Crémeux Café
Voici une recette de crémeux café à la texture fondante et aux saveurs douces. Il accompagnera parfaitement des pâtisseries au chocolat, comme l’entremet chocolat-café doux où il est utilisé comme insert. Cette recette est tiré d’un guide de Cacao Barry. Elle peut être aussi utilisé en tant que garniture pour éclair au café, religieuse, etc.
Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un crémeux, voici quelques explications : le crémeux n’est pas le résultat de l’exécution d’une recette technique précise comme le serait une crème pâtissière ou crème anglaise, c’est une texture comme nous dirions « un croquant » par exemple. Généralement, le crémeux est réalisé sur une base de crème anglaise et chocolat, mais cela peut varier. Le but étant d’obtenir un texture crémeuse contrastant avec les autres éléments de votre dessert.
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Note des internautes du crémeux café doux : 
(744 vote(s), moyenne de 4,98 sur 5)
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Les ingrédients :
- 100 g crème liquide entière
- 35 g de lait entier
- 18 g de jaune d’œuf (= 1 jaune)
- 3 g de sucre (quantité si faible que c’est optionnel)
- 5,5 g de café soluble en poudre (~ 3 cuillères à café )
- 100 g de chocolat au lait de qualité ( = chocolat de couverture type Ghana de Cacao Barry, à défaut, un chocolat au lait peu sucré).
- 35 g de mascarpone ou pour les amateurs, une crème fraîche d’Isigny à 40% de M.G. (apporte un peu d’acidité)
Le matériel :
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un mixeur plongeant
La quantité : de quoi faire un insert de 8-9 mm de haut dans cercle à pâtisserie de 18 cm. Si c’est pour un éclair, je dirai 2 à 3 éclairs.
La durée : .
Suite de la recette du crémeux café à la page suivante »
Bonjour, est-il possible de mettre ce crémeux dans une buche roulée? Ou est-ce trop liquide.
Merci pour votre réponse.
Régis
Bonjour,
C’est un crémeux assez crémeux. Il est toujours possible de le congeler et de le placer congeler dans la bûche et de rouler rapidement. Je présume que ça devrait tenir ensuite au réfrigérateur.
Merci
Bonjour, j’ai réalisé cette recette de crémeux au café comme insert pour une bûche. La texture était parfaite, mais le goût se rapprochait plus du caramel que du café, je ne sais comment l’expliquer, c’est peut-être lié à la qualité du café lyophilisé … En tout cas merci pour cette recette, c’était trèèèès bon !
Bonjour, peut être cela vient aussi du goût du chocolat au lait.
Bonjour ,
je souhaiterais faire une bûche tiramisu avec comme insert un crémeux café , vous pensez que celui-là pourrais faire l’affaire ???
je vais faire deux couches de biscuits crémeux collés , entre chaque une crème mascarpone .
Bonsoir,
Tout à fait, ça sera parfait. J’ai fait fait quelque chose comme cela.
Mon conseil : n’hésitez pas à forcer un peu sur le café + à faire un sirop café pour imbiber les biscuits.
Bonne réalisation
Merci pour cette version au café que je vais utiliser pour mes éclairs au café .
Bonsoir, je vous conseille plutôt la crème pâtissière café, le crémeux sera trop liquide.
Bonne réalisation
Merci je retiens
BonjourJohan,
Possible de remplacer le café soluble par du « Trablit » et quelle quantité?
Merci. J’ai hâte de tester
Tout à fait ! Pour la quantité, je ne peux pas le dire comme ça, il faudra gouter pour en fonction de la saveur. On doit être à peine à 1 cuillère à soupe je pense.
Salut,
Pouvons nous facilement remplacer le café soluble par du café (espresso)?
Dans quelle quantité?
merci par avance,
Bonjour,
Pas du tout, cela va rajouter beaucoup trop d’eau. Je ferai infuser du café à peine broyé dans le lait et la crème durant une nuit au réfrigérateur. Pour la quantité de grains de café, je ferai x2 ou x3 par rapport à quantité de café soluble, mais cela reste une estimation.