Recette du Crémeux au Café

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Déroulé de la recette du crémeux café doux

• Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, et le jaune d’œuf et le café en suivant tous les conseils de cette recette. Attention, il n’y a pas de sucre dans cette crème anglaise, car il sera apporté par le chocolat au lait.
• Dès que la crème est à 84/85°C, la verser de suite sur le chocolat au lait et le mascarpone à travers une passoire ou tamis pour éliminer les grumeaux.
• Attendre une minute sur la crème anglaise fasse fondre les pistoles de chocolat et mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
• Si ce crémeux café est à destination d’un entremet, le couler dans un cercle ou moule de diamètre inférieur de 1 à 2 cm à votre cercle à mousse de votre futur entremet puis congeler au moins 3 heures. Le cercle devra être filmé d’un coté afin que la préparation ne s’échappe pas (à l’aide d’un film étirable, comme la toile d’un tambour).

  

  Préparer les ingrédients pour cette recette de crémeux café

  

  Rassembler les jaunes, sucre et café dans un cul de pul

  

  Blanchir les jaunes et le café soluble (voir le sucre)

  
  

  

  Faire cuire la crème anglaise café jusqu’à 84-85°C

  

  Chinoiser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mascarpone

  

  Mixer le crémeux jusqu’à obtenir une texture lisse