La dacquoise noisette est un biscuit meringué composé de blancs d’œufs montés souples, de poudre de noisette et de sucre glace, cuit 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
Voici ma version revue : moins sucrée que la recette classique, stabilisée par un peu de farine, et débarrassée du saupoudrage de sucre glace que je déconseille désormais. Vous obtiendrez deux disques de 22 cm, moelleux au cœur, parfaits comme base d’entremets ou de bûche.
Elle sert notamment de socle au gâteau « Le Russe » et se compare utilement au biscuit Joconde noisette.
Mes conseils pour réussir :
- Ne montez jamais la meringue ferme. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours. Le repère : la meringue doit rester souple et couler légèrement quand on penche la cuve du robot. Trop montée, elle ne se mélange plus, on force pour l’incorporer, on détruit les bulles et l’appareil retombe.
- J’ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson. Je l’utilisais par analogie avec le biscuit cuillère. Je le déconseille aujourd’hui : la meringue est déjà trop sucrée, et ce sucre supplémentaire a tendance à faire remouiller le biscuit.
- Pourquoi 20 g de farine. Elle dé-sucre légèrement la recette et stabilise le biscuit, qui se laisse cuire sans difficulté. Mon ancienne version, sans farine, était saturée en sucre et restait un peu molle.
- Pour un entremets, pochez plus épais, aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche. La congélation ne pose aucun souci.
- Mon avis honnête : pour un entremets, je préfère souvent mon biscuit Joconde noisette, qui a bien plus de goût et qui est moins sucré.
Dacquoise Noisette Moelleuse : Ma Recette Revue, Moins Sucrée
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Placer le sucre glace et la poudre de noisette dans votre robot équipé de lames et broyer durant 3 min.
- Ajouter la farine T55, puis tamiser l’ensemble du mélange. Réserver.
- Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Verser les blancs d’œufs et la pincée de sel dans la cuve de votre robot pâtissier équipé du fouet, puis les monter à vitesse moyenne.
- Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être fermes, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois.
- Arrêter une fois que le sucre a complètement fondu : goûtez, aucun cristal ne doit croquer sous la dent.
- Le repère à retenir : la meringue doit rester souple et couler légèrement quand vous penchez la cuve du robot. Si elle est trop montée, elle ne se mélangera plus correctement : vous forcerez pour l’incorporer, vous détruirez les bulles et l’appareil retombera.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre de noisette — sucre glace — farine » sur les blancs montés, en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans jamais fouetter.
- Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10.
- Couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
- Si le biscuit est destiné à un entremets, pochez plus épais : aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche.
- Enfournez sans attendre : un appareil qui patiente retombe.
- Enfourner environ 20 min à 170 °C en chaleur tournante, jusqu’à une légère coloration dorée.
- Laisser refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier, puis détailler selon votre besoin.
- Votre dacquoise noisette est terminée. Elle se prépare très bien 24 h à l’avance, conservée à l’air libre une fois cuite, et supporte parfaitement la congélation.
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Questions fréquentes
La farine dé-sucre légèrement la recette et stabilise le biscuit. Sans elle, la dacquoise est saturée en sucre et reste un peu molle. 20 g suffisent pour obtenir un biscuit plus tendre qui se laisse cuire sans difficulté.
Non, dans cette version. Pour une dacquoise sans gluten, remplacez les 20 g de farine T55 par 20 g de fécule de maïs : le rôle stabilisant est identique.
Elle doit rester souple et couler légèrement quand vous penchez la cuve du robot. C’est l’erreur la plus fréquente que je vois en cours : une meringue trop ferme ne s’incorpore plus, il faut forcer, les bulles sont détruites et l’appareil retombe.
Je ne le recommande plus. J’utilisais cette technique par analogie avec le biscuit cuillère, mais la meringue est déjà suffisamment sucrée et ce sucre supplémentaire a tendance à faire remouiller le biscuit.
Le double saupoudrage de sucre glace, à 10 minutes d’intervalle avant enfournement, donne effectivement une croûte plus croquante. À accepter en connaissance de cause : le biscuit sera plus sucré et remouillera plus vite au contact d’une crème.
Aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche. Cette version supporte parfaitement la congélation, montée ou détaillée à l’avance.
Oui, jusqu’à 24 h avant, conservée à l’air libre une fois cuite. Ne la stockez jamais crue : les blancs retombent et le résultat n’a plus rien à voir.
Pour un entremets, je préfère souvent le biscuit Joconde noisette : il a bien plus de goût et il est moins sucré. La dacquoise reste préférable si vous cherchez une texture meringuée et de la mâche.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de dacquoise noisette . Longue vie au blog ;)
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Bonsoir,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile . Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette.
Hello Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour Johan,
Nouvelle recette de dacquoise noisette incontournable !!
Hello Un vrai régal !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello Ca à l’air vraiment nickel ! Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette facile !!
Bonsoir Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de biscuit dacquoise noisette :-)
Bonsoir,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!
Bonsoir,
C’est excellent . Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette facile :-)
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ! Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonjour, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Salut,
Je l’ai testé 3 fois et ta recette de dacquoise noisette facile a toujours plu ;) Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan, Cette recette de biscuit dacquoise noisette est vraiment un régal et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !!
Bonsoir,
Ta recette est à essayer d’urgence !! :)
Salut, Cette recette de dacquoise noisette facile va devenir ma référence !! :)
Bonsoir,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite Merci pour tous tes conseils :-)
C’est zéro, j’ai testé la dacquoise pour la première fois. Recette n’est pas réussie, beaucoup de sucre.
Bonjour,
Votre commentaire n’est pas constructif, à part râler, vous ne partagez aucune information sur ce que vous estimez « râté » dans cette recette, je ne peux donc pas vous aider. PS : une dacquoise sucrée : c’est un pléonasme, car c’est une base de biscuit meringuée, donc oui, c’est toujours un peu sucré par rapport à d’autres biscuits.
Dégueulasse. Cette dacquoise est très mal proportionné. J ai l habitude d en manger et d en faire . Mais alors la tellement écœurant et surtout vous ne sentez que le goût de l œuf dans cette dacquoise . Trop d œuf. Bref ça a flingué mon gâteau et j ai respecté les ingrédients à la lettre ! Mieux vaut d abstenir de poster des recettes quand le niveau de pâtisserie n est pas au rdv …
Bonjour,
C’est bien noté, si vous avez l’habitude d’en faire, pourquoi avez-vous testé ma recette du coup ? Pourriez-vous la partager que je compare ? Pour ma part, je n’ai rien à redire de ma recette.
C’est dommage de ne pas avoir détecté que la dacquoise n’était pas à votre convenance avant de monter votre dessert, même pas de l’avoir goûté par curiosité, surtout que c’était la première fois que vous faisiez ma recette. Mieux s’abstenir de gaspiller de la nourriture bêtement quand le niveau de pâtisserie n’est pas au rendez-vous ;)
Salut Johan,
Juste excellent .
J’aimerai faire un moelleux chocolat pour l’anniversaire de ma petite fille, pourquoi pas faire une base d’un biscuit davquoise, qui a des idées merci
Bonjour,
Le moelleux au chocolat se suffit à lui même, pourquoi ajouter une base de dacquoise ? Dites-moi ce qui vous aimeriez bien sentir en bouche en dégustant le gâteau et j’essayerai de vous guider.
Bonne journée
Bonsoir Johan, Un vrai régal ! Un grand merci pour la recette de dacquoise noisette facile
Bonjour, j’aimerais faire un entremet 2 mousses insert caramel beurre salé ? Est-ce que la dacquoise tient bien après congélation ? Merci
Bonjour,
Oui, cela ira très bien. J’ai juste un souci avec la dacquoise : c’est sucré, peut être un biscuit souple, comme le biscuit Joconde ira tout aussi bien…
Bonjour, merci pour la recette. Est ce que je peux congeler les dacqoises une fois cuites? Merci par avance
Bonjour,
Tout à fait, peut être la passer un peu au four après décongélation pour lui redonner du craquant.
Bonne réalisation !
Bonjour, puis-je réduire les quantités par deux pour ne réaliser qu’un seul disque de dacquoise?
Merci à toi
Bonjour,
Sans souci !
Bien à vous
Bonjour, pouvons nous faire moitié amande, moitié Noisette ? Merci à vous.
Bonjour Angélique,
Oui, tout à fait, aucun souci.
bonjour,
tout d’abord merci pour vos belles recettes et vos petites astuces.
concernant la dacquoise à la poudre de noisette, vous dites quelle peut être réalisée 24h avant. faut-il la conserver cuite ou crue ? au réfrigérateur ?
merci d’avance pour votre réponse. cordialement
Bonsoir,
Alors, oui, vous pouvez la réalisation 24h à l’avance et la stocker à l’air libre une fois cuite. Crue, les blancs vont retombés et cela ne donnera plus le résultat escompté.
Au plaisir
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut,
Cette recette de dacquoise noisette est délicieuse, parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !!
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Bonjour, Exactement ce que je cherchais !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part !!
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique !!