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Déroulé de la recette le biscuit Joconde à la noisette
- Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
- Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
- Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
- À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
- S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
- En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
- Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.
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- Préparer les blancs et le sucre pour réaliser une meringue
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- Arrêtez-vous quand la meringue est encore mousseuse
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- Détendre le mélange des œufs, poudre de noisette et sucre glace avec 1/3 de la meringue
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- Puis mélanger en 2 fois la meringue à l’appareil à biscuit joconde
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- Ajouter le beurre fondu et froid
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- Puis la farine tamisée
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- Lisser éventuellement les grumeaux au fouet
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- Déposer l’appareil à biscuit Joconde sur plaque à rebord
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- Cuire votre biscuit joconde noisette à 200°C environ une quinzaine de minutes
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Conseils :
- Ce biscuit peut être légèrement imbibé afin de le rendre fondant. Un sirop d’imbibage se réalise en faisant bouillir quelques instants (103-106 °C pour être précis) la même quantité du sucre et que d’eau et un brin d’alcool ou de liqueur. Choisissez ces derniers en fonction des parfums de votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour rappeler un arôme d’orange, Rhum pour des saveurs autour des produits exotiques, Kirsch ou Marasquin pour des parfums proches des fruits rouges, l’Amaretto pour connoter l’amande, liqueur de café, de banane, de citron, etc.). Lorsque le sirop a refroidi, puncher votre biscuit sans excès à l’aide d’un pinceau.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre biscuit joconde noisette. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).
