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Déroulé de la recette du crémeux framboise

  • Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
  • D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
  • D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
  • Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
  • Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
  • Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
  • Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
  • Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
  • Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.