La dacquoise pistache est le biscuit de base idéal pour un entremet ou une bûche : légère, moelleuse et nettement plus stable qu’une génoise quand on la travaille dans un montage. Cette recette donne deux disques de 22 cm de diamètre environ à base de poudre d’amande, de sucre glace, de pâte de pistache et de blancs montés, en 25 minutes de préparation.
Le geste qui rate le plus souvent est d’arrêter les blancs trop loin : s’ils sont trop fermes, ils cassent à l’incorporation du tant-pour-tant et le biscuit perd son moelleux. Le repère fiable n’est pas la minuterie mais l’œil : les blancs sont mousseux quand il n’y a plus de blanc liquide au fond du robot et que l’ensemble forme une petite mousse légère à fines bulles, qui coule doucement quand on incline le bol. On meringue alors le sucre semoule en trois fois et on s’arrête dès qu’il est fondu. Torréfier les pistaches et la poudre d’amande renforce le goût. Cette dacquoise se couple parfaitement à une crème mousseline à la pistache, ou se décline en dacquoise noisette.
Mes conseils pour réussir :
- Repérer les blancs à l’œil : ils sont mousseux quand il n’y a plus de blanc liquide au fond du robot et que l’ensemble forme une petite mousse légère à fines bulles, qui coule doucement quand on incline le bol. On meringue le sucre en trois fois puis on arrête dès qu’il est fondu, avant des blancs trop fermes qui casseraient à l’incorporation.
- Broyer puis tamiser le tant-pour-tant : passer sucre glace et poudre d’amande au robot détruit les gros morceaux, ce qui rend le tamisage plus rapide et avec moins de perte. On tamise ensuite le mélange, on ajoute les pistaches concassées et on réserve.
- Pocher en escargot régulier : on part du centre en visant une épaisseur d’environ 8 à 10 mm, avec une douille lisse du même diamètre (n° 9 ou 10). Pour la cuisson, repérer le craquement du dessus sous le doigt : cette recette étant assez sucrée, on pousse un peu la cuisson pour éviter un cœur collant.
Dacquoise Pistache
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortir les ingrédients à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Faire griller les pistaches décortiquées au four pendant 10 à 15 minutes puis les concasser.
- Placer le sucre glace et la poudre d’amande dans le robot équipé de lames et broyer durant 3 minutes.
- Tamiser ce mélange, ajouter les pistaches concassées et réserver.
- Verser les blancs d’œufs dans la cuve du robot sur socle équipé du fouet et les monter à vitesse moyenne avec un peu de sel. Dès qu’ils deviennent mousseux, mais loin d’être fermes, meringuer en saupoudrant le sucre semoule en trois fois. Arrêter une fois qu’il a complètement fondu, avant que les blancs ne soient trop fermes.
- Prélever un cinquième des blancs meringués dans un cul de poule, mélanger avec la pâte de pistache au fouet puis reverser sur les blancs.
- Ajouter petit à petit et en pluie le mélange poudre d’amande et sucre glace sur les blancs montés en les soulevant délicatement avec une Maryse, sans fouetter.
- Transvaser la préparation dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et la coucher en spirale, en partant du centre, en deux cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson Silpat.
- Avant la cuisson, saupoudrer les disques de dacquoise pistache de sucre glace deux fois, à 10 minutes d’intervalle.
- Enfourner approximativement 10 à 13 minutes jusqu’à une douce coloration, le dessus du biscuit doit légèrement craquer sous le doigt. Réserver et éventuellement détailler selon le besoin.
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Questions fréquentes
La pâte de pistache s'ajoute par cinquième des blancs pour donner le goût et la couleur verte du biscuit. Si vous n'en avez pas, la dacquoise reste réalisable mais sera plus pâle et moins parfumée à la pistache. Vous pouvez compenser les arômes en torréfiant davantage les pistaches concassées et en augmentant leur dose. Le résultat reste un biscuit, mais il ne sera plus vraiment une dacquoise pistache.
Ajouter le sucre semoule en plusieurs fois permet de le dissoudre progressivement et d'obtenir une meringue plus stable et plus lisse. On saupoudre le sucre dès que les blancs deviennent mousseux, mais loin d'être fermes. On doit s'arrêter dès que le sucre a complètement fondu, sans attendre des blancs trop fermes, sinon ils deviennent difficiles à mélanger au tant-pour-tant et la dacquoise perd son moelleux.
Enfournez les disques environ 10 à 13 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu'à une douce coloration. Le repère fiable est le dessus du biscuit, qui doit légèrement craquer sous le doigt. Comme cette dacquoise est assez sucrée, on pousse même un peu la cuisson : sinon le cœur reste trop moelleux, presque collant à cause du sucre. Une dacquoise trop longtemps au four durcit en revanche, donc référencez-vous au craquement du dessus plutôt qu'au temps seul.
Oui, la dacquoise se prépare et se conserve très bien lorsqu'elle reste sèche. C'est un grand atout pour les montages : vous pouvez cuire vos disques à l'avance et les assembler au moment voulu. Pensez simplement à les garder dans un endroit sec, sous film ou dans une boîte, pour éviter qu'ils reprennent l'humidité. Vous pouvez la cuire le matin pour monter votre entremet le jour même.
