Le biscuit Joconde noisette est un biscuit moelleux qui vous servira de base à des entremets ou gâteaux, mais aussi comme socle de bûches glacées, car il supporte bien la congélation. C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et sa finesse sont des alliés, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremets rond, dôme d’une bûche, etc.).
Si vous cherchez un biscuit plus présent dans votre dessert, orientez-vous vers des recettes plus généreuses comme le biscuit Madeleine ou le biscuit sablé breton.
Enfin, il est toujours possible de déposer une couche croustillante pour ajouter une nouvelle texture à votre création.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook.
Note des internautes de la recette du biscuit Joconde : 
(134 vote(s), moyenne de 4,84 sur 5)
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Les ingrédients :
- 150 g d’œufs (~ 3 petits œufs)
- 125 g de poudre de noisettes
- 125 g de sucre glace
- 30 g de farine tamisée
- 20 g de beurre fondu
- 90 g de blanc d’œuf (~ 3 blancs)
- 30 g de sucre semoule
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet (fortement conseillé) ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Feuilles de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
La quantité :
- Une plaque ~40×30 cm environ ou
- Deux cercles de 26 cm de diamètre environ.
La durée : min.
Déroulé de la recette le biscuit Joconde à la noisette
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
- Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
- Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde Ajouter le beurre fondu et froid Puis la farine tamisée Lisser éventuellement les grumeaux au fouet Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
Conseils :
- Ce biscuit peut être légèrement imbibé afin de le rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur.
- Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.).
- Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
J’aurais dû faire pareil car l’appareil me paraît trop sucré. Je lirai les commentaires avant la prochaine fois !
Bonjour,
Est ce que cette recette fonctionne aussi sur une bûche roulée ?
Merci
Bonjour,
Oui, surtout si vous faites le biscuit fin.
Bonjour,
Je souhaite utiliser le biscuit Joconde pour une buche roulée : est ce OK ? Dois je le rouler dès le démoulage et le placer au frais une nuit avant de le garnir de ganache ? Merci :)
Bonjour,
Oui, c’est un excellent biscuit, qui se roulera bien s’il est fin. Pas besoin de le placer au frais, mais le garder couvert pour garder son moelleux.
Bonne réalisation !
Chaque année je cherchais le fameux biscuit roulé traditionnel mais j’avais envie de changer . Je l’ai trouvé et l’ai fait l’année dernière en base pour ma bûche tout le monde à adoré. Cette année je vais la refaire . Un délice!
Bonjour,
Vous avez bien raison de sortir des sentiers battus, le biscuit joconde est une perle !
Bonne réalisation !
Super bonne recette, moi je les fait cuire 13min et le biscuit était super moelleux. si jamais je n’ai mis que 90g de sucre glace et je n’ai pas mis de sucre dans les blanc en neige.
Bonsoir, je souhaite faire ce biscuit pour une bûche glacée (une première fois pour moi), dois-je l’imbiber ? Celui-ci sera il facilement découpable lors de la dégustation ? Comment dois-je m’y prendre, je ne sais pas trop
Bonsoir,
Oui, vous pouvez l’imbiber, attention, cela risque de rendre le biscuit dur lorsqu’il sera congelé.
oui mais faites attention de ne pas trop l’imbiber, sinon il risqueras de se casser et vous n’arriverez pas à le faire tenir
bonjour,
je souhaite faire un Number cake avec votre recette, pour prendre de l’avance combien de temps avant dégustation puis-je réaliser le biscuit?
de plus, pour le montage du number cake, puis-je le réaliser la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi?
merci beaucoup :)
perrine
Bonjour Perrine,
Je ne connais pas grand chose au Number cake, mais le biscuit joconde est un biscuit moelleux, or, je vois souvent des number cake avec une pâte sèche friable, type pâte à tarte, est-ce que le biscuit joconde correspond bien à votre besoin ?
Vous pouvez le faire 24/36h à l’avance et le conserver dans un film étirable, un fois froid et au réfrigérateur. Oui, vous pouvez dresser le number cake la veille.
Bonjour, j’arrive un peu tard mais j’ai bien utilisé ce biscuit joconde (un délice ) pour réaliser un number cake et il était top. Bonne tenue pour un rendu très moelleux et facile à découper.
