Biscuit emblématique sans farine, la dacquoise allie croquant et moelleux grâce à la meringue et à la poudre d’amande. Elle sert de base à de nombreux entremets comme le succès praliné et accompagne parfaitement des desserts plus simples.
Dans cette recette, vous découvrirez comment réaliser deux disques réguliers à pocher, en suivant quelques astuces de chef.
Pour varier les plaisirs, consultez aussi nos recettes de biscuit Joconde Noisette ou de Pain de Gênes moelleux.
Questions fréquentes
La surface colle souvent lorsqu’elle est sous‑cuite ou que le sucre n’a pas été suffisamment incorporé ; cuisez jusqu’à ce que la croûte craque légèrement et laissez refroidir complètement avant de décoller.
Une fois refroidi, emballez‑le dans du film alimentaire et placez‑le dans une boîte hermétique à température ambiante ; il reste croustillant deux jours et peut se congeler jusqu’à trois mois.
Oui, remplacez la totalité ou une partie par de la poudre de noisette (cf ma recette de dacquoise noisette), de pistache (cf ma dacquoise pistache) ou de noix de coco râpée ; veillez à conserver le même poids pour préserver la texture.
Mûrir les blancs (les garder quelques jours au frais) n’est pas obligatoire mais améliore la stabilité de la meringue et facilite le montage.
La dacquoise ne contient pas de farine et offre une texture meringuée moelleuse, alors que le biscuit joconde est plus souple et adapté aux roulés.
Saupoudrez les disques de sucre glace deux fois avant cuisson et utilisez une chaleur tournante à 170 °C pour une coloration uniforme.
Mes conseils pour réussir :
- Clarifiez les œufs : séparez les blancs des jaunes plusieurs jours à l’avance pour une meringue plus stable.
- Meringue maîtrisée : ajoutez le sucre semoule en trois fois dès que les blancs moussent afin d’obtenir une texture lisse; arrêtez avant qu’elle ne soit trop ferme.
- Tant‑pour‑tant fin : mixez sucre glace et poudre d’amande pour éliminer les grumeaux puis tamisez.
- Aromatisation : parfumez votre biscuit avec des zestes (citron, orange), fève tonka ou épices; parsemez des fruits secs concassés avant cuisson pour apporter du croquant.
- Torréfaction : torréfiez la poudre d’amande 20 minutes à 150 °C pour intensifier les arômes.
Biscuit Dacquoise Amande
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, surtout les blancs d’œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C (chaleur tournante).
- Mixez le sucre glace et la poudre d’amande au robot équipé de lames pendant environ 1 minute puis, ajouter la farine, tamiser et réservez.
- Versez les blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier ; commencez à les monter avec une pincée de sel. Lorsqu’ils deviennent mousseux, meringuez-les en ajoutant le sucre semoule en trois fois. Arrêtez dès que les cristaux sont dissous et que la meringue est lisse.
- Incorporez délicatement le mélange poudre d’amande-sucre glace-farine aux blancs montés à l’aide d’une Maryse.
- Versez l’appareil dans une poche munie d’une douille lisse de l'épaisseur désirée, par exemple 12 mm pour une dacquoise d'épaisseur ~12 mm.
- Dressez deux disques de 22 cm en spirale sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de toile Silpat.
- Optionnel : saupoudrez chaque disque de sucre glace deux fois à 10 minutes d’intervalle puis enfournez 10 à 13 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et craquelée.
- Laissez refroidir et détaillez selon vos besoins.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Beaucoup de bla-bla pour rien…
Et la farine, on l’a met quand ?
Trop chiant ; les quantitées sur une page et la recette sur l’autre…..
Salut Johan,
C’était délicieux et tellement facile à réaliser . Comme toujours, merci pour tes recettes.
J”ai réalisé un rectangle sur papier de cuisson. Le résultat gustatif est excellent mais ma pâte colle et s’effrite. Cuisson 15 minutes à 180
Bonjour,
Oui, la dacquoise à tendance à coller avec tout ce sucre… Je viens de tester une évolution de la recette avec un peu de farine pour stabiliser tout cela, je vais mettre à jour mes recettes de dacquoise à jour sous peu. En attendant, vous trouverez une version un peu moins sucrée et plus « souple » dans ma recette du Gâteau « Le Russe » : dacquoise amande-noisette & mousseline praliné que je viens de publier.
Merci pour votre retour !
Bonjour,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de dacquoise amande est vraiment excellente !!
Salut Johan,
Une tuerie ! , non mais vraiment top !
Bonsoir, Super recette de dacquoise amande, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette :-)
Un grand merci pour la recette de dacquoise amande…
Bonjour !
Je recherchais ce qui rapprochait le plus du saint pothin pour ce qui est du biscuit et je semble conquis.
En revanche niveau cuisson, ta recette indiqué 10-13min, moi il me faut au moins 30-40min pour avoir la bonne texture… Comment cela se fait ? (Pour info je mets les 2 disques au four sur 2 plaques, ça s’expliquerait comme ça ?
Merci !
Bonjour Camille, à quelle température cuisez-vous la dacquoise ?