Séparez le blanc du jaune au moins trois jours à l'avance. Les jaunes s'utilisent immédiatement, tandis que les blancs se conservent plus de dix jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Sortez les blancs à température ambiante avant de les monter : c'est important pour obtenir un bon volume. Travaillez vos ingrédients à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
La torréfaction développe les arômes des fruits secs et décuple leur goût. Les pistaches décortiquées grillent au four pendant 10 à 15 minutes avant d'être concassées. La poudre d'amande peut aussi se torréfier 20 minutes à 150 °C, puis refroidir avant usage. C'est une étape simple qui change réellement le parfum de la dacquoise, sans ajouter aucun ingrédient.
La dacquoise se distingue d'une génoise par sa texture plus sèche et plus stable, qui résiste mieux dans les montages à l'avance. Le biscuit Joconde noisette, le pain de gênes pistache et la dacquoise noisette partagent cette logique de biscuit d'entremet à base de poudre d'amande. Le choix se fait selon le mariage avec la mousse ou la crème de votre entremet.
Oui, la dacquoise se couche en spirale, en partant du centre, pour former un cercle régulier à la douille. Sans cadre, tracez le contour de 22 cm au dos du papier sulfurisé et suivez-le en spirale. Un cadre permet seulement de garantir un diamètre net, mais l'escargot en spirale suffit largement. Pochez avec une douille lisse n° 9 ou 10 pour un résultat homogène.
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! :)
Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de dacquoise pistache ! Merci pour toutes tes astuces
Salut Johan, Ca à l’air vraiment top !
Salut Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Merci pour toutes tes astuces ;)
Bonsoir Johan,
Recette de dacquoise pistache plébiscitée par toute la famille !! Merci pour tous tes conseils !
Hello Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonjour, Cette recette de recette dacquoise pistache va devenir ma référence .
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé plusieurs fois déjà et ta recette de dacquoise pistache framboise a toujours plu ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !
Bonsoir,
Cette recette de dacquoise pistache va devenir un classique !!
Bonsoir,
Recette de dacquoise pistache framboise plébiscitée par ma moitié !
Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache.
Salut, J’ai testé plusieurs recettes de dacquoise pistache, celle-ci est de loin la plus aimée !! Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache
Bonjour,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ;)
Un grand merci pour la recette de biscuit dacquoise pistache…
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de recette dacquoise pistache au chaud ! Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache ;)
Salut, Votre recette est à essayer d’urgence !
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Un véritable régal .
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal .
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Longue vie au blog…
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal ! Longue vie au blog
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache…
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Cette recette de dacquoise pistache framboise va devenir un classique :-) Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache
Bonjour Johan,
Cette recette de recette dacquoise pistache va devenir ma référence ;) Un grand merci pour la recette de dacquoise pistache…
Bonsoir Johan,
Ta recette de dacquoise pistache framboise est aimée par ma moitié ;)
Bonsoir,
Cette recette de biscuit dacquoise pistache est vraiment exquise et bien équilibrée ;) Longue vie au blog
Bonsoir, Ca à l’air vraiment goûteux :-D Merci beaucoup pour la recette de dacquoise pistache ;)
Salut Johan, Nouvelle recette de dacquoise pistache incontournable pour ma part
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Bonjour, The recette de recette dacquoise pistache incontournable !!
Bonsoir Johan, Super rapide à faire !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir Johan,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de dacquoise pistache :-) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
The recette de dacquoise pistache incontournable .
Longue vie au blog…
Je la bookmark pour d’autres occasions :-)
Bonsoir,
Une tuerie ! , non mais excellent .
Salut, C’était délicieux et tellement facile à réaliser !!
Merci pour toutes tes photos détaillés.
Magnifique biscuit pour un gâteau appelé « le russe » !!! Entre autres…
Bonjour, exactement, c’est la base du russe, recette que je n’ai pas encore proposé sur le blog, mais qu’il va falloir que je fasse dès que possible !
Merci
Je pense que je n ai pas assez fouetté mes blancs, après cuisson ma dacquoise était collée au papier de cuisson et je ne suis pas arrivée à la décoller
Peut être légèrement graisser le papier cuisson et peut être cuire un peu plus ?
Effectivement j ai recommencé avec plus de cuisson et c est parfait !
je l ai misé dessous une bûche vacherin framboise
Super, merci du retour ! Du coup, tu as cuit à combien et combien de temps ?
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour,
Cette recette de dacquoise pistache est vraiment excellente .
Un grand merci pour la recette de succes pistache…
Bonjour, je voudrais savoir la quantité exacte de sucre glace.
Dans la recette il y a 150g + 135g, mais je ne sais pas lequel est La quantité qu’on a utilisé exactement dans la procedure.
Je m’excuse pour mon français, mais je suis italienne!
Bonne journée
Bonjour, effectivement, il y avait un souci, j’ai corrigé, merci !
Bonjour Johan,
Cette recette de succes pistache est vraiment très bonne ! Merci beaucoup pour la recette de succes pistache :-)
De la bombe .
Salut Johan,
Cette recette de dacquoise pistache est facile et délicieuse . Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonsoir,
Merci beaucoup pour ce partage !! Merci beaucoup pour la recette de dacquoise pistache :-)
Cette recette de biscuit pistache pour entremet est vraiment excellente :-)
Bonjour, Cette recette de biscuit pistache pour entremet est excellente, correctement équilibrée, pas trop sucrée !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés !
Hello
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !!