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Déroulé de la recette de cette tarte tropezienne facile

À J-1 : première partie de la pâte à brioche spéciale tropézienne

  • Préparatifs :

    • Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact. Réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage).
    • Couper le beurre en morceau et laisser le à température ambiante.
  • Le pétrissage :
    • Verser, dans la cuve d’un robot muni d’un crochet suivant cet ordre : la levure émiettée, les deux farines, puis le sel et le sucre puis ajouter les œufs froids.
    • Actionner le robot à petite vitesse durant 4 min. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse « moyenne » et laisser pétrir durant une vingtaine de ~ 13 minutes.
    • Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et continuer à vitesse « moyenne ».
    • Au bout des ~ 13 minutes, faire une pause de 3 min puis remettre à pétrir à nouveau 3 min toujours à vitesse «  moyenne ». Ainsi, le gluten sera parfaitement développé.
  • Le beurrage :
    • Découper le beurre tempéré en petits cubes
    • Ajouter le beurre progressivement avec le robot toujours en fonctionnement. De temps en temps, racler (corner) les bords pour que le crochet du robot puisse bien tout incorporer.
    • Stopper quand le beurre est incorporé parfaitement à la pâte et que la pâte se décolle bien des parois.
  • La première pousse :
    • Verser la pâte sur votre plan de travail. Elle sera légèrement collante et grasse.
    • De quelques mouvements rapides, l’étirer et la replier sur elle même 3 fois (façon portefeuille). Faire un quart de tour, renouveler l’opération deux fois.
    • Placer dans un cul de poule, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
    • À l’issue de ce temps, la filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur quelques heures (le mieux : 7 h – une nuit).

Le jour J : réalisation du craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot équipé d’une feuille ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.
  • Laisser reposer 15 min minimum au congélateur.

Réalisation du sirop d’imbibage

  • Faire bouillir le sucre, la fleur d’oranger et le grand marnier quelques secondes.
  • Laisser reposer à température ambiante.

Seconde partie de la brioche : détaillage, façonnage et cuisson

  • Détaillage & façonnage de la pâte à brioche

    • Diviser la pâte suivant votre utilisation, ici, en deux devrait permettre de faire 2 tartes tropéziennes de taille moyenne.
    • Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler sur un disque de 1 cm d’épaisseur environ. Autre technique : utiliser un cercle à tarte pour mouler votre pâte à brioche tropézienne : ainsi la forme sera parfaite.
  • La seconde pousse
    • Faire pousser votre brioche à tropézienne dans une enceinte fermée à 24 – 26 °C durant 40 min à 1 h 15 environ. Personnellement, j’utilise mon four juste avec la lumière allumée et un petit bol d’eau bouillante pour humidifier un peu l’enceinte du four.
    • La pousse est terminée, quand, sous la pression de votre doigt, la pâte revient à la forme initiale lentement.
    • Dorer vos brioches délicatement avec le mélange d’œufs battus et du sel.
    • Sortir votre craquelin du congélateur, le broyer finement avec les mains et déposer des miettes sur votre tropézienne. Vous pouvez aussi simplement mettre du gros sucre.
  • La cuisson de la brioche pour la tarte tropézienne
    • Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
    • Cuire environ 20 – 25 min toujours à 180 °C. Je vous conseille de retourner votre plaque de four à mi-cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
    • À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.

La crème spéciale tarte tropézienne

  • Préparer la crème pâtissière avec le lait, la fleur d’oranger , le grand Marnier, la vanille, le sucre, les jaunes et la poudre à crème :
    • Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide, placer un grand plat à gratin au congélateur, découper le beurre et le placer au congélateur
    • Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le grand Marnier.
    • En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis la fécule (ou farine).
    • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
    • Porter le mélange à ébullition durant au moins deux à quatre minutes à feu moyen tout en remuant énergiquement avec un fouet.
    • Une fois la crème pâtissière cuite, sortir la casserole du feu.
    • Remuer doucement durant 1 min pour que la crème pâtissière refroidisse doucement