Crèmes de pâtisserie : guide complet et recettes de base
Si tu veux des desserts nets, stables et réguliers, tu dois maîtriser les crèmes.
Ici tu trouveras les différences, les usages et toutes mes recettes de crèmes de pâtisserie, classées pour choisir vite et réussir du premier coup.
Te faire gagner du temps : comprendre quelle crème utiliser (éclairs, tartes, entremets, gâteaux de fête), éviter les erreurs classiques et accéder en 1 clic à la bonne recette.
Tu veux juste parcourir la liste complète ? Voir toutes les recettes de crèmes.
Choisir la bonne crème (en 30 secondes)
Le piège classique : prendre “la” crème qui te plaît au lieu de prendre celle qui est adaptée à l’usage.
Voici le mémo simple que je donne en cours.
Tableau comparatif rapide
| Crème | Texture | Meilleur usage | Stabilité |
|---|---|---|---|
| Crème pâtissière | Onctueuse, tenue moyenne | Tartes, choux, flans | Moyenne |
| Crème mousseline | Souple, riche, très tenue | Fraisier, Paris-Brest, Millefeuille | Forte |
| Crème diplomate | Légère, mousseuse | Fraisier, entremets, verrines | Bonne |
| Chantilly / crème fouettée | Aérienne | Dressage (toujours au dessus d’autres préparations), verrines | Variable |
| Ganache montée | Aérienne, stable | Pochage, entremets, tartes | Forte |
Règle simple : si tu dois pocher propre ou tenir au montage, vise une crème plus stable (mousseline, ganache montée, diplomate bien stabilisée).
Quelle crème choisir selon le dessert ?
Cette section répond à l’intention “quelle crème pour…” : tu veux choisir vite, tu veux une crème qui tient et tu veux un résultat net.
Quelle crème pour un fraisier ?
Choix sûr : crème mousseline pour une tenue maximale.
Option plus légère : crème diplomate si ton montage est bien froid et bien cadré.
- Pour une coupe bien nette : mousseline
- Pour une sensation plus aérienne : diplomate
Quelle crème pour garnir des choux et éclairs ?
Classique : crème pâtissière.
Plus stable : mousseline si tu veux une tenue au pochage et au froid.
Version premium : ganache montée si tu veux un pochage net et une texture très stable.
- Pâtissière : goût, simplicité
- Mousseline : tenue et montage
- Ganache montée : pochage propre
Quelle crème pour une tarte ?
Base : pâtissière pour une tarte fruitée classique.
Coupe nette : ganache pour tarte ou un crémeux adapté en insert.
Finition : chantilly ou ganache montée au pochage.
Quelle crème pour un entremets ?
En entremets, on raisonne souvent en couches : un crémeux en insert, une mousse autour, puis une finition.
Ton hub “crèmes” sert à choisir la bonne couche au bon endroit.
- Insert : crémeux
- Finition : ganache montée ou chantilly
Quelle crème pour un gâteau à étage ou un gâteau de fête ?
Un gâteau à étage, c’est le test ultime : tenue, stabilité au froid, coupe nette, parfois transport. Ici, la chantilly “pure” est rarement le bon choix.
Le trio le plus fiable
- Ganache montée : stable au pochage, très propre visuellement
- Crème mousseline : excellente tenue au montage, goût “pâtissier”
- Crème au beurre : la plus stable si tu veux lisser et décorer
Ce que je déconseille (sauf finition)
- Chantilly seule en garniture principale : fragile et sensible à la chaleur
- Diplomate si ton gâteau doit voyager longtemps : possible, mais uniquement si bien stabilisée et très froid
Astuce simple : si tu dois transporter, choisis une crème “stable” pour l’intérieur et garde la chantilly pour la finition au dernier moment.
Différences entre les crèmes
Tu peux réussir une recette et te tromper de crème. Cette section sert à comprendre les différences sans lire 15 pages.
Mousseline vs diplomate
La mousseline est plus riche et plus stable (pâtissière + beurre). La diplomate est plus légère (pâtissière + crème montée, souvent stabilisée). Pour un montage très net, la mousseline pardonne davantage.
Chantilly vs ganache montée
La chantilly dépend beaucoup du froid et du taux de matière grasse. La ganache montée est généralement plus stable au pochage et plus régulière, surtout pour décorer une tarte ou un entremets.
Crème pâtissière vs crémeux
La pâtissière est une crème cuite à l’amidon pensée pour garnir (choux, tartes). Le crémeux vise souvent une texture plus “fondante” et sert très bien en insert d’entremets, avec une tenue calibrée pour la coupe.
Crème d’amande vs frangipane
La crème d’amande est une base simple à l’amande. La frangipane est généralement une crème d’amande allégée avec de la crème pâtissière. Résultat : texture plus souple et sensation moins dense.
Crème fleurette vs crème épaisse
La crème fleurette est une crème liquide (souvent entière) idéale pour monter (chantilly) et réaliser des ganaches. La crème épaisse est acidifiée ou maturée, elle s’utilise plutôt en cuisine ou en appareils, mais elle ne se monte pas comme une fleurette.
Crème fouettée vs crème chantilly
Une crème fouettée est une crème montée (sans règle stricte sur le sucre). La chantilly est une crème fouettée généralement sucrée, souvent vanillée. Techniquement, c’est la même base : la différence se joue surtout sur l’assaisonnement.
Comment réussir les crèmes (chantilly, ganache montée)
GSC montre que beaucoup de recherches portent sur “comment monter” et “au robot”. Ici, tu as un mode d’emploi court avant d’aller sur les recettes détaillées.
Comment monter une crème liquide en chantilly
- Froid : crème, bol et fouet froids
- Crème : assez riche en matière grasse
- Vitesse : démarrer doucement puis accélérer
- Stop : arrêter dès que la tenue est nette, sinon ça tranche
Pour la recette complète : crème chantilly.
Comment faire tenir une crème chantilly
- Tout froid : c’est non négociable
- Crème adaptée : une crème entière monte mieux et tient mieux
- Ne pas surmonter : si tu vas trop loin, ça tranche puis ça relâche de l’eau
- Timing : poche et dresse au dernier moment si possible
Si tu veux une tenue “pro” au pochage, passe sur une crème plus stable (ganache montée, mousseline…).
Chantilly au robot pâtissier
- Bol inox idéal et bien froid
- Fouet ballon
- Surveille à la fin, le robot peut faire trancher très vite
Objectif : obtenir une chantilly stable pour le dressage, pas une mousse “gonflée” qui retombe.
Réussir une ganache montée (texture stable au pochage)
- Repos : laisser cristalliser au froid avant de monter
- Montage : monter comme une chantilly, pas plus
- Tenue : si c’est trop ferme, tu as trop monté ou trop refroidi
Recette : ganache montée chocolat blanc.
Ganache chocolat blanc : piège classique
Le chocolat blanc est plus sucré et se comporte différemment. La texture dépend beaucoup de la proportion crème/chocolat. Si tu cherches une finition stable, privilégie une ganache montée dédiée plutôt qu’une ganache “au hasard”.
Quelles crèmes tiennent le mieux ? (pochage, montage, transport)
Si ton besoin est “ça doit tenir”, voici le classement simple. Ce n’est pas une vérité absolue, mais c’est une règle de cuisine qui te fait éviter 80 % des erreurs.
Classement de stabilité (du plus stable au plus fragile)
- Ganache montée : pochage net, tenue régulière
- Crème mousseline : très bonne tenue au montage
- Crème au beurre : stable si l’émulsion est bien faite
- Crème diplomate : bonne tenue si bien stabilisée et bien froide
- Chantilly : fragile, dépend du froid et du timing
Si tu transportes un dessert, évite une chantilly “pure” comme garniture principale. Utilise plutôt une crème plus stable et finis avec une chantilly au dernier moment.
Repères de consistance : reconnaître une crème réussie
Ce bloc répond aux questions du type “comment reconnaître une bonne crème ?” et “quelle consistance…”. Il te donne des repères visuels simples (sans te refaire la recette).
Crème pâtissière : la bonne consistance
- Elle est lisse et brillante
- Elle nappe la spatule et la trace reste nette quelques secondes
- En poche, elle sort régulièrement sans “casser” en grains
Chantilly : tenue parfaite
- Tu obtiens un bec d’oiseau (pointe souple mais stable)
- Elle se tient en rosace, sans relâcher d’eau
- Si elle devient granuleuse : tu es à 2 secondes du tranchage
Ganache montée : prête à pocher
- Elle fait des stries nettes au pochage
- Elle est souple, pas compacte
- Si elle “casse” : trop froide ou trop montée
Mousseline / crème au beurre : émulsion correcte
- Aspect lisse, sans grains
- Texture souple, pas huileuse
- Si ça tranche : c’est presque toujours un choc de température
Les crèmes essentielles
Les bases que tu vas réutiliser partout (tartes, choux, entremets, gâteaux de voyage).
Crème pâtissière
La base n°1 : garnitures, tartes, choux, flan. À maîtriser avant tout le reste.
- Texture lisse
- Cuisson juste
- Refroidissement rapide
Crème anglaise
Sauce, glace, base de bavaroise. Technique : cuisson à la nappe.
- Thermomètre conseillé
- Pas d’ébullition
Crème mousseline
Crème pâtissière + beurre : tenue et goût. Parfaite pour le montage.
- Températures cohérentes
- Foisonnement propre
Crème diplomate
Pâtissière + crème montée : légère, idéale en verrines et fraisier.
- Stabilisation propre
- Incorporation délicate
Crème chantilly
Dressage, finitions, garnitures rapides. La température fait tout.
- Crème froide
- Bol froid
Crème au beurre
Montages, poche, décor. Technique plus “sensible”, mais ultra utile.
- Émulsion stable
- Température maîtrisée
Ganaches et ganaches montées
Pour les tartes, le pochage propre et les entremets. Le chocolat choisit la texture, pas l’inverse.
Ganache au chocolat
Base polyvalente. Parfaite en insert, en garniture, en tarte.
Ganache chocolat pour tarte
Texture pensée pour être nette à la coupe (en pratique, on se rapproche d’une crème prise).
Ganache montée chocolat blanc
Pochage facile et résultat très stable.
Ganache vanille
Idéale pour entremets et tartes quand tu veux une finition premium.
Crémeux et crèmes aux fruits
Parfaits en insert d’entremets et en garniture acidulée. Le bon équilibre sucre-acidité change tout.
Crème citron
Une base essentielle pour tartes, verrines et inserts.
Crémeux framboise
Acidité, parfum et tenue. Parfait en insert.
Crémeux fruit de la passion
Impact aromatique immédiat. Idéal avec chocolat et vanille ou fruits exotiques.
Crémeux vanille
Insert “passe-partout” premium.
Astuce de montage : un crémeux fonctionne très bien quand tu veux une sensation “fondante” à la coupe, mais il doit être dimensionné comme un insert, pas comme une crème de pochage.
Erreurs fréquentes et solutions
Crème pâtissière grumeleuse
- Cause : cuisson trop vive ou amidon mal dispersé.
- Solution : fouet énergique dès le début et cuisson en remuant sans arrêt.
Crème mousseline qui tranche : pourquoi et comment rattraper
- Cause : choc de température (bases trop éloignées).
- Solution : ramener les deux bases à une température proche puis émulsionner.
Chantilly qui ne monte pas
- Cause : crème pas assez froide ou taux de MG trop faible.
- Solution : tout refroidir et utiliser une crème adaptée.
Crémeux trop liquide : causes fréquentes
- Cause : sous-cuisson ou ratio insuffisant (jaunes, stabilisant, chocolat).
- Solution : respecter la cuisson puis refroidir complètement avant usage.
FAQ
Comment faire tenir de la crème chantilly ?
Quelle crème se tient le mieux en pâtisserie ?
Quelle crème choisir pour un gâteau à étage ?
Quelle est la différence entre crème pâtissière et crème diplomate ?
Quelle crème choisir pour un fraisier ?
Comment monter une crème liquide en chantilly sans la faire trancher ?
Lexique des crèmes (définitions rapides)
Crème fleurette
Crème liquide (souvent entière) non épaissie, idéale pour monter en chantilly et pour les ganaches.
Crème liquide entière
Crème fluide avec un bon taux de matière grasse. Plus le taux est adapté, plus la tenue (chantilly) est facile.
Crème épaisse
Crème maturée/épaissie. Elle ne se monte pas comme une fleurette, mais elle sert bien en appareils et en cuisine.
Crémeux
Crème plus “fondante”, très utilisée en insert d’entremets. Elle n’a pas le même rôle qu’une crème de pochage.
Bavarois
Crème gélifiée à base de crème anglaise + gélatine + crème montée. Utilisée en entremets pour une texture mousseuse.
Mousse
Préparation aérée (souvent crème montée ou meringue) liée par chocolat, purée de fruits ou gélifiant, utilisée en entremets.