Cette recette de tarte Tatin traditionnelle mise sur trois points clés : beaucoup de pommes, un caramel bien poussé et une pâte feuilletée capable de rester croustillante. Les pommes sont pochées puis cuites en deux temps pour obtenir une texture fondante et une vraie caramélisation. Si vous voulez aller plus loin, vous pouvez préparer votre pâte feuilletée maison ou explorer mes autres recettes de tartes.
Mes conseils pour réussir :
- Mettez vraiment beaucoup de pommes : c’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours. Les pommes réduisent fortement à la cuisson ; si elles ne sont pas très serrées au départ, la tarte paraît pauvre une fois démoulée.
- Ne sous-cuisez pas les pommes : une Tatin trop pâle manque de goût. Il faut pousser la cuisson assez loin pour obtenir une vraie caramélisation, sans aller jusqu’au caramel brûlé.
- Gardez de gros morceaux : je préfère au minimum des quarts de pommes. Les petits morceaux s’écrasent plus vite et donnent une texture moins pâtissière.
- Choisissez une pâte feuilletée qui tient : une pâte feuilletée rapide fonctionne très bien. Évitez les pâtes industrielles déjà étalées, souvent trop fines. En dépannage, un pavé de pâte feuilletée congelée à abaisser soi-même est souvent une meilleure option.
- Démoulez tiède : trop chaude, la tarte se défait ; trop froide, le caramel durcit et colle au moule. Le bon moment est le vrai petit piège de cette recette.
Tarte Tatin aux Pommes Caramélisées et Pâte Feuilletée
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Pour éviter d'alourdir la recette de la tarte tatin, je vous propose d'aller lire ma recette de pâte feuilletée maison, vous pouvez la démarrer 2/3 jours avant sans souci.
- Dans une casserole si vous avez un moule à Tatin, ou dans une poêle en inox si vous réalisez votre Tatin à l’intérieur comme moi, démarrer un caramel à sec en mettant le sucre à feu fort.
- Dès la première petite fumée, réduire la chaleur de moitié.
- Secouer la poêle afin que le caramel se mélange au sucre.
- Poursuivre la cuisson à feu doux.
- Secouer régulièrement la poêle pour unifier la fonte du sucre.
- Arrêter quand le caramel est blond foncé, car il va continuer à cuire.
- Laisser refroidir votre poêle à température ambiante ou verser le caramel dans votre plat à Tatin.
- Laver et peler vos pommes.
- Les couper en deux et les évider.
- Dans une très grande casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
- Ajouter éventuellement un bâton de cannelle.
- Porter à petite ébullition.
- Plonger les quartiers de pomme dans ce sirop.
- Pocher les pommes durant 8 à 10 minutes environ.
- Les pommes doivent être juste un peu molles, mais encore se tenir.
- Quand elles sont cuites, les retirer à l’aide d’une araignée ou d’une passoire.
- Laisser les pommes s’égoutter sur grille.
- Quand les pommes sont refroidies, les positionner de manière très serrée dans la poêle ou le moule à Tatin avec le caramel refroidi au fond.
- Préparer un peu de beurre liquide et le verser sur les pommes
- Saupoudrer d’un peu de sucre.
- Faire une première cuisson à 180 °C durant 35 min, ainsi vous pourrez contrôler la cuisson de vos pommes.
- Abaisser votre pâte feuilletée à 3 mm.
- Sortir votre poêle ou moule à Tatin avec précaution, car la queue de la casserole est chaude.
- Déposer la pâte feuilletée.
- Découper l’excédent au couteau.
- Piquer la pâte.
- Remettre à cuire votre tarte Tatin à 170-180 °C, four chaleur tournante, durant 30 à 40 minutes. Cela dépend de la quantité d’eau dans les pommes.
- C’est à ce moment que les pommes vont bien caraméliser.
- Quand la cuisson vous semble terminée, sortir la poêle ou le moule à Tatin du four.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Il est plus simple de démouler la tarte Tatin tiède que lorsqu’elle sera froide.
- Parfois, je stocke la Tatin au frais et je refais tiédir la poêle pour la démouler.
- Votre tarte Tatin traditionnelle est terminée, bonne dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Je préfère la pâte feuilletée, car elle tolère mieux le contact avec les pommes légèrement humides et reste plus agréable après cuisson.
Oui, une pâte feuilletée rapide suffit largement pour une Tatin. Elle n’a pas besoin d’être aussi parfaite que pour un millefeuille.
Elle est souvent trop fine, moins beurrée et moins résistante face à l’humidité des pommes caramélisées.
Je partirais sur des Golden ou des Chantecler : elles gardent une bonne tenue tout en devenant fondantes à la cuisson.
