Recette de la Brioche Tressée

À J-1 : première partie de la pâte à brioche

• Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
• Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.

Le pétrissage

• Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les œufs froids, la farine, puis le sel et le sucre.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2 »).
• Toutes les 2-3 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
• Au bout de 15 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
• Mesurez la température de votre pâte, elle devrait être entre 23 et 25 °C. Si la température est supérieure, alors la prochaine fois : pétrir à une vitesse inférieure et/ou un peu moins longtemps, mettre les œufs, mais aussi la farine au frais, travailler dans une pièce bien plus fraîche…
  Si la température du pâton est inférieure à 23 °C, ce n’est pas grave.

  

  Je vous recommande l’utilisation de levure de boulanger fraîche pour cette recette

  

  Émietter la levure au fond de la cuve

  

  Ajouter les œufs froids puis les ingrédients secs

  
  

  

  Couvrir avec la farine, sucre, sel

  

  Pétrir d’abord à basse vitesse puis vitesse moyenne

  

  Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.

  
  

Le beurrage

• Remettre le robot en marche en vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter le beurre progressivement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
• Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.

  

  Votre beurre devra être coupé en dès et de texture assez molle

  

  Ajouter le beurre en plusieurs fois, en continuant le pétrissage

  

  Quand le beurre est parfaitement dissout dans la pâte à brioche, que votre pâte est élastique, c’est terminé !

  
  

La première pousse (le pointage) de la brioche tressée

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être très élastique, légèrement collante et grasse. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche ne lèvera pas correctement.
• De quelques mouvements rapides :
  • Aplatir grossièrement votre pâte,
  • l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et d’avoir un contrôle de la texture de votre pâte à brioche.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le top : la laisser reposer toute une nuit).

  

  Terminer le pétrissage et faisant quelques pliages de la pâte à brioche

  

  Replier en 3 comme ceci et recommencer

  
  

Dégazage, détaillage & façonnage

• Sortir votre pâte à brioche du réfrigérateur et effectuer les actions suivantes rapidement :
• Dégazer votre pâte en appuyant dessus.
• Peser puis diviser votre pâte à brioche en 3 parties égales.
• Prendre chaque morceau de pâte et replier les bords vers le centre puis former une boule uniforme en faisant tourner la pâte contre le plan de travail (fariner très légèrement en cas de besoin).
• Toujours de mouvements rapides : allonger votre boule de pâte pour former un long boudin. Il faut avoir ces deux mains horizontales, vos paumes fassent au plan de travail et faire des mouvements d’allers-retours tout en les écartant progressivement pour créer un boudin de 30 à 45 cm de long environ.
• Une fois l’opération réalisée pour les 3 pâtons : souder grossièrement les extrémités des 3 pâtons. Vous vous retrouvez avec les 3 boudins tenus par une extrémité. La tresse simple consiste à faire passer alternativement, le boudin d’un côté au centre, puis celui de l’autre côté au centre à nouveau. Chaque fois, cela doit être fait de manière gracieuse et délicate.
• Quand vous avez fini votre tresse, souder la fin des 3 boudins et les replier discrètement sous la brioche.

  

  Pour faire chaque brin de la brioche tressée, découper la pâte à brioche froide en 3 parties égales

  

  Avec vos mains, abaisser progressivement chaque boudin en faisant des mouvements d’allers/retours

  

  Plus vos boudins seront fins, plus votre brioche sera fine et longue.

  
  

  

  Commencer par souder une extrémité des 3 boudins

  

  Puis amener alternativement le boudin extérieur vers l’intérieur.

  

  Souder l’extrémité des boudins. Vous pouvez retoucher un peu la forme de votre brioche tressée à ce moment là

  
  

Suite de la recette de la brioche tressée à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

La seconde pousse (l’apprêt) et dorure

• Faire pousser votre brioche tressée dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ (jusqu’à 2 h s’il fait frais chez vous). Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four : j’arrive à 24 °C.
• La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient lentement à la forme initiale.
• Dorer votre brioche délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.

  

  Ma brioche tressée à bien poussée, je viens de la dorer avec un oeuf entier et du sel

  

  Quelques brioches tressées de mes élèves avant la seconde pousse

  

  Notez la différence de taille entre la photo précédente et celle-là : la levure a bien fait son travail

  
  

Cuisson de la brioche tressée

• Cuire environ 20 – 25 min à 180 °C chaleur tournante. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
• À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.
• Votre brioche tressée maison est prête à être dégustée !

  

  Cuisson de plusieurs brioches tressées en cours

  

  Regardez moi cette belle mie filante dans cette brioche tressée

  

  Brioche tressée cuite et sans sirop pour faire briller, ni grain de sucre

  
  

Questions/Réponses sur la brioche tressée

• Quelle farine pour la farine ? Quelle farine pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
  • La farine T45, si possible Gruau (gage de qualité)
• Quelle levure pour la brioche ? Quelle levure pour la brioche réalisée à la machine à pain ?
  • Le top est la farine de boulanger, dite levure fraîche. Il est possible d’utiliser de la levure déshydratée, mais il faut diviser la quantité par ~2,5 environ.
• Quels arômes pour brioche ?
  • Traditionnellement : vanille et fleur d’oranger. Attention à la fleur d’oranger qui va rendre votre pâte trop humide.
• Brioche qui ne monte pas, brioche qui ne lève pas, brioche ne gonfle pas, brioche qui ne pousse pas, pourquoi ma brioche est compacte ?
  • Votre levure était fraîche ? N’avez vous pas tué la levure en pétrissant la pâte au-delà de 25 °C ? Avez-vous bien pétri pour bien développer le gluten ?
• Brioche qui retombe après cuisson ?
  • Manque de cuisson : cuire un peu moins fort et plus longtemps.
• Brioche qui sent trop la levure !
  • Vous avez bien suivi la recette en 2 pousses avec un dégazage entre les 2 étapes ? Sinon, n’avez-vous pas trop mis de levure ?
• Quand dorer une brioche ?
  • Après la seconde pousse, juste avant de l’enfourner.
• Comment obtenir une mie filante ?
  • Bien pétrir selon mes recommandations et faire un bon boulage ensuite.
• Comment conserver une brioche maison ?
  • Dans un sac à l’abri de l’air. Vous pouvez ajouter un peu de miel dans la recette. Le miel est un sucre inverti, qui naturellement va faire office de conservateur, car il retient les molécules d’eau et donc, votre brioche se conserve plus longtemps.