La dacquoise noisette est un biscuit meringué composé de blancs d’œufs montés souples, de poudre de noisettes et de sucre glace, cuit 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante.
Voici ma version revue à partir de celle de mon gâteau le Russe : un peu moins sucrée que la formule classique, complétée par 20 g de farine T55 pour stabiliser le sucre et donner une vraie mâche au biscuit, et sans saupoudrage de sucre glace avant cuisson. Vous obtiendrez deux disques de 22 cm réguliers pour vos fonds d’entremets ou de bûches.
Selon la texture recherchée au montage, comparez-la aussi avec mon biscuit Joconde noisette.
Mes conseils pour réussir
- Ne montez jamais la meringue ferme : c’est l’erreur la plus courante en cours. Elle doit rester souple comme une mousse à raser et couler légèrement quand on penche la cuve.
- Les 20 g de farine T55 (absents de la recette d’origine) stabilisent le sucre, évitent que le biscuit ne reste mou et lui donnent une mâche plus tendre.
- J’ai retiré le double saupoudrage de sucre glace avant cuisson : la meringue est déjà assez sucrée et ce sucre en surface fait remouiller le biscuit.
- Mon avis franc : pour un entremets, je préfère souvent mon biscuit Joconde noisette, moins sucré et plus parfumé, sauf quand je cherche précisément la mâche meringuée de la dacquoise.
Dacquoise Noisette Moelleuse : Ma Recette Revue, Moins Sucrée
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Sortez vos ingrédients à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Placez 130 g de sucre glace et 155 g de poudre de noisettes dans le robot équipé de lames et mixez durant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez 20 g de farine T55, puis tamisez l’ensemble du mélange et réservez.
- Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur tournante.
- Versez 150 g de blancs d’œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, puis montez-les à vitesse moyenne.
- Dès qu’ils deviennent mousseux sans être fermes, meringuez-les en versant 50 g de sucre semoule en trois fois.
- Arrêtez dès que le sucre est dissous (aucun cristal sous la dent) : la meringue doit garder une texture de mousse à raser, souple, et couler légèrement quand vous penchez la cuve.
- Ajoutez petit à petit et en pluie le mélange poudre de noisettes, sucre glace et farine sur les blancs montés, en soulevant délicatement à la Maryse sans jamais fouetter.
- Transvasez aussitôt cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse de 9 ou 10 mm.
- Pochez-la en spirale depuis le centre en deux disques de 22 cm de diamètre (8 à 9 mm d’épaisseur avant cuisson pour avoir de la mâche en entremets), sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
- Enfournez sans attendre environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu’à une légère coloration dorée.
- Laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier, puis détaillez selon votre besoin.
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Questions fréquentes
La recette d’origine n’en contient pas, mais elle est saturée en sucre et manque souvent de tenue. Ajouter 20 g de farine T55 stabilise le sucre à la cuisson et améliore la mâche : le biscuit devient plus tendre, régulier et moins proche d’un macaron.
Non, dans cette version. Pour une dacquoise sans gluten, remplacez les 20 g de farine T55 par 20 g de fécule de maïs : le rôle stabilisant est identique.
Elle doit rester souple et couler légèrement quand vous penchez la cuve du robot. C’est l’erreur la plus fréquente que je vois en cours : une meringue trop ferme ne s’incorpore plus, il faut forcer, les bulles sont détruites et l’appareil retombe.
Je ne le recommande plus. J’utilisais cette technique par analogie avec le biscuit cuillère, mais la meringue est déjà suffisamment sucrée et ce sucre supplémentaire a tendance à faire remouiller le biscuit.
Le double saupoudrage de sucre glace, à 10 minutes d’intervalle avant enfournement, donne effectivement une croûte plus croquante. À accepter en connaissance de cause : le biscuit sera plus sucré et remouillera plus vite au contact d’une crème.
Aux alentours de 8 à 9 mm avant cuisson, pour avoir de la mâche. Cette version supporte parfaitement la congélation, montée ou détaillée à l’avance.
Oui, jusqu’à 24 h avant, conservée à l’air libre une fois cuite. Ne la stockez jamais crue : les blancs retombent et le résultat n’a plus rien à voir.
Pour un entremets, je préfère souvent le biscuit Joconde noisette : il a bien plus de goût et il est moins sucré. La dacquoise reste préférable si vous cherchez une texture meringuée et de la mâche.
Bonsoir,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de dacquoise noisette . Longue vie au blog ;)
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !
Bonsoir,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonjour,
Je la ferais à nouveau pour ma famile . Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette.
Hello Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;)
Bonjour Johan,
Nouvelle recette de dacquoise noisette incontournable !!