Vous n’avez probablement pas mis assez de pommes au départ. Elles réduisent beaucoup, donc il faut les serrer fortement.
Oui, il faut pousser la caramélisation pour obtenir du goût, mais sans brûler le caramel pour éviter l’amertume.
Démoulez-la tiède : trop chaude, elle se défait ; trop froide, le caramel durcit et colle au moule.
Oui, cette recette est pensée pour une cuisson en chaleur tournante afin de mieux sécher et caraméliser les pommes.
Bonjour,
recette de tarte tatin inratable et exquise !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonjour Johan,
Je l’ai testé quelques fois déjà et jamais déçue !!
Bonjour Johan, C’était délicieux et tellement facile à réaliser . Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
Délicieux Un grand merci pour la recette de tarte tatin :-)
Bonsoir Johan,
C’est vraiment bon !! Longue vie au blog
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage !!
Bonsoir,
The recette de tarte tatin traditionelle culte ;)
Bonjour Johan,
C’est top ;) Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour, tarte très bonne pour une première fois….SAUF….beaucoup de liquide à la fin. Pourtant, instructions suivies à la lettre. Que dois je faire?
Bonjour Hélène,
Peut être que les pommes ont rendu beaucoup de jus, il fallait peut être poussé la cuisson un peu plus longtemps.
Bonne dégustation !
Bonsoir Johan, C’est vraiment bon
Salut Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une excellente recette de tarte tatin !! :)
Bonjour,
Cette recette de tarte tatin doit être très bonne ! Je me lance demain ! Peut on conserver ou réutiliser le sirop de pochage ? Je trouve dommage de le jeter avec tout ce sucre et ce beurre. Merci.
Bonjour,
Il est possible de le réutiliser pour pocher d’autres pommes, mais pour en faire une autre utilisation, aucune idée me vient à l’esprit. Pour le conserver, j’irai jusqu’à le congeler, car je doute qu’il tienne longtemps au frigo.
Bonne réalisation !
Bonjour moi je le congele et je le réutilisé pour faire des tartes « roses » . Je fais des lamelles grâce à un ustensile que j imbibe du pochage à l’aide d’un pinceau puis je les enroule sur elles mêmes. Et je les place sur des palets bretons prépares en amont.
Bonjour Johan, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait . Longue vie au blog !!
J’ai testé plusieurs recettes de tarte tatin traditionelle, elle est de loin la plus appréciée !! :)
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau !
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !!
Bonjour,
Je l’ai testé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !
Hello Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;) Longue vie au blog
Salut Johan,
The préparation incontournable !
Merci pour tous tes conseils !!
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Merci pour cette belle recette de tarte tatin traditionelle, elle tout simplement devenue ma recette de tarte tatin traditionelle fétiche :-) Merci pour tous tes conseils
Salut Johan, Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end .
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Bonjour, Succulent, non mais excellent !! :) Un grand merci pour la recette de tarte tatin traditionelle !
Bonsoir,
recette de tarte tatin inratable et exquise !!
demain je refais cette recette, elle est trop bonne, elle va faire des heureux !
Super, merci pour le retour !
Ouiouioui… ;-)
Bonsoir, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Cette recette de tarte tatin est vraiment excellente ;) Merci beaucoup pour la recette de tarte tatin traditionelle
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ! Merci beaucoup pour la recette de tarte tatin.
Bonjour,
C’était méga bon !!
Bonjour,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !!
Un grand merci pour la recette de tarte tatin traditionelle !!
Salut Johan,
recette de tarte tatin traditionelle délicieuse et inratable !!
Bonsoir,
Testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !!
Salut,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;) Un grand merci pour la recette de tarte tatin.
Bonsoir,
Juste excellent !! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonjour Johan, Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
Hello
C’était super bon :-) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Bonsoir Johan,
Cette recette de tarte tatin aux pommes est délicieuse, parfaitement dosée !!
Merci pour tous tes conseils.
Bonjour,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !!
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Merci pour le partage et les explications de la recette merci
Avec grand plaisir !
Merci beaucoup ;)
oh oui….tu fais deux cuisson au four ça franchement johan je vais l’essayer ….pas maintenant mais plus tard….superbe….j’ai un très bon souvenir de ce dessert c’était un chef dans les environs de de la tourraine qui me l’as fait déguster et franchement c’était un délice….
yep, 2 cuissons, j’ai trouvé le concept intéressant, j’ai testé et effectivement, on contrôle bien la caramélisation. J’attends ton retour pour voir s’il y des choses à retoucher
Johan Le Meilleur Patissier M6 ok yohan…il faudras que tu attends car j’ai qu’une main en attendant que l’autre aille mieux…