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Déroulé de la recette de la brioche feuilletée

Pétrissage de la pâte à brioche

  • Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
  • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact et réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage). Conserver l’excédent pour la dorure pour la suite de la recette.
  • Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à brioche dans l’ordre des pesées.
  • Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 3~4 min.
  • Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
  • Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
  • Au bout de 15-18 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

Boulage et pointage de la pâte à brioche

  • Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche feuilletée ne lèvera pas correctement.
  • De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
  • Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
  • Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
  • À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche feuilletée au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit).