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Déroulé de la recette dacquoise amande
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
- Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans votrerobot équipé de lames et broyer durant 3 min.
- Tamiser ensuite ce mélange et réserver.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votrerobot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (goûter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
- Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
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- Monter les blancs pas trop ferme
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- Introduire délicatement et progressivement le tant-pour-tant
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- Pocher en escargot avec ou sans cadre
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- Avant la cuisson, saupoudrez les disques de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles
- Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.
Conseils :
- Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
- Suivant les saveurs de votre future préparation, vous pouvez parfumer votre biscuit dacquois de divers arômes, par exemple en zestant du citron jaune, vert ou une orange ou diverses épices (poivres, fève de tonka, cannelle, vanille…)
- Dans le même esprit, il est possible d’y parsemer des fruits secs avant la cuisson pour apporter du croquant (amandes concassées pour une dacquoise amande, noisettes pour une dacquoise noisette, etc.).
- N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.
J”ai réalisé un rectangle sur papier de cuisson. Le résultat gustatif est excellent mais ma pâte colle et s’effrite. Cuisson 15 minutes à 180
Bonjour,
Oui, la dacquoise à tendance à coller avec tout ce sucre… Je viens de tester une évolution de la recette avec un peu de farine pour stabiliser tout cela, je vais mettre à jour mes recettes de dacquoise à jour sous peu. En attendant, vous trouverez une version un peu moins sucrée et plus « souple » dans ma recette du Gâteau « Le Russe » : dacquoise amande-noisette & mousseline praliné que je viens de publier.
Merci pour votre retour !
Bonjour !
Je recherchais ce qui rapprochait le plus du saint pothin pour ce qui est du biscuit et je semble conquis.
En revanche niveau cuisson, ta recette indiqué 10-13min, moi il me faut au moins 30-40min pour avoir la bonne texture… Comment cela se fait ? (Pour info je mets les 2 disques au four sur 2 plaques, ça s’expliquerait comme ça ?
Merci !
Bonjour Camille, à quelle température cuisez-vous la dacquoise ?
Comme indiqué dans la recette, 170 (chaleur traditionnelle, je n’ai pas de chaleur tournante sur mon four). J’ai fais un deuxième essai en cuisant les 2 disques séparément (sait on jamais) et idem, j’ai une texture plutôt génoise. Ça reste très bon mais je suis en quête de ce croustillant extérieur façon meringue et intérieur plutôt mou
Bonjour,
Je pense alors qu’il faut cuire plus fort, peut être 190-200°C et bien surveiller, car la cuisson sera plus courte.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Pourquoi utiliser la lame pour broyer la poudre d’amande et le sucre glace ?
Je voudrais insérer la daquoise dans un autre biscuits pour varier les textures. J’avais pensé au cake chiffon.
Merci.
C’est une technique pour avoir un temps pour temps fin et sans grumeau, mais ce n’est pas obligatoire.
Après l’essai que j’ai fait hier, j’ai constaté que la daquoise était un peu granuleuse. La prochaine fois, je passerais le mélange aux lames.
Merci de votre réponse.
Bonjour Johann !
Comme d’habitude je viens vers vous afin d’avoir quelques petites informations car c’est ma tout première dacquoise donc je ne sais pas vraiment si elle est bien réussi !!
La dacquoise avait bien croutée et n’était pas collante sur le dessus à la sortie du four, mais par contre j’ai quand même du la décoller du papier sulfu. Elle est pourtant assez colorée (j’ai laissé les deux disque un bon 15 min à 175 chaleur tournante)
L’intérieur est très moelleux, le disque de dacquoise n’est donc pas rigide lorsqu’on le tient, est ce normal ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Je vois un peu l’effet, il a tellement de sucre dans une dacquoise que l’intérieur à du mal à cuire… C’est pour cela que je ne fais plus ce type de biscuit. Dans un premier temps, je dirai qu’il faut changer la cuisson : un peu moins fort, mais plus longtemps et voir si le résultat est meilleur.
Bons tests !
Bonjour,
Pour ce qui est de la majorité des recettes de pâtisserie, préférez une cuisson avec une chaleur de voûte et de sole plutôt que la chaleur tournante.
En ce qui concerne la dacquoise, il s’agit d’un biscuit meringué et ce genre de biscuit a besoin d’être asséché. N’hésitez pas à entrouvrir la porte de votre four quelques secondes vers la fin de la cuisson pour enlever un excès d’humidité qui pourrait stagner à l’intérieur.