Comme indiqué dans la recette, 170 (chaleur traditionnelle, je n’ai pas de chaleur tournante sur mon four). J’ai fais un deuxième essai en cuisant les 2 disques séparément (sait on jamais) et idem, j’ai une texture plutôt génoise. Ça reste très bon mais je suis en quête de ce croustillant extérieur façon meringue et intérieur plutôt mou
Bonjour,
Je pense alors qu’il faut cuire plus fort, peut être 190-200°C et bien surveiller, car la cuisson sera plus courte.
Bonne réalisation !
Bonsoir, C’est super bon !! Longue vie au blog !
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Un grand merci pour la recette de dacquoise amande
Salut Johan,
Délicieux !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de dacquoise amande précieusement ;)
Salut Johan,
Un vrai régal !! :) Un grand merci pour la recette de dacquoise !
Bonjour,
Pourquoi utiliser la lame pour broyer la poudre d’amande et le sucre glace ?
Je voudrais insérer la daquoise dans un autre biscuits pour varier les textures. J’avais pensé au cake chiffon.
Merci.
C’est une technique pour avoir un temps pour temps fin et sans grumeau, mais ce n’est pas obligatoire.
Après l’essai que j’ai fait hier, j’ai constaté que la daquoise était un peu granuleuse. La prochaine fois, je passerais le mélange aux lames.
Merci de votre réponse.
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johann !
Comme d’habitude je viens vers vous afin d’avoir quelques petites informations car c’est ma tout première dacquoise donc je ne sais pas vraiment si elle est bien réussi !!
La dacquoise avait bien croutée et n’était pas collante sur le dessus à la sortie du four, mais par contre j’ai quand même du la décoller du papier sulfu. Elle est pourtant assez colorée (j’ai laissé les deux disque un bon 15 min à 175 chaleur tournante)
L’intérieur est très moelleux, le disque de dacquoise n’est donc pas rigide lorsqu’on le tient, est ce normal ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Je vois un peu l’effet, il a tellement de sucre dans une dacquoise que l’intérieur à du mal à cuire… C’est pour cela que je ne fais plus ce type de biscuit. Dans un premier temps, je dirai qu’il faut changer la cuisson : un peu moins fort, mais plus longtemps et voir si le résultat est meilleur.
Bons tests !
Bonjour,
Pour ce qui est de la majorité des recettes de pâtisserie, préférez une cuisson avec une chaleur de voûte et de sole plutôt que la chaleur tournante.
En ce qui concerne la dacquoise, il s’agit d’un biscuit meringué et ce genre de biscuit a besoin d’être asséché. N’hésitez pas à entrouvrir la porte de votre four quelques secondes vers la fin de la cuisson pour enlever un excès d’humidité qui pourrait stagner à l’intérieur.
Hello Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue .
Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan,
J’ai adoré ce type de recette de dacquoise !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Salut Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour ;) Très bonne recette ! Je suis d’accord sur le temps de cuisson, j’ai dû rajouter 5 minutes. Bonne journée à tous et toutes :)
Merci beaucoup pour le retour !
Bonsoir Johan,
Cette recette de dacquoise est facile et délicieuse !
Quelle est la différence entre une dacquoise et une génoise?
Bonjour Candice,
En comparant les recettes, vous pourrez voir que les ingrédients et procédés ne sont pas les mêmes. La génoise est le biscuit moelleux de base, ultra simple à réaliser, avec peu d’ingrédients, mais aussi assez peu savoureux… D’un autre coté, la dacquoise fait parti des « biscuits meringués », c’est à dire à base de meringue, on est proche d’une recette de coques de macarons d’ailleurs. Ces biscuits sont généralement croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, mais ils ont un gros défaut à mon goût : ils sont trop sucrées.
Bonne journée
Merci beaucoup pour votre réponse, c’est nettement plus clair maintenant ^^
Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !
Bonjour, C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :)
Super simple à faire !!
Salut, Merci pour cette belle recette de dacquoise, elle tout simplement devenue ma référence !! Merci pour toutes tes astuces.
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-D
Bonjour,
J’ai fait votre recette, qui en passant est juste parfaite, j’ai juste une question concernant la durée de cuisson car avec 13mn, la dacquoise n’est pas cuite et colle au silpat. je l’ai laissé 7mn supplémentaire.
Doit-on systématiquement augmenter la durée si on enfourne 2 plaques ?
PS mon four est trés récent et plutôt performant !
Merci
Alors, la recette date, mais effectivement, cela à tendance à coller au silpat. A 13 min, elle était « très » moelleuse chez moi et donc, peut être pas assez cuite. La prochaine fois que j’essaie, je ferai plus attention au temps et le revoir à la hausse si je constate le même problème de quoi.
Pour la cuisson avec 2 plaques, je fais généralement 5 à 10°C de plus et 10% de temps en plus, mais c’est à voir avec le type de four. Il arrive parfois que j’échange et que je tourne les plaques de sens à 3/4 de cuisson pour une cuisson uniforme.
Merci pour la réponse, j’appliquerai la consignes pour 2 plaques ! Bonne soirée