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Ingrédients Matériel Étapes Vidéo
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

La recette des croissants est une recette difficile, qui comporte peu d'ingrédients mais ils se doivent d'être parfait :
  • Utilisez une farine de force et de qualité (T45 riche en protéines)
  • Chaque farine "boit" du liquide à sa façon, n'ajouter pas forcément 100% du mélange eau-lait au début, garder quelques cuillères à soupe en réserve et ajuster en fonction de l'état de la pâte.
  • Un beurre de tourage à 82–84 % de matière grasse.
  • Respectez la température de l’eau calculée selon la température ambiante.
  • Laissez toujours reposer la pâte au froid entre les tours
  • N'enfournez jamais des croissants trop chauds pour éviter que le beurre ne s’échappe à la cuisson.
 
 

Version croissants express (sans pointage en masse)

La pâte se modifiant chimiquement durant le long pointage au froid, la version "direct" nécessite quelques changements : 
  • pétrir 1 à 2 min de plus à la vitesse 2 pour avoir une pâte un peu plus ferme
  • Pointage en 3 étapes : 20 min à température ambiante après l'avoir boulée, abaisser en rectangle : 15 min au congélateur et 20 min en bas de réfrigérateur (3°C)

Croissants maison pur beurre – pâte levée feuilletée

4.79 sur 113 évaluations
Des croissants maison pur beurre, croustillants et bien feuilletés, réalisés avec une pâte levée feuilletée professionnelle et toutes les clés techniques pour réussir comme en boulangerie.
Recette croissant
Préparation 1 heure 15 minutes
Cuisson 20 minutes
Total 1 heure 35 minutes
Quantité13 croissants
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Ingrédients
  

Pour la pâte à croissant
  • 45 g de beurre doux (mou)
  • 16 g de levure fraîche ~ 6 g de levure sèche "instantanée"
  • 200 g de lait demi-écrémé (à 3°C)
  • 50 g d'eau (à 3°C)
  • 500 g de farine T45 de qualité (Gruau, Label Rouge... mini 11% de protéines)
  • 45 g de sucre semoule
  • 10 g de sel fin
  • 250 g de beurre sec de tourage 84 % M.G. Président ou Lescure ou Elle & Vire...
Pour le sirop qui fait briller
  • 90 g de sucre semoule
  • 70 g d’eau

Matériel

Étapes de la recette
 

Calcul de la température de l’eau (avec TB = 52)
  1. Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
    Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
    Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
    Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)
    Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !
Pesées & Pétrissage (15 min)
  1. Munissez vous de votre robot avec son crochet
    Pour pétrir la pate à viénoisserie, utiliser un robot avec un crochet
  2. Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage.
    Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
    et la levure de boulanger et le beurre (mais pas le beurre de tourage)
  3. Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".
    Pâte à croissant en cours de pétrissage
Pointage / Repos (1er pousse)
  1. Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
    Bouler votre pâton, le déposer sur une plaque, la tailler en croix et laisser pointer environ 1h à température ambiante.
  2. A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
  3. Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
    Dégazer, mettre sous film et laisser reposer au frais
Tourage
  1. Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
    Travailler le beurre pour avoir un rectangle aussi long que votre pâton, mais 2 fois moins large.
  2. Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
    Écraser délicatement le beurre à plusieurs endroits
  3. Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
  4. Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
    Enfermer le beurre
  5. Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
    Écraser doucement au rouleau pour répartir le beurre
  6. Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
    Tour simple et double
  7. Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
    Voilà le coté, on peut voir les 4 couches et surtout, la jonction des pâtes n'est pas centrée
Façonnage de la pâte à croissant
  1. Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
  2. Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
    Abaisser la pâte à croissant à 4-5 mm
  3. Découper des triangles de 30 cm de hauteur et ~8 cm de large en quinconce. Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
    Détailler ensuite des triangles de 12 cm de coté environ
  4. Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
    Rouler doucement en poussant vers l'extérieur
  5. Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
    Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.
    Dorer légèrement les pains au chocolat
Apprêt (Seconde pousse de la pâte à croissant)
  1. Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
    Croissants et pain au chocolat en cours de pousse
  2. Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.
    Croissants en fin de pousse, prêt pour la 2eme dorure et cuisson
Cuisson des croissants
  1. Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
  2. Dorer à nouveau légèrement.
  3. Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
  4. Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes le sucre et l’eau. Réserver.
Finalisation des croissants
  1. Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
  2. Remettre en cuisson quelques minutes.
  3. Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).

Vidéo étape par étape