Le biscuit Joconde noisette est un biscuit moelleux à base de poudre de noisette et de blancs montés, souple même après cuisson, qui sert de base aux entremets, aux bûches et aux gâteaux roulés.
Il se congèle sans dommage et épouse aussi bien une plaque qu’un dôme. Coulé fin il se roule, coulé plus épais il apporte de la mâche sans dominer la mousse.
Si vous cherchez un biscuit plus présent, regardez plutôt le biscuit madeleine ou le sablé breton.
Mes conseils pour réussir :
- La meringue ne doit jamais être ferme. Contrairement à ce que croient la plupart de mes élèves, plus la meringue est ferme, plus le mélange sera long — et c’est ce mélange prolongé qui la fait retomber. Montez à vitesse moyenne pour obtenir un réseau de petites bulles, arrêtez-vous à la texture « mousse à raser », et incorporez en quelques coups de spatule seulement. C’est comme ça qu’on garde tout le côté aérien.
- Ne coulez jamais le biscuit à la taille exacte dont vous avez besoin. Laissez au moins 2 cm de marge tout autour : vous découperez ensuite et ne garderez que le cœur moelleux. Les bords sont toujours plus secs.
- Faites un demi-tour de plaque aux deux tiers de la cuisson. Ouvrir le four n’a ici aucune importance, et c’est ce qui vous garantit une cuisson uniforme. Visez une belle couleur blond foncé.
- Épaisseur selon l’usage. Bûche roulée : 4 à 5 mm, cuisson un peu plus vive mais courte, sans pousser la coloration, pour qu’il reste souple. Entremets ou bûche non roulée : 8 à 9 mm crus, soit 12 à 14 mm cuits — il apporte alors un peu de mâche sans dominer la mousse ni l’insert.
- Conservation : filmez seulement quand il est quasiment froid. Filmé trop tôt, il continue de ressuer, l’eau reste piégée, le biscuit se détrempe et peut moisir très vite. Une fois à température ambiante, filmez puis placez au réfrigérateur.
- Pas besoin de torréfier la poudre de noisette. Soit vous achetez de la poudre déjà torréfiée et le goût est bien présent, soit vous ne le faites pas : la cuisson au four révèle de toute façon un bon goût de noisette.
- Une piste à tester : une revisite de l’Opéra avec ce biscuit. Les couches y sont très fines, même si c’est le biscuit Joconde classique à l’amande qui est utilisé à l’origine.
- Imbibage (facultatif) : portez à 103-106 °C autant de sucre que d’eau, ajoutez un trait d’alcool accordé à votre entremets (Grand Marnier ou Cointreau pour l’orange, rhum pour l’exotique, kirsch pour les fruits rouges, amaretto pour l’amande). Laissez refroidir puis punchez au pinceau sans excès. Attention : un biscuit trop imbibé durcit une fois congelé.
Biscuit Joconde Noisette Moelleux pour Entremets et Bûches
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortez tous vos ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante.
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Il doit être liquide mais froid au moment de l’incorporer.
- Préchauffez votre four à 200 °C, chaleur tournante.
- Tamisez la farine et le sucre glace pour éviter les grumeaux.
- Dans un cul de poule, réunissez le tant-pour-tant (poudre de noisette + sucre glace) et les œufs entiers.
- Fouettez jusqu’à obtenir un mélange parfaitement uniforme.
- Versez les blancs d’œufs, la pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot équipé du fouet.
- Montez à vitesse moyenne. La vitesse moyenne crée un réseau de petites bulles, bien plus stable qu’une meringue montée trop vite.
- Arrêtez-vous à la texture « mousse à raser », souple et mousseuse, surtout pas ferme ni compacte. Une meringue ferme vous obligera à mélanger longtemps, et c’est ce mélange qui la fera retomber.
- Prélevez un tiers de la meringue et mélangez-le à la première préparation sans précaution particulière : le but est simplement de la détendre.
- Incorporez le deuxième puis le troisième tiers délicatement à la Maryse, en soulevant la préparation. Quelques coups de spatule suffisent.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement.
- Ajoutez enfin le beurre fondu froid et incorporez-le de la même façon.
- S’il reste des grumeaux récalcitrants, lissez avec un ou deux coups de fouet, pas plus.
- Couchez l’appareil sur une plaque à rebord recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat, en vous aidant d’une spatule coudée.
- Lissez à l’épaisseur voulue : 4 à 5 mm pour une bûche roulée, 8 à 9 mm pour un entremets ou une bûche non roulée (soit 12 à 14 mm après cuisson).
- Ne coulez jamais à la taille exacte dont vous aurez besoin : gardez au moins 2 cm de marge tout autour, vous ne conserverez que le cœur moelleux à la découpe.
- Enfournez pour 14 à 16 min à 200 °C. Pour une bûche roulée, menez une cuisson un peu plus vive mais plus courte, sans pousser la coloration.
- Aux deux tiers de la cuisson, faites un demi-tour de plaque. Ouvrir le four n’a aucune conséquence ici et vous garantit une cuisson uniforme.
- Sortez le biscuit lorsqu’il a une belle couleur blond foncé et réservez-le sur grille.
- Si vous l’utilisez le lendemain, attendez qu’il soit quasiment revenu à température ambiante pour le filmer, puis placez-le au réfrigérateur.
- Filmé trop tôt, il continue de ressuer : l’eau reste piégée, le biscuit se détrempe et peut moisir très vite.
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Questions fréquentes
Non, c’est inutile. Achetez de la poudre de noisette déjà torréfiée si vous voulez un goût marqué, sinon la cuisson au four révèle de toute façon un bon goût de noisette.
Comptez 8 à 9 mm d’appareil cru, soit 12 à 14 mm après cuisson. À cette épaisseur, le biscuit apporte un peu de mâche sans écraser la mousse ni l’insert : c’est l’équilibre que je recherche.
Oui, à condition de le couler fin, entre 4 et 5 mm. Menez une cuisson un peu plus vive mais courte : ne poussez pas la coloration, le biscuit doit rester souple pour se rouler sans casser.
Parce que la meringue est trop ferme. Une meringue ferme oblige à mélanger longtemps, et c’est ce mélange prolongé qui la fait retomber. Montez à vitesse moyenne jusqu’à une texture de mousse à raser, puis incorporez en quelques coups de spatule.
Filmez-le seulement quand il est quasiment revenu à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur. Filmé trop tôt, il continue de ressuer, se détrempe et moisit très vite.
C’est optionnel et cela le rend plus fondant. Faites bouillir à 103-106 °C autant de sucre que d’eau, ajoutez un trait d’alcool accordé à votre entremets, laissez refroidir puis punchez au pinceau sans excès.
Bonjour,
Exactement ce que je cherchais !! :)
Merci pour tous tes conseils !
Salut,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Bonsoir Johan,
Cette recette de biscuit noisette moelleux est sucullente et facile !! :)
Salut,
Nouvelle préparation incontournable !!
Bonjour,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé :-D
Je l’ai testé quelques fois et ta recette de biscuit noisette a toujours plu ! Un grand merci pour la recette de biscuit noisette ;)
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !!
Bonjour,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Longue vie au blog…
Bonjour, Cette recette de biscuit joconde noisette est vraiment très bonne Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès !!
Bonsoir, Merci beaucoup pour cette recette de biscuit joconde noisette ;)
Hello
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;) Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Bonsoir Johan, Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonjour Johan,
Délicieux ! , non mais excellent ;)
Bonsoir,
Ta recette de biscuit joconde noisette est aimée par toute la famille .
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de biscuit joconde noisette, elle tout simplement devenue ma référence ;) Longue vie au blog
Vraiment très bon, non mais excellent !! :) Un grand merci pour la recette de biscuit noisette
Salut,
J’ai adoré ce type de recette de biscuit noisette moelleux :-D
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ! Longue vie au blog !
Salut Johan,
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès ;) Longue vie au blog
Salut,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer :-D
Hello
Cette recette de biscuit joconde noisette est sucullente et facile :-D
Bonsoir,
Je l’ai testé 3 fois déjà et jamais déçue ;)
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Bonsoir Johan, De la bombe ! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Bonjour Johan,
Cette recette de biscuit noisette moelleux est vraiment excellente ;) Un grand merci pour la recette de biscuit noisette moelleux…
J’aurais dû faire pareil car l’appareil me paraît trop sucré. Je lirai les commentaires avant la prochaine fois !
Bonjour,
Est ce que cette recette fonctionne aussi sur une bûche roulée ?
Merci
Bonjour,
Oui, surtout si vous faites le biscuit fin.
Bonjour,
Je souhaite utiliser le biscuit Joconde pour une buche roulée : est ce OK ? Dois je le rouler dès le démoulage et le placer au frais une nuit avant de le garnir de ganache ? Merci :)
Bonjour,
Oui, c’est un excellent biscuit, qui se roulera bien s’il est fin. Pas besoin de le placer au frais, mais le garder couvert pour garder son moelleux.
Bonne réalisation !
Chaque année je cherchais le fameux biscuit roulé traditionnel mais j’avais envie de changer . Je l’ai trouvé et l’ai fait l’année dernière en base pour ma bûche tout le monde à adoré. Cette année je vais la refaire . Un délice!
Bonjour,
Vous avez bien raison de sortir des sentiers battus, le biscuit joconde est une perle !
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
De la bombe !! Un grand merci pour la recette de biscuit noisette ;)
Salut,
Votre recette à l’air top .
Hello
Super rapide à faire !! :)
Bonsoir Johan, J’ai testé plusieurs recettes de biscuit joconde noisette, celle-ci est de loin la plus adorée !! Un grand merci pour la recette de biscuit noisette
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;) Longue vie au blog.
Merci pour cette splendide recette de biscuit noisette, elle tout simplement devenue ma recette de biscuit noisette fétiche !!
Bonjour Johan, Ta recette de biscuit joconde noisette aimée par toute la famille !!
Bonjour,
Super recette , on a tout mangé à 2 en une journée et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette ! Merci pour toutes tes astuces
Super bonne recette, moi je les fait cuire 13min et le biscuit était super moelleux. si jamais je n’ai mis que 90g de sucre glace et je n’ai pas mis de sucre dans les blanc en neige.
Bonsoir, je souhaite faire ce biscuit pour une bûche glacée (une première fois pour moi), dois-je l’imbiber ? Celui-ci sera il facilement découpable lors de la dégustation ? Comment dois-je m’y prendre, je ne sais pas trop
Bonsoir,
Oui, vous pouvez l’imbiber, attention, cela risque de rendre le biscuit dur lorsqu’il sera congelé.
oui mais faites attention de ne pas trop l’imbiber, sinon il risqueras de se casser et vous n’arriverez pas à le faire tenir
bonjour,
je souhaite faire un Number cake avec votre recette, pour prendre de l’avance combien de temps avant dégustation puis-je réaliser le biscuit?
de plus, pour le montage du number cake, puis-je le réaliser la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi?
merci beaucoup :)
perrine
Bonjour Perrine,
Je ne connais pas grand chose au Number cake, mais le biscuit joconde est un biscuit moelleux, or, je vois souvent des number cake avec une pâte sèche friable, type pâte à tarte, est-ce que le biscuit joconde correspond bien à votre besoin ?
Vous pouvez le faire 24/36h à l’avance et le conserver dans un film étirable, un fois froid et au réfrigérateur. Oui, vous pouvez dresser le number cake la veille.
Bonjour, j’arrive un peu tard mais j’ai bien utilisé ce biscuit joconde (un délice ) pour réaliser un number cake et il était top. Bonne tenue pour un rendu très moelleux et facile à découper.
Super, merci beaucoup pour le retour !
Bonjour, combien de temps pour la conservation?
Bonjour,
Comment souhaitez vous le conserver : température ambiante, congélateur ?
Merci
j’ai utilisé cette recette pour un bavarois caramel praliné, un délice ! en revanche j’ai utilisé de la noisette concassées légèrement mixer pour avoir de la matière en bouche
merci pour cette recette !
Merci beaucoup pour le retour !
Bonjour Chef,
Tout d’abord je vous remercie pour cette recette! Je souhaiterais savoir si en utilisant ce biscuit comme base pour un entremet, on peut éventuellement associer un streuseul en le plaçant par dessus.
Merci d’avance pour votre aide et félicitations pour votre travail.
Valeria.
Bonjour,
Merci pour votre retour. Je pense que c’est possible avec un streusel, à tester, peut être à place dessous, à voir le type de streusel que vous faites et comment.
Bonjour Chef :) du coup je reviens vers vous également ici (je vous avais tag sur Instagram avec le résultat il y a quelques temps). Votre recette est parfaite et j’ai bien pu utiliser ce biscuit placé sur un streusel cacao (en partant du bas de l’entremet); la découpe juste parfaitement nette! Merci infiniment !
Super, merci pour le retour !
Bonjour excusez ma question peut être bête mais il faut 3oeuf plein (jaune+blanc) et en plus 3 blanc d’œuf ? En tout 6 ?
Bonjour, c’est exactement cela : 3 œufs entiers et 3 blancs d’œufs.
Il. N’y a pas de question bête :)
Merci de votre réponse,pouvez vous me donner,s’il vous plait,les quantités pour un ro d de 20cm. Jevous remercie d’avance
Bonjour,
Peut on faire le biscuit joconde la veille
Bonjour,
Tout à fait, conservez le filmé une fois froid.
Bonne réalisation !
Merci de votre réponse. Pouvez vous me donner les quantités pour 2 cercles de 20cm s’il vous plait
Bonjour Isabelle,
Faites une règle de 3 en calculant l’air d’un rectangle de 40×30 cm et l’air de 2 disques de 20 cm de diamètre, vous aurez ainsi le facteur multiplicateur à appliquer à la recette pour trouver les bonnes quantités.
Cordialement.
Bonjour par quoi remplacer la farine pour faire ce biscuit gluten free
Bonsoir, par n’importe quelle farine sans gluten devrait faire l’affaire.
Bonne réalisation !
Bonjour, merci pour la recette mais êtes vous certain des dimensions ? Une plaque de 40×30 ne couvre pas la même surface qu’un disque de 26cm de diamètre…
À quelle taille faut il se fier ?
Merci
Bonjour,
Bonne remarque, j’ai corrigé, c’est 2 biscuits de 26 cm de diamètre.
Merci
Wow, réponse rapide! Merci beaucoup
Bonjour ,juste une question,la pate a la cuisson doit etre fine comme pour faire un rouler?mer5
Bonjour, je vous conseille environ 5 mm avant cuisson environ. Surtout après, couvrir le biscuit pour qu’il reste moelleux et le rouler légèrement pour qu’il prenne le pli.
Bonjour, est-ce qu’on peut l’utiliser pour une bouche ? On peut le rouler ?
Merci
Alessandra
Bonjour, tout à fait, ça va bien fonctionner.
J’ai testé plusieurs recettes de génoise noisette, celle-ci est de loin la meilleure !!
Un grand merci pour la recette de biscuit joconde noisette.
Bonjour,
Merci pour cette belle recette de biscuit noisette, elle tout simplement devenue ma référence !! :) Merci beaucoup pour la recette de génoise noisette…
Salut Johan, Merci beaucoup pour cette recette de génoise noisette !!
Bonsoir, J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
La recette n’est pas clair au début j’ai mélangé les œufs comme indiqué alors qu’il fallait séparer les blanc des jaunes…..
Bonjour,
Non, c’était bien ça : mélanger les œufs entiers avec le tant pour tant puis il faut, en parallèle, avoir des blancs d’oeufs qu’il faut monter en meringue.
Hello Je vais garder cette recette de biscuit joconde noisette au chaud :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan, Ca à l’air délicieux :-) Un grand merci pour la recette de biscuit joconde noisette
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)