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Déroulé de la recette dacquoise pistache

  • Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante (en particulier les blancs d’œufs).
  • Préchauffer votre four à 170 °C en chaleur tournante.
  • Faire griller les pistaches décortiquées au four pendant 10 à 15 min puis les concasser.
  • Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans votre robot équipé de lames et broyer durant 3 min.
  • Tamiser ensuite ce mélange, ajouter les pistaches concassées et réserver.
  • Verser les blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être ferme, meringuez-les en saupoudrant le sucre semoule en 3 fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu (gouter : aucun cristal de sucre ne doit croquer sous la dent), mais avant que les blancs soient trop fermes. Sinon, il sera difficile de les mélanger à la première préparation.
  • Prélever 1/5eme des blancs meringués dans un cul de poulet et mélanger avec la pâte de pistache au fouet. Reverser sur les blancs.
  • Ajouter petit à petit et en pluie le mélange « poudre d’amande — sucre glace » sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
  • Transvasez cette préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et couchez-la en spirale, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
  • Avant la cuisson, saupoudrez les disques de dacquoise pistache de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalles.
  • Enfourner approximativement 10-13 min jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon votre besoin.

 

Conseils :

  • Clarifiez les œufs (c.-à-d. séparer le blanc du jaune) depuis au moins trois jours. Les jaunes doivent être utilisés immédiatement, par contre, les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
  • N’hésitez pas à torréfier la poudre d’amande au four : 20 min à 150 °C. Laisser refroidir avant usage. Son goût n’en sera que décuplé.