Hello Un vrai régal !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello Ca à l’air vraiment nickel ! Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette facile !!
Bonsoir Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de biscuit dacquoise noisette :-)
Bonsoir,
Elle a fait l’unanimité au bureau !!
Bonsoir,
C’est excellent . Merci beaucoup pour la recette de dacquoise noisette facile :-)
Bonsoir,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ! Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonjour, J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal ;)
Salut,
Je l’ai testé 3 fois et ta recette de dacquoise noisette facile a toujours plu ;) Longue vie au blog ;)
Bonsoir Johan, Cette recette de biscuit dacquoise noisette est vraiment un régal et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !!
Bonsoir,
Ta recette est à essayer d’urgence !! :)
Salut, Cette recette de dacquoise noisette facile va devenir ma référence !! :)
Bonsoir,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite Merci pour tous tes conseils :-)
C’est zéro, j’ai testé la dacquoise pour la première fois. Recette n’est pas réussie, beaucoup de sucre.
Bonjour,
Votre commentaire n’est pas constructif, à part râler, vous ne partagez aucune information sur ce que vous estimez « râté » dans cette recette, je ne peux donc pas vous aider. PS : une dacquoise sucrée : c’est un pléonasme, car c’est une base de biscuit meringuée, donc oui, c’est toujours un peu sucré par rapport à d’autres biscuits.
Dégueulasse. Cette dacquoise est très mal proportionné. J ai l habitude d en manger et d en faire . Mais alors la tellement écœurant et surtout vous ne sentez que le goût de l œuf dans cette dacquoise . Trop d œuf. Bref ça a flingué mon gâteau et j ai respecté les ingrédients à la lettre ! Mieux vaut d abstenir de poster des recettes quand le niveau de pâtisserie n est pas au rdv …
Bonjour,
C’est bien noté, si vous avez l’habitude d’en faire, pourquoi avez-vous testé ma recette du coup ? Pourriez-vous la partager que je compare ? Pour ma part, je n’ai rien à redire de ma recette.
C’est dommage de ne pas avoir détecté que la dacquoise n’était pas à votre convenance avant de monter votre dessert, même pas de l’avoir goûté par curiosité, surtout que c’était la première fois que vous faisiez ma recette. Mieux s’abstenir de gaspiller de la nourriture bêtement quand le niveau de pâtisserie n’est pas au rendez-vous ;)
Salut Johan,
Juste excellent .
J’aimerai faire un moelleux chocolat pour l’anniversaire de ma petite fille, pourquoi pas faire une base d’un biscuit davquoise, qui a des idées merci
Bonjour,
Le moelleux au chocolat se suffit à lui même, pourquoi ajouter une base de dacquoise ? Dites-moi ce qui vous aimeriez bien sentir en bouche en dégustant le gâteau et j’essayerai de vous guider.
Bonne journée
Bonsoir Johan, Un vrai régal ! Un grand merci pour la recette de dacquoise noisette facile
Bonjour, j’aimerais faire un entremet 2 mousses insert caramel beurre salé ? Est-ce que la dacquoise tient bien après congélation ? Merci
Bonjour,
Oui, cela ira très bien. J’ai juste un souci avec la dacquoise : c’est sucré, peut être un biscuit souple, comme le biscuit Joconde ira tout aussi bien…
Bonjour, merci pour la recette. Est ce que je peux congeler les dacqoises une fois cuites? Merci par avance
Bonjour,
Tout à fait, peut être la passer un peu au four après décongélation pour lui redonner du craquant.
Bonne réalisation !
Bonjour, puis-je réduire les quantités par deux pour ne réaliser qu’un seul disque de dacquoise?
Merci à toi
Bonjour,
Sans souci !
Bien à vous
Bonjour, pouvons nous faire moitié amande, moitié Noisette ? Merci à vous.
Bonjour Angélique,
Oui, tout à fait, aucun souci.
bonjour,
tout d’abord merci pour vos belles recettes et vos petites astuces.
concernant la dacquoise à la poudre de noisette, vous dites quelle peut être réalisée 24h avant. faut-il la conserver cuite ou crue ? au réfrigérateur ?
merci d’avance pour votre réponse. cordialement
Bonsoir,
Alors, oui, vous pouvez la réalisation 24h à l’avance et la stocker à l’air libre une fois cuite. Crue, les blancs vont retombés et cela ne donnera plus le résultat escompté.
Au plaisir
Salut,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut,
Cette recette de dacquoise noisette est délicieuse, parfaitement équilibrée, pas trop sucrée !!
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait .
Bonjour, Exactement ce que je cherchais !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan,
The préparation culte pour ma part !!
Bonjour Johan,
De la bombe atomatique !!