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Déroulé de la recette de la crème mousseline pistache

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  • Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
  • Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
    • Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
    • Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
    • Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
  • Transformer la crème pâtissière en crème mousseline :
    • Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet. Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux (arrêter et replacer le beurrer au centre au  plusieurs fois). Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
    • Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur, la fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux. Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
    • Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée jusqu’à obtenir le gout de votre crème mousseline à la pistache vous convient.
    • Réserver en poche sans douille.
  • Utiliser cette réalisation rapidement et consommer dans les vingt-quatre heures.

Conseils :

  • Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excédent généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.