Cette ganache au chocolat au lait classique est crémeuse et dense, presque comme une pâte à tartiner. Elle garnit environ 70 macarons ou une tarte de 24 cm, mais aussi l’intérieur d’une bûche roulée ou d’un gâteau sous pâte à sucre. Pour une texture plus aérienne, découvrez plutôt la ganache montée : cette recette ne donne pas les proportions d’une version montée.
Le geste qui change tout est l’émulsion : versez le liquide chaud sur le chocolat fondu puis mélangez doucement depuis le centre, sans incorporer de bulles. Une heure au réfrigérateur suffit pour commencer, mais le beurre de cacao cristallise lentement : je préfère préparer la ganache la veille. Avant de la pocher, laissez-la légèrement revenir en température et assouplissez-la avec une maryse souple.
Mes conseils pour réussir :
- Préparer la ganache la veille : une heure de réfrigérateur est un peu courte pour obtenir sa texture finale. Le beurre de cacao recristallise lentement, environ 16 heures vers 16 °C. Après le froid, laissez la ganache remonter légèrement en température puis mélangez-la doucement à la maryse jusqu’à obtenir une texture pochable.
- Réussir l’émulsion : le chocolat doit être entièrement fondu avant de mélanger. Travaillez depuis le centre avec une maryse, un fouet ou un mixeur plongeant. Avec ce dernier, utilisez un récipient haut et étroit et évitez d’introduire des bulles d’air.
- Choisir le bon usage : cette ganache classique convient aux macarons et aux gâteaux sous pâte à sucre. Pour un insert d’entremets, congelez-la après l’avoir coulée, mais un crémeux au chocolat donnera une texture et des saveurs plus fines. Pour napper un gâteau, elle peut dépanner sans remplacer un vrai glaçage.
Ganache au chocolat au lait
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Placer le chocolat dans un cul de poule. S’il n’est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry, le hacher grossièrement.
- Faire bouillir la crème, le beurre et le glucose puis retirer du feu.
- Attendre environ 20 secondes, le liquide doit être à environ 80 °C, puis le verser sur le chocolat.
- Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Utiliser un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Cette opération se réalise aussi à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu’à ce que la ganache prenne.
- Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation pour qu’elle se ramollisse.
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✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, mais ce n'est pas son usage optimal : je préfère un crémeux au chocolat, plus fin en texture et en saveur. Pour manipuler cette ganache comme un véritable insert, il faut la passer au congélateur afin qu'elle soit suffisamment ferme.
Je conseille de la préparer la veille. Le beurre de cacao met environ 16 heures à cristalliser vers 16 °C, ce qui donne une texture finale plus stable. Sortez-la ensuite un peu avant de l'utiliser.
Après le froid, laissez-la légèrement remonter en température puis mélangez-la doucement avec une maryse souple. Elle est prête quand elle retrouve une texture homogène et pochable : vous pouvez alors la remettre en poche.
Elle peut dépanner, mais son résultat restera approximatif par rapport à un vrai glaçage. Utilisez-la relativement liquide, éventuellement sur un gâteau froid, afin qu'elle fige assez rapidement. Le glucose et le beurre lui apportent épaisseur et souplesse.
Versez la crème, le beurre et le glucose chauds sur le chocolat puis attendez une à deux minutes qu'il soit entièrement fondu. Mélangez depuis le centre avec une maryse, un fouet ou un mixeur plongeant, sans incorporer d'air.
Je recommande la ganache classique pour les macarons comme pour les gâteaux sous pâte à sucre, car elle est dense et tient mieux. Je réserve la ganache montée aux verrines et aux desserts à l'assiette, où sa texture aérienne convient.
Choisissez un chocolat au lait de couverture de qualité, comme l'Alunga de Cacao Barry, idéalement en pistoles. Si votre chocolat est en bloc, hachez-le grossièrement afin que le liquide chaud le fasse fondre régulièrement.
Salut, Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
Bonsoir,
Juste extraordinaire .
Merci beaucoup pour la recette de ganache au chocolat au lait
Bonsoir Johan,
Cette recette de ganache au chocolat au lait est vraiment un régal et parfaitement dosée, pas trop sucrée :-D
Super recette de ganache chocolat au lait, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette . Merci beaucoup pour la recette de ganache chocolat au lait pour gâteau !!
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :) Merci pour toutes tes astuces.
Bonjour,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
Je vais garder cette recette de recette ganache chocolat au lait au chaud . Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut Johan,
Merci pour cette splendide recette de recette ganache chocolat au lait, elle tout simplement devenue ma recette de ganache chocolat au lait fétiche ;)
Salut, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Bonjour est-ce possible de mettre cette ganache comme insert d’un entremets ?
Bonne journée à vous
Alexia
Bonjour,
Oui, cela peut fonctionner, pas de souci
Bon test !
Bonjour,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan,
Cette recette de ganache chocolat au lait est vraiment très bonne ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut Johan,
Cette recette de recette ganache chocolat au lait est vraiment succulente et parfaitement dosée, pas trop sucrée ! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :) Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Cette recette de ganache au lait est hyper bonne, parfaitement dosée Longue vie au blog !
Salut, Un vrai régal !! Longue vie au blog !
Bonsoir,
Super simple à faire !!
Salut Johan, Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel !! Merci beaucoup pour la recette de ganache au chocolat au lait…
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de ganache au lait !! Merci pour toutes tes astuces !!
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et ta recette de ganache au lait a toujours plu :-)
Merci beaucoup pour la recette de ganache au lait !
Salut,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé ! Merci pour tous tes conseils ;)
Salut, Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Je la ferais à nouveau pour mes amis !!
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Elle a fait l’unanimité à la maison !!
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer !! :)
Hello
Merci beaucoup pour cette recette de ganache au lait !
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;)
Salut Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir, Merci pour cette splendide recette de ganache chocolat au lait, elle tout simplement devenue ma recette de ganache chocolat au lait pour gâteau fétiche .
Bonjour Johan, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;)
Salut,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et jamais déçue ;)
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de recette ganache chocolat au lait !!
Bonsoir, Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
recette de ganache au lait inratable et délicieuse !!
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer . Merci pour toutes tes astuces
Hello
Cette recette de ganache au chocolat au lait est vraiment exquise, parfaitement dosée, pas trop sucrée ;)
Hello Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;) Merci beaucoup pour la recette de ganache au lait
Justement, j’avais l’intention de faire une ganache chocolat….. Merci pour votre recette.
Bonsoir,
J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de dessert !!
Salut Johan,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès !!
Bonjour,
oui j’avais l’intention de faire une crème au beurre au chocolat, mais une ganache est plus légère, je vais faire l’essai avant
ça tombe bien je dois faire un gâteau d’anniversaire, on m’a demandé du chocolat et c’est des enfants, ils veulent du chocolat au lait, je vais l’utiliser, je vais l’utiliser pour fourrer le gâteau, par contre est ce que je pourrais l’utiliser avec la poche à douille pour former le poile d’un ourson?
Je pense que ça peut le faire, à toi de gérer la température de cette ganache chocolat au lait et la bonne douille pour avoir le résultat désiré, je ne suis pas trop expérimenté de ce côté là !
est ce que je peux me server de cette ganache pour glacer in gateau,comme la ganache noir
.merci de votre reponse.
Bonjour Serge, oui, tout à fait !