Recette de creme patissiere citron
La crème citron que je vous propose dans cette recette facile est une dérivée d’une base incontournable de la pâtisserie française : la crème pâtissière [1]. Après plusieurs essais, c’est généralement cette recette de crème pâtissière [1] citron qui remporte le plus de succès auprès de mes convives, en particulier quand je réalise la tarte au citron meringuée [2].
En effet, la saveur du fruit est présente, la crème est peu sucrée et l’acidité est réglable suivant votre avis. Rien à voir avec la recette de crème citron que l’on trouve un peu partout sur internet avec 100 % de jus de citron où l’on n’a que l’acidité du citron, pas la saveur : une agression gratuite pour les papilles !
En plus de la tarte au citron [3] ou des tartelettes au citron, cette recette facile de crème au citron peut être utilisée pour garnir des verrines, des petits fours, un biscuit roulé, des crêpes, gaufres. Vous pouvez l’utiliser pour napper le dessus de muffins ou cupcakes au citron à la place d’un lemon curd par exemple…
Pour ceux qui souhaiteraient utiliser cette recette de crème au citron dans des macarons, elle est malheureusement trop « humide » et détremperait vos macarons :-/ . Je vous conseille ma garniture spécial pour macarons au citron [4].
Testez ma crème citron et laissez-moi un commentaire en bas de l’article ;-)
Note des internautes de la crème citron : 
(796 vote(s), moyenne de 4,94 sur 5)
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Les ingrédients :
- 15 cl de lait entier ou entier microfiltré
- 10 cl de jus de citron de qualité (1 – 2 citrons jaune ou citron vert, lire les remarques)
- Zeste de citron (~1 citron, lire les remarques)
- 3 jaunes d’œuf
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème, fécule de maïs ou de farine
- 75 g de beurre
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [5]
- Une casserole [6]
- Un fouet [7]
- Un zesteur / râpe [8]
- Un mixeur plongeant [9] (optionnel)
La quantité : assez de crème citron pour recouvrir une tarte de 22 cm avec 1~1,5 cm d’épaisseur de crème ou garnir ~10 à 15 choux de taille moyenne. Pour une tarte de 8-10 personnes (26 cm), multiplier les quantités par deux.
La durée : min.
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette crème citron
La crème citron se réalise comme la crème pâtissière [1] classique à quelques détails près que voici :
- Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème citron rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait avec les zestes de citron et faites légèrement frémir, mais sans porter à ébullition. Si vous avez le temps, laisser infuser vingt minutes environ.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis mélanger la fécule puis le jus de citron.
- Chinoiser le lait chaud : c’est à dire enlever les zestes de citron en versant le lait à travers une passoire.
- Verser 1/3 du lait chaud filtré sur le mélange jaunes-sucre-fécule-jus de citron et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait).
- Mettre le tout dans une casserole, c’est à dire le lait filtré et le mélange précédent aussi dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. Le but est de cuire la fécule ou la farine, c’est-à-dire au moins deux minutes après ébullition tout en remuant énergiquement.
- Cesser quand la crème pâtissière citron redevient un peu liquide au bout de quelques minutes d’ébullition .
- Débarrasser la crème au citron dans un cul de poule pour stopper la cuisson et remuer toutes les 30 secondes pour éviter qu’elle croûte durant 2 à 3 min.
- Quand la crème citron est ~50-60°C (encore chaude au doigt), introduire le beurre par petits morceaux en fouettant ou un mixeur plongeur pour une texture parfaitement lisse.
- Verser maintenant votre crème citron dans votre plat à gratin issue du congélateur, filmez au contact et replacer au réfrigérateur pour un refroidissement très rapide.
- Une fois votre crème au citron froide, vous pouvez l’utiliser. Il est d’abord nécessaire de la détendre au fouet jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse (possible de le faire au batteur).
- Réserver en poche à douille si besoin.
- Si vous continuez vers une recette tarte au citron, pochez votre crème citron sur votre fond de tarte cuit à blanc, lisser et laisser prendre au frais à nouveau.
Conseils & Trucs et astuces pour améliorer votre crème au citron :
- Gourmand de citron et de citron vert, je vous propose de mettre environ 2/3 de citron jaune et 1/3 de citron vert pour réaliser le jus qui servira à la crème citron, que ce soit pour le jus ou les zestes. A vous de tester !
- 10 cl de jus de citron est approximatif, goûtez votre crème citron pendant la réalisation et ajuster selon votre envie d’acidité. Je rencontre généralement un franc succès en gardant une acidité moyenne, c’est-à-dire autour des 10 cl de jus de citron. Pensez à ajuster la quantité du lait pour toujours avoir 25 cl de liquide.
- Toujours pour perfectionner votre réalisation culinaire, cette préparation peut être agrémentée un brin d’alcool ou de liqueur. Dans la recette actuelle, un brin de limoncello peut être intéressant.
- Même si nous restons dans un cadre d’amateur, je souhaite insister sur les règles d’hygiène à respecter sur la préparation et conservation de ce type de crème. En effet, les crèmes à base d’œufs sont un milieu particulièrement favorable au développement des bactéries dont certaines peuvent entraîner des infections alimentaires (salmonelles…). Veuillez refroidir immédiatement et rapidement toutes les crèmes en les recouvrant d’un film en plastique alimentaire au contact (le film touche entièrement la préparation) et les réserver sous faible épaisseur en enceinte réfrigérée (+ 3°C). Éviter de laisser trop longtemps vos réalisations à base de crème lors du service, surtout si vous voulez finir votre pâtisserie un peu plus tard. La durée de conservation n’excède généralement pas 24 h. Enfin, ne mélangez pas des crèmes dont le jour de fabrication diffère.