Croissants maison pur beurre – pâte levée feuilletée

Calcul de la température de l’eau (avec TB = 52)

Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C.
Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau
Exemple avec une pièce à 19°C et la farine à 18°C : 52 – 19 – 18 = 15°C
Exemple avec une pièce à 26°C et la farine à 24°C : 52 – 26 – 24 = 2°C ! (donc lait+eau sortant du réfrigérateur)
Vous voyez comme la température ambiante joue énormément sur la température de l’eau. C’est le seul moyen d’avoir un résultat constant, de ne pas altérer le fonctionnement de la levure fraîche, alors ne négligez pas cette étape !

Pesées & Pétrissage (15 min)

Munissez vous de votre robot avec son crochet
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans cet ordre : 45 g de beurre doux 82% de M.G. mou, 16 g de levure fraîche, 200 g de lait demi-écrémé, 50 g d'eau, 500 g de farine T45 de qualité, 45 g de sucre semoule et 10 g de sel fin. Ne pas ajouter le beurre de tourage à ce stade.
Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min. Vous devez avoir une pâte un peu ferme, d'alerte un poil "sèche".

Pointage / Repos (1er pousse)

Décuver la pâte sur le plat de travail. A l’aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme ( = bouler), faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
A l'aide d'un rouleau : abaisser en rectangle de 2 cm d'épaisseur environ.
Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).

Tourage

Repère vidéo : voir le beurre et l'enchâssement à 02:25, le tour double à 03:15 et le tour simple à 04:03.
Sortir les 250 g de beurre sec de tourage et les enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé. Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur. Remettre au frais afin q'il soit environ à 14-17°C
Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe. Refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.

Façonnage de la pâte à croissant

Repère vidéo : détaillage des triangles à 05:35 et roulage des croissants à 06:20.
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette. Réserver.
Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
Découper des triangles de 30 cm de hauteur et ~8 cm de large en quinconce. Utiliser un cuter avec une lame neuve pour découper parfaitement, sans écraser.
Former vos croissants en roulant de la base vers la pointe (voir les images).
Une fois vos viennoiseries découpées, formées, les dorer légèrement avec l’œuf battu.
Ne JAMAIS déborder sur les cotés du feuilletage pour ne pas le souder.

Apprêt (Seconde pousse de la pâte à croissant)

Faire pousser vos croissants entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide (réduire la température si le beurre commence à fuir)
Il est possible que vos croissants soient assez développées au bout de 1h45 suivant les conditions climatiques et/ou humidité et/ou qualité de la levure. Si c’est le cas, ne pas prolonger la pousse. Les croissants trop gonflées vont ensuite s’aplatir à la cuisson.

Cuisson des croissants

Si le beurre a légèrement coulé, bloquer au froid une dizaine de minutes (remettre la plaque au réfrigérateur).
Dorer à nouveau légèrement.
Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min. Suivant le type de four, la quantité et la taille de vos viennoiseries, vous devrez ajuster la température de votre four. Plus les croissants seront gros, plus il faudra cuire longtemps et doucement.
Pendant la cuisson, réaliser le sirop en portant à ébullition quelques secondes 90 g de sucre semoule et 70 g d’eau. Réserver.

Finalisation des croissants

Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
Remettre en cuisson quelques minutes.
Sortir les croissants et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min (dur dur d’attendre avant de les manger ;) ).