La dacquoise aux amandes est un biscuit meringué composé de blancs montés souples, de poudre d’amande et de sucre glace, cuit 20 minutes à 170 °C pour obtenir deux disques de 22 cm. Elle sert de semelle moelleuse aux entremets, comme dans mon gâteau le Russe ou sous un croustillant pour fond d’entremets.
Par rapport à la recette traditionnelle sans farine, j’ai ajouté 20 g de farine T55 et réduit légèrement le sucre glace : la farine stabilise le sucre à la cuisson, améliore la tenue à la découpe et apporte une mâche plus tendre, moins sèche qu’une coque de macaron. Je retire aussi le double saupoudrage de sucre glace avant d’enfourner, qui surchargeait le biscuit en sucre.
Selon le montage visé, comparez aussi ce biscuit avec mon biscuit Joconde noisette, plus souple pour les cadres et roulés, ou mon pain de Gênes.
Mes conseils pour réussir
- Arrêtez toujours la meringue à la texture mousse à raser : si elle est trop ferme, il faut forcer pour incorporer les poudres et l’appareil retombe.
- Les 20 g de farine T55 ne figurent pas dans la formule d’origine, mais ils stabilisent le sucre et donnent une mâche plus tendre, moins proche d’un macaron.
- Je ne saupoudre plus de sucre glace avant cuisson : la meringue est déjà assez sucrée et ce sucre supplémentaire fait remouiller le biscuit au contact des crèmes.
- Pour renforcer le goût, torréfiez la poudre d’amande 20 minutes à 150 °C et laissez-la refroidir complètement avant la pesée.
Biscuit Dacquoise Amande
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients à l’avance afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d’œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Mixez 130 g de sucre glace et 155 g de poudre d’amande au robot équipé de lames pendant 1 à 2 minutes, ajoutez 20 g de farine T55, puis tamisez l’ensemble et réservez.
- Versez 150 g de blancs d’œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot muni du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu’ils moussent sans être fermes, ajoutez 50 g de sucre semoule en trois fois et arrêtez dès que le sucre est dissous : la meringue doit garder une texture de mousse à raser, souple, qui coule légèrement quand on penche le bol.
- Versez en pluie le mélange poudre d’amande, sucre glace et farine sur les blancs montés, puis soulevez délicatement à la Maryse sans fouetter ni surmélanger.
- Garnissez aussitôt une poche munie d’une douille lisse de 9 à 12 mm (visez 8 à 10 mm d’épaisseur avant cuisson pour avoir de la mâche en entremets).
- Pochez en spirale depuis le centre deux disques de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
- Enfournez sans attendre pendant environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu’à une légère coloration dorée.
- Laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier et de détailler selon votre montage.
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Questions fréquentes
La dacquoise d’origine ne contient pas de farine, mais sa forte teneur en sucre la rend souvent molle ou collante. Ajouter 20 g de farine T55 stabilise le sucre et donne une mâche plus tendre. Pour une version sans gluten, remplacez la farine par 20 g de fécule de maïs.
Je ne le conseille plus pour un entremets : la meringue est déjà sucrée et cette croûte de sucre glace finit par remouiller au contact de la crème ou de la mousse. Ne gardez le double saupoudrage à 10 minutes d’intervalle que si vous dégustez le biscuit sec le jour même et cherchez une surface croquante.
Arrêtez le batteur dès que le sucre semoule est fondu et que la meringue a la texture d’une mousse à raser, encore souple quand vous penchez la cuve. En cours, c’est le piège le plus fréquent : des blancs trop fermes cassent au macaronnage et font retomber l’appareil.
Oui, à poids égal par de la poudre de noisettes comme dans ma dacquoise noisette, ou en version parfumée comme ma dacquoise pistache et ma dacquoise praliné.
La dacquoise repose sur une meringue française aux poudres (stabilisée ici par 20 g de farine) et donne un disque épais avec de la mâche, alors que le biscuit Joconde contient des œufs entiers et du beurre fondu, ce qui le rend souple pour les roulés et chemisages.
Une fois cuit et refroidi sur grille, il se garde 24 heures à température ambiante dans un endroit sec, ou jusqu’à un mois au congélateur bien filmé. Ne faites jamais patienter l’appareil cru en poche : la meringue retombe rapidement.
Beaucoup de bla-bla pour rien…
Et la farine, on l’a met quand ?
Trop chiant ; les quantitées sur une page et la recette sur l’autre…..
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser . Comme toujours, merci pour tes recettes.
J”ai réalisé un rectangle sur papier de cuisson. Le résultat gustatif est excellent mais ma pâte colle et s’effrite. Cuisson 15 minutes à 180
Bonjour,
Oui, la dacquoise à tendance à coller avec tout ce sucre… Je viens de tester une évolution de la recette avec un peu de farine pour stabiliser tout cela, je vais mettre à jour mes recettes de dacquoise à jour sous peu. En attendant, vous trouverez une version un peu moins sucrée et plus « souple » dans ma recette du Gâteau « Le Russe » : dacquoise amande-noisette & mousseline praliné que je viens de publier.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de dacquoise amande est vraiment excellente !!
Salut Johan,
Une tuerie ! , non mais vraiment top !
Bonsoir, Super recette de dacquoise amande, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette :-)
Un grand merci pour la recette de dacquoise amande…
Bonjour !
Je recherchais ce qui rapprochait le plus du saint pothin pour ce qui est du biscuit et je semble conquis.
