Crème mousseline au café

Crème mousseline au café

Cette recette de crème mousseline au café pourra avantageusement remplacer une crème au beurre café (plus lourde) dans des versions modernes de l’opéra ou le moka par exemple ou bien pour garnir des choux, éclairs, etc.


Note des internautes : A revoirMoyenBienExcellentParfait (24 vote(s), moyenne de 3,63 sur 5)

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Les ingrédients : 

  • 250 ml de lait entier
  • 60 g de jaune d’œuf (~ 3 jaunes)
  • 60 g de sucre
  • 27 g de poudre à crème (ou maïzena ou, à défaut, de farine)
  • 150 g de beurre
  • QS de café soluble (1 à 3 cuillères à soupe)

Le matériel :

La quantité : environ 500 g de préparation, soit une douzaine d’éclair ou de religieuse.

La durée : .

 


Déroulé de la recette crème mousseline au café

  • Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devrait être mou.
  • Réaliser une crème pâtissière suivant les conseils de cette recette :
    • Dans une casserole, mettre le lait avec le café soluble sans porter à ébullition.
    • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
    • Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la poudre à crème, c’est à dire au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
  • Réserver dans un cul de poule, incorporer la moitié du beurre en petit dès en fouettant énergiquement jusqu’à qu’il soit complètement fondu.
  • Filmer au contact et réserver à température ambiante, la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
  • Crémer la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur puis en le fouettant jusqu’à qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réserver dans un cul de poule.
  • Récupérer la crème pâtissière à température ambiante et déposez-la dans la cuve du batteur. La fouetter à forte vitesse afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeau puis introduire cuillère après cuillère le beurre crémée.
  • Utiliser la crème mousseline au café rapidement et consommer dans les vingt-quatre heures.

Conseils

  • Cette crème mousseline au café peut être aussi aromatisée avec un brin d’alcool ou de liqueur, par exemple de l’Amaretto ou Marsala aux œufs. L’alcool ou la liqueur est à ajouter lors de la détente de la crème pâtissière froide au fouet, avant de l’utiliser.
  • Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries. Pire, certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…).
    Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation). Ensuite, réserver les crèmes sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excédent généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.