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La seconde pousse (l’apprêt) et dorure
- Faire pousser votre brioche tressée dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.
- La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
- Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
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- Ma brioche tressée à bien poussée, je viens de la dorer avec un oeuf entier et du sel
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- Quelques brioches tressées de mes élèves avant la seconde pousse
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- Notez la différence de taille entre la photo précédente et celle-là : la levure a bien fait son travail
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Cuisson de la brioche tressée
- Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
- Votre brioche tressée maison est prête à être dégustée !
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- Cuisson de plusieurs brioches tressées en cours
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- Regardez moi cette belle mie filante dans cette brioche tressée
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- Brioche tressée cuite et sans sirop pour faire briller, ni grain de sucre
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Questions/Réponses sur la brioche tressée
- Quelle farine pour la farine ? Quelle farine pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
- La farine T45, si possible Gruau (gage de qualité)
- Quelle levure pour la brioche ? Quelle levure pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
- Le top est la farine de boulanger, dite levure fraîche. Il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, mais il faut diviser la quantité par ~2,5 environ.
- Quels arômes pour brioche ?
- Traditionnellement : vanille et fleur d’oranger. Attention à la fleur d’oranger qui va rendre votre pâte trop humide.
- Brioche qui ne monte pas, brioche qui ne lève pas, brioche ne gonfle pas, brioche qui ne pousse pas, pourquoi ma brioche est compacte ?
- Votre levure était fraîche ? N’avez vous pas tué la levure en pétrissant la pâte au-delà de 25 °C ? Avez-vous bien pétri pour bien développer le gluten ?
- Brioche qui retombe après cuisson ?
- Manque de cuisson : cuire un peu moins fort et plus longtemps.
- Brioche qui sent trop la levure !
- Vous avez bien suivi la recette en 2 pousses avec un dégazage entre les 2 étapes ? Sinon, n’avez-vous pas trop mis de levure ?
- Quand dorer une brioche ?
- Après la seconde pousse, juste avant de l’enfourner.
- Comment obtenir une mie filante ?
- Bien pétrir selon mes recommandations et faire un bon boulage ensuite.
- Comment conserver une brioche maison ?
- Dans un sac à l’abri de l’air. Vous pouvez ajouter un peu de miel dans la recette. Le miel est un sucre inverti, qui naturellement va faire office de conservateur, car il retient les molécules d’eau et donc, votre brioche se conserve plus longtemps.