En revanche niveau cuisson, ta recette indiqué 10-13min, moi il me faut au moins 30-40min pour avoir la bonne texture… Comment cela se fait ? (Pour info je mets les 2 disques au four sur 2 plaques, ça s’expliquerait comme ça ?
Merci !
Bonjour Camille, à quelle température cuisez-vous la dacquoise ?
Comme indiqué dans la recette, 170 (chaleur traditionnelle, je n’ai pas de chaleur tournante sur mon four). J’ai fais un deuxième essai en cuisant les 2 disques séparément (sait on jamais) et idem, j’ai une texture plutôt génoise. Ça reste très bon mais je suis en quête de ce croustillant extérieur façon meringue et intérieur plutôt mou
Bonjour,
Je pense alors qu’il faut cuire plus fort, peut être 190-200°C et bien surveiller, car la cuisson sera plus courte.
Bonne réalisation !
Bonsoir, C’est super bon !! Longue vie au blog !
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Un grand merci pour la recette de dacquoise amande
Salut Johan,
Délicieux !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de dacquoise amande précieusement ;)
Salut Johan,
Un vrai régal !! :) Un grand merci pour la recette de dacquoise !
Bonjour,
Pourquoi utiliser la lame pour broyer la poudre d’amande et le sucre glace ?
Je voudrais insérer la daquoise dans un autre biscuits pour varier les textures. J’avais pensé au cake chiffon.
Merci.
C’est une technique pour avoir un temps pour temps fin et sans grumeau, mais ce n’est pas obligatoire.
Après l’essai que j’ai fait hier, j’ai constaté que la daquoise était un peu granuleuse. La prochaine fois, je passerais le mélange aux lames.
Merci de votre réponse.
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johann !
Comme d’habitude je viens vers vous afin d’avoir quelques petites informations car c’est ma tout première dacquoise donc je ne sais pas vraiment si elle est bien réussi !!
La dacquoise avait bien croutée et n’était pas collante sur le dessus à la sortie du four, mais par contre j’ai quand même du la décoller du papier sulfu. Elle est pourtant assez colorée (j’ai laissé les deux disque un bon 15 min à 175 chaleur tournante)
L’intérieur est très moelleux, le disque de dacquoise n’est donc pas rigide lorsqu’on le tient, est ce normal ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Je vois un peu l’effet, il a tellement de sucre dans une dacquoise que l’intérieur à du mal à cuire… C’est pour cela que je ne fais plus ce type de biscuit. Dans un premier temps, je dirai qu’il faut changer la cuisson : un peu moins fort, mais plus longtemps et voir si le résultat est meilleur.
Bons tests !
Bonjour,
Pour ce qui est de la majorité des recettes de pâtisserie, préférez une cuisson avec une chaleur de voûte et de sole plutôt que la chaleur tournante.
En ce qui concerne la dacquoise, il s’agit d’un biscuit meringué et ce genre de biscuit a besoin d’être asséché. N’hésitez pas à entrouvrir la porte de votre four quelques secondes vers la fin de la cuisson pour enlever un excès d’humidité qui pourrait stagner à l’intérieur.
Hello Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue .
Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de recette de dacquoise !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour ;) Très bonne recette ! Je suis d’accord sur le temps de cuisson, j’ai dû rajouter 5 minutes. Bonne journée à tous et toutes :)
Merci beaucoup pour le retour !
Bonsoir Johan,
Cette recette de dacquoise est facile et délicieuse !
Quelle est la différence entre une dacquoise et une génoise?
Bonjour Candice,
En comparant les recettes, vous pourrez voir que les ingrédients et procédés ne sont pas les mêmes. La génoise est le biscuit moelleux de base, ultra simple à réaliser, avec peu d’ingrédients, mais aussi assez peu savoureux… D’un autre coté, la dacquoise fait parti des « biscuits meringués », c’est à dire à base de meringue, on est proche d’une recette de coques de macarons d’ailleurs. Ces biscuits sont généralement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, mais ils ont un gros défaut à mon goût : ils sont trop sucrées.
Bonne journée
Merci beaucoup pour votre réponse, c’est nettement plus clair maintenant ^^
Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !
Bonjour, C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
Super simple à faire !!
Salut, Merci pour cette belle recette de dacquoise, elle tout simplement devenue ma référence !! Merci pour toutes tes astuces.
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-D
Bonjour,
J’ai fait votre recette, qui en passant est juste parfaite, j’ai juste une question concernant la durée de cuisson car avec 13mn, la dacquoise n’est pas cuite et colle au silpat. je l’ai laissé 7mn supplémentaire.
Doit-on systématiquement augmenter la durée si on enfourne 2 plaques ?
PS mon four est trés récent et plutôt performant !
Merci
Alors, la recette date, mais effectivement, cela à tendance à coller au silpat. A 13 min, elle était « très » moelleuse chez moi et donc, peut être pas assez cuite. La prochaine fois que j’essaie, je ferai plus attention au temps et le revoir à la hausse si je constate le même problème de quoi.
Pour la cuisson avec 2 plaques, je fais généralement 5 à 10°C de plus et 10% de temps en plus, mais c’est à voir avec le type de four. Il arrive parfois que j’échange et que je tourne les plaques de sens à 3/4 de cuisson pour une cuisson uniforme.
Merci pour la réponse, j’appliquerai la consignes pour 2 plaques ! Bonne soirée