Super, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour, combien de temps pour la conservation?
Bonjour,
Comment souhaitez vous le conserver : température ambiante, congélateur ?
Merci
j’ai utilisé cette recette pour un bavarois caramel praliné, un délice ! en revanche j’ai utilisé de la noisette concassées légèrement mixer pour avoir de la matière en bouche
merci pour cette recette !
Merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Chef,
Tout d’abord je vous remercie pour cette recette! Je souhaiterais savoir si en utilisant ce biscuit comme base pour un entremet, on peut éventuellement associer un streuseul en le plaçant par dessus.
Merci d’avance pour votre aide et félicitations pour votre travail.
Valeria.
Bonjour,
Merci pour votre retour. Je pense que c’est possible avec un streusel, à tester, peut être à place dessous, à voir le type de streusel que vous faites et comment.
Bonjour Chef :) du coup je reviens vers vous également ici (je vous avais tag sur Instagram avec le résultat il y a quelques temps). Votre recette est parfaite et j’ai bien pu utiliser ce biscuit placé sur un streusel cacao (en partant du bas de l’entremet); la découpe juste parfaitement nette! Merci infiniment !
Super, merci pour le retour !
Bonjour excusez ma question peut être bête mais il faut 3oeuf plein (jaune+blanc) et en plus 3 blanc d’œuf ? En tout 6 ?
Bonjour, c’est exactement cela : 3 œufs entiers et 3 blancs d’œufs.
Il. N’y a pas de question bête :)
Merci de votre réponse,pouvez vous me donner,s’il vous plait,les quantités pour un ro d de 20cm. Jevous remercie d’avance
Bonjour,
Peut on faire le biscuit joconde la veille
Bonjour,
Tout à fait, conservez le filmé une fois froid.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse. Pouvez vous me donner les quantités pour 2 cercles de 20cm s’il vous plait
Bonjour Isabelle,
Faites une règle de 3 en calculant l’air d’un rectangle de 40×30 cm et l’air de 2 disques de 20 cm de diamètre, vous aurez ainsi le facteur multiplicateur à appliquer à la recette pour trouver les bonnes quantités.
Cordialement.
Bonjour par quoi remplacer la farine pour faire ce biscuit gluten free
Bonsoir, par n’importe quelle farine sans gluten devrait faire l’affaire.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour la recette mais êtes vous certain des dimensions ? Une plaque de 40×30 ne couvre pas la même surface qu’un disque de 26cm de diamètre…
À quelle taille faut il se fier ?
Merci
Bonjour,
Bonne remarque, j’ai corrigé, c’est 2 biscuits de 26 cm de diamètre.
Merci
Wow, réponse rapide! Merci beaucoup
Bonjour ,juste une question,la pate a la cuisson doit etre fine comme pour faire un rouler?mer5
Bonjour, je vous conseille environ 5 mm avant cuisson environ. Surtout après, couvrir le biscuit pour qu’il reste moelleux et le rouler légèrement pour qu’il prenne le pli.
Bonjour, est-ce qu’on peut l’utiliser pour une bouche ? On peut le rouler ?
Merci
Alessandra
Bonjour, tout à fait, ça va bien fonctionner.
J’ai testé plusieurs recettes de génoise noisette, celle-ci est de loin la meilleure !!
Un grand merci pour la recette de biscuit joconde noisette.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de biscuit noisette, elle tout simplement devenue ma référence !! :) Merci beaucoup pour la recette de génoise noisette…
Salut Johan, Merci beaucoup pour cette recette de génoise noisette !!
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
La recette n’est pas clair au début j’ai mélangé les œufs comme indiqué alors qu’il fallait séparer les blanc des jaunes…..
Bonjour,
Non, c’était bien ça : mélanger les œufs entiers avec le tant pour tant puis il faut, en parallèle, avoir des blancs d’oeufs qu’il faut monter en meringue.
Hello Je vais garder cette recette de biscuit joconde noisette au chaud :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan, Ca à l’air délicieux :-) Un grand merci pour la recette de biscuit joconde noisette
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)