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Recette de la Brioche Tressée

Brioche tressée

Brioche tressée

La brioche tressée est tout simplement une forme particulière de brioche donnée lors du façonnage.

Pour rappel : la brioche est une viennoiserie [1] de la famille des pâtes levées, contenant principalement de la farine, du beurre, des œufs et de la levure de boulanger (de préférence fraîche). Que ce soit la brioche parisienne, Nanterre, brioche Mousseline [2] et autres variantes, le principe de la brioche reste le même. La recette est découpée en étapes importantes. Ainsi, vous comprendrez mieux le but de chaque étape et vous ne raterez plus vos brioches tressées !

Un robot pâtissier sur socle [3] muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de brioche tressée au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.

Mon second conseil est d’utiliser de la farine type 45 de qualité (type Gruau). La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez une brioche bien gonflée, bien moelleuse et une mie filante.

Une fois que vous aurez goutté à cette recette de brioche tressée, bien moelleuse, avec un peu de pâte à tartiner ou de confiture, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).

Il y a une foire aux questions à la fin de la recette pour vous aider à résoudre les principaux soucis. Toutefois, si vous avez des questions sur cette recette, n’hésitez pas à me le faire connaitre en commentaire, j’essayerai de vous aider autant que possible pour que la recette de la brioche n’ait plus de secret pour vous !

 


Note des internautes sur cette recette brioche tressée : A revoirMoyenBienExcellentParfait (161 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)

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La quantité : Une belle brioche à partager  La durée : .

Les ingrédients :

  • La pâte à brioche
    • 9 g de levure fraîche
    • 150 g d’œufs (~ 3 œufs)
    • ~ 245 g de farine T45 (genre Gruau)
    • 35 g de sucre
    • 5 g de sel
    • 140 g de beurre tempéré
    • Optionnel : vanille en poudre, eau de fleur d’oranger… (attention avec l’eau,
      il faudra un peu diminué la quantité d’œufs et augmenter un peu la farine
      pour éviter une pâte trop molle)
    • Optionnel : pépites de chocolat (à introduire après le beurrage)
  • Dorure
    • 1 œuf entier
    • une pincée de sel

Le matériel nécessaire à cette recette :

  • Moule à brioche (petit [6] ou grand [7])
  • Un pinceau

Recette de la brioche mousseline en vidéo

Les étapes détaillées de la recette se trouvent à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo sur le travail de la brioche. Cette vidéo a été réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-)) :
Recette Brioche Mousseline en vidéo [8]

Suite de la recette de la brioche tressée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

Déroulé de la recette de la brioche tressée ou comment faire brioche tressée :

À J-1 : première partie de la pâte à brioche

  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
  • Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
  • Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
    Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.

Le beurrage

  • Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
  • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

La première pousse (le pointage) de la brioche tressée

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides :
    • Aplatir grossièrement votre pâte,
    • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
    • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).

Dégazage, détaillage & façonnage

  • Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
  • Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
  • Peser puis diviser votre pâte à brioche en 3 parties égales.
  • Prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
  • Toujours de mouvements rapides : allonger votre boule de pâte pour former un long boudin. Il faut avoir ces deux mains horizontales, vos paumes fassent au plan de travail et faire des mouvements d’allers-retours tout en les écartant progressivement pour créer un boudin de 30 à 45 cm de long environ.
  • Une fois l’opération réalisée pour les 3 pâtons : souder grossièrement les extrémités des 3 pâtons. Vous vous retrouvez avec les 3 boudins tenus par une extrémité. La tresse simple consiste à faire passer alternativement, le boudin d’un côté au centre, puis celui de l’autre côté au centre à nouveau. Chaque fois, cela doit être fait de manière gracieuse et délicate.
  • Quand vous avez fini votre tresse, souder la fin des 3 boudins et les replier discrètement sous la brioche.

Suite de la recette de la brioche tressée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)

La seconde pousse (l’apprêt) et dorure

  • Faire pousser votre brioche tressée dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.
  • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
  • Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

Cuisson de la brioche tressée

  • Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
  • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
  • Votre brioche tressée maison est prête à être dégustée !

Questions/Réponses sur la brioche tressée

  • Quelle farine pour la farine ? Quelle farine pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
    • La farine T45, si possible Gruau (gage de qualité)
  • Quelle levure pour la brioche ? Quelle levure pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
    • Le top est la farine de boulanger, dite levure fraîche. Il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, mais il faut diviser la quantité par ~2,5 environ.
  • Quels arômes pour brioche ?
    • Traditionnellement : vanille et fleur d’oranger. Attention à la fleur d’oranger qui va rendre votre pâte trop humide.
  • Brioche qui ne monte pas, brioche qui ne lève pas, brioche ne gonfle pas, brioche qui ne pousse pas, pourquoi ma brioche est compacte ?
    • Votre levure était fraîche ? N’avez vous pas tué la levure en pétrissant la pâte au-delà de 25 °C ? Avez-vous bien pétri pour bien développer le gluten ?
  • Brioche qui retombe après cuisson ?
    • Manque de cuisson : cuire un peu moins fort et plus longtemps.
  • Brioche qui sent trop la levure !
    • Vous avez bien suivi la recette en 2 pousses avec un dégazage entre les 2 étapes ? Sinon, n’avez-vous pas trop mis de levure ?
  • Quand dorer une brioche ?
    • Après la seconde pousse, juste avant de l’enfourner.
  • Comment obtenir une mie filante ?
    • Bien pétrir selon mes recommandations et faire un bon boulage ensuite.
  • Comment conserver une brioche maison ?
    • Dans un sac à l’abri de l’air. Vous pouvez ajouter un peu de miel dans la recette. Le miel est un sucre inverti, qui naturellement va faire office de conservateur, car il retient les molécules d’eau et donc, votre brioche se conserve plus longtemps.