Entremets Pêche Melba avec glaçage miroir
La première fois que j’ai réalisé cet entremets Pêche Melba, c’était lors d’un de mes cours de pâtisserie à Toulouse. Il a tellement plu à mes élèves à la dégustation ainsi qu’à mes collègues de bureaux que j’ai décidé de vous partager la recette.
Cette pâtisserie est un entremets aux fruits qui se composent de deux inserts. Le premier est un crémeux à la framboise (texture crème donc) et collé à lui, un insert de pêche gélifié (texture ferme, mais fondante en bouche). Autour, on retrouve une douce mousse à la vanille sans gélatine (le beurre de cacao du chocolat blanc fait aussi de liant). La base sera constituée d’un biscuit Pain de Gênes à la pistache moelleux avec des éclats de pistache pour apporter du croquant.
Bref, c’est un dessert plutôt pour le printemps / été, avec une pointe d’acidité avec la framboise, la douceur de la pêche et la rondeur de la vanille.
Note des internautes sur l’entremets Pêche Melba : 
(582 vote(s), moyenne de 4,87 sur 5)
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Les ingrédients :
- Insert pêche
- Crémeux framboise
- Glaçage miroir coloré
- 106 g d’eau
- 212 g de sucre semoule
- 212 g de sirop de glucose
- 141 g de lait concentré non sucré
- 212 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 12 g de gélatine poudre + 64 g d’eau de réhydratation (ou 6 feuilles + un grand bol d’eau froide)
- QS de colorant rouge, bleu, blanc, orange, etc.
- Sirop d’imbibage
- 50 g de purée de pêche Capfruit
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 1 CAS de liqueur de pêche, rhum…
- Pain de gênes pistache
- 90 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amande
- 25 g de pâte de pistache
- 30 g de blanc d’œuf
- 1 g de sel
- 150 g d’œufs
- 45 g de farine tamisée
- 4 g de levure chimique (baking powder)
- 65 g de beurre fondu
- QS de pistaches concassées
- Mousse à la vanille à base de chocolat blanc
- 81 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 307 g de chocolat blanc (type Cacao Barry Zéphyr 34% )
- 403 g de crème montée souple
- Pâte de fruits à la pêche (optionnel, juste pour la décoration)
- 300 g de purée de pêche Capfruit
- 30 g de sucre¹
- 5 g de pectine jaune
- 291 g de sucre²
- 36 g de sirop de glucose
- 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau)
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une casserole
- Un fouet
- Deux cercles à mousse : 1 de 22 cm (le grand) et 1 de 20 cm (le petit)
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Un mixeur plongeant
- Une spatule exoglass
- Deux spatules coudées
La quantité : un entremets Pêche Melba de 22 cm, soit 8-10 personnes.
La durée : .
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Bonjour
je prévois de faire cette recette pour un anniversaire. Pourriez-vous m’indiquer la hauteur de votre entremet? J’envisage de faire 2 gâteaux de 28cm de diamètre. Je pensais multiplier les doses par 3 mais ne suis pas certaine qu’il faille autant augmenter le volume du glaçage. Pourriez vous me donner votre avis? Merci
Bonjour,
D’après mes calculs, il faut faire environ x3,3 environ.
Bon test !
Bonjour, j’ai fait cet entremets ce week end en suivant la recette à la lettre et c’est vraiment une merveille, rien à dire à part : Merci ! Entremets très fin et élégant qui a plu à tout le monde même à ceux qui ne sont pas portés sur les fruits en dessert. Je garde cette recette précieusement avec mes « valeurs sûres ».
Wow, merci pour ce commentaire élogieux ! Je suis ravi que la recette vous ai plu ! N’hésitez pas à partager l’adresse du blog à votre proche ! ;)
Une question j’ai utilisé du chocolat blanc pâtissier Nestlé est ce qu’il faut que je rajoute de la gélatine pour qu’elle se tienne mieux ? Si oui quelle quantité ? Merci encore
Bonjour,
Le chocolat blanc Nestlé étant de très mauvaise qualité, avec peu de beurre de cacao, il faudrait certainement de la gélatine, mais je ne serai dire la quantité. Pourquoi ne pas faire une bavaroise vanille classique et du coup, éviter l’emploi de ce « chocolat », pour une meilleur expérience gustative ?
Bonjour et entremet peux se préparer une semaine à l’avance puisqu’il y a congélation ? Merci
Bonsoir,
Oui, il est tout à fait possible de le faire à l’avance et conserver votre entremets au congélateur, bien filmé pour qu’il ne « sèche » pas ni qu’il prenne les saveurs d’autres ingrédients.
Bonne réalisation !
Bonjour.
merci pour le partage de votre recette ! Je vais tester prochainement. Une question: Pensez vous que l’on puisse utiliser ce crémeux pêche sur un fond de tarte sablée pour réaliser une tarte aux pêches avec ganache montée vanille en décoration, et des morceaux de pêches au sirop ? Merci ! :)
Bonjour ! Merci beaucoup pour votre intérêt pour la recette, c’est un plaisir de partager ces délices avec vous !
Pour une tarte aux pêches, je vous recommande d’apporter quelques ajustements pour obtenir un résultat parfait. Vous pouvez troquer le crémeux par un délicieux confit de pêche, qui ajoutera sûrement plus de saveurs au fruit. Pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe, je suggère de mettre une fine couche de crème d’amande en fond de tarte. Cela contribuera à créer une barrière protectrice, préservant la texture croustillante de la pâte sablée.
Cependant, il est essentiel d’attendre la saison des pêches fraîches, car les pêches au sirop peuvent être trop sucrées et moins savoureuses. Utiliser des pêches fraîches permettra de capturer toute la fraîcheur et la saveur naturelle du fruit, ce qui rendra votre tarte encore plus délicieuse.
Bonne pâtisserie et régalez-vous avec cette tarte aux pêches ! ✨
Bonjour,
Une mousse abricot au lieu de vanille ferait-elle l’affaire ? Afin d’obtenir un entremet 100% fruit.
Merci par avance
Bonjour,
Oui, cette association est possible, je ne vois pas de contre-indication. Je n’ai pas de recette de mousse à l’abricot sur le blog, mais c’est proche d’une mousse à la pêche ou fraise, etc.pêche
Merci beaucoup