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Déroulé de la recette du crémeux framboise
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
- D’un coté, faire tiédir la purée de framboise¹ dans une casserole à feu doux
- D’un autre coté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est à dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre
- Verser le beurre découpé en dès et mixer sans introduire d’air, jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
- Rajouter la gélatine réhydratée puis la purée de framboise² et continuer à mixer à nouveau.
- Utiliser votre crémeux framboise en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour en faire un insert pour entremets.
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- Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients
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- Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
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- Fouetter jusqu’à que le sucre soit fondu
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- Verser 1/3 de la purée de framboise chaude
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- Mélanger quelques instants
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- Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude
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- Cuire comme une crème anglaise jusqu’à 83°C environ
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- Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en dès
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- Mixer longuement sans introduire de bulle d’air
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- Faire fondre quelques secondes la gélatine au micro-ondes et l’ajouter à la préparation
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- Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau
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- Laisser refroidir, utiliser en verrine ou bien couler dans un cercle et congeler pour faire l’insert de l’entremets Pêche Melba
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