.
Salut,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Bonjour! Si j utilise ce crémeux pour un number cake est ce qu il se tiendra suffisamment une fois poché ? Merci!
Malheureusement, non, c’est un crémeux ! Regarde du coté de ma recette de crème pâtissière à la framboise. Elle est aussi un peu souple, il te faudrait ajouter un peu de poudre à crème (Maïzena) (lit les commentaires)
Bonjour
Peut on garder cette base et remplacer les framboises par n’importe quel fruit ? Merci
Globalement oui. Toutefois, en fonction de la purée de fruit utilisée, il faudra faire varier la quantité de sucre, supprimer le chocolat blanc et augmenter la poudre à crème par exemple.
j’adore le crémeux framboise, avec une mousse chocolat c’est tellement bon :3
Bonjour , peut-on utiliser la purée cap fruit surgelée ?
Merci
Bonjour Fran, tout à fait, je te conseille de décongeler la purée de fruit à feu doux. J’essaye te conseille de stocker la purée de fruit Capfruit congelée en portion de taille moyenne (100-150g) pour pouvoir décongeler juste ce qu’il te faut leur jour J
Ça donne envie ;)