La ganache chocolat au lait est une préparation simple, crémeuse et épaisse, très couramment utilisée en pâtisserie. Il existe deux types de ganaches, la ganache dite « simple » qui a une texture crémeuse, dense (presque de pâte à tartiner) et la ganache montée qui a une texture plus aérienne comme une chantilly enrichie de chocolat. C’est le poids de crème qui va différer et qui va vous permettre d’obtenir l’une ou l’autre sorte de ganache.
Cette recette traite uniquement de la ganache « classique ». Il faudrait multiplier la quantité de crème pour une ganache montée (je n’ai pas fait de tests à l’heure d’écrire de ces lignes). Cette ganache au chocolat au lait sera idéale pour garnir des macarons, réaliser une tarte au chocolat ou garnir l’intérieur d’une bûche roulée de Noël. Je ne suis pas un grand adepte du cake design, néanmoins cette ganache sera également parfaite comme fourrage de votre gâteau recouvert de pâte à sucre.
La ganache chocolat au lait est évidemment plus sucrée que la ganache au chocolat noir, mais elle se mariera à merveille avec un confit de framboise (disponible à l’intérieur de cette recette) ; l’alliance avec le fruit de la passion est également très agréable, ou juste râper un peu de fèves de tonka sublimera votre préparation et lui donnera un goût un peu plus original. Comme d’habitude, les possibilités sont nombreuses !
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Note des internautes sur cette recette de ganache au chocolat au lait : 
(845 vote(s), moyenne de 4,74 sur 5)
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| La quantité : un peu moins de 400 g, soit de quoi remplir 70 macarons environ, ou bien une tarte de 24 cm de diamètre. |
La durée : . |
Les ingrédients pour la ganache au chocolat au lait :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la ganache au chocolat au lait
- Placer votre chocolat dans un cul de poule. S’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry, le hacher grossièrement.
- Faire bouillir la crème, le beurre et le glucose puis retirer du feu.
- Attendre 20 secondes environ (la crème doit être à 80° environ) puis verser sur le chocolat.
- Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Utiliser un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une ganache parfaitement émulsionnée (cette opération se réalise aussi très bien à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne).
- Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Bonjour est-ce possible de mettre cette ganache comme insert d’un entremets ?
Bonne journée à vous
Alexia
Bonjour,
Oui, cela peut fonctionner, pas de souci
Bon test !
Justement, j’avais l’intention de faire une ganache chocolat….. Merci pour votre recette.
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !!
Salut Johan,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès !!
Bonjour,
oui j’avais l’intention de faire une crème au beurre au chocolat, mais une ganache est plus légère, je vais faire l’essai avant
ça tombe bien je dois faire un gâteau d’anniversaire, on m’a demandé du chocolat et c’est des enfants, ils veulent du chocolat au lait, je vais l’utiliser, je vais l’utiliser pour fourrer le gâteau, par contre est ce que je pourrais l’utiliser avec la poche à douille pour former le poile d’un ourson?
Je pense que ça peut le faire, à toi de gérer la température de cette ganache chocolat au lait et la bonne douille pour avoir le résultat désiré, je ne suis pas trop expérimenté de ce côté là !
est ce que je peux me server de cette ganache pour glacer in gateau,comme la ganache noir
.merci de votre reponse.
Bonjour Serge, oui, tout à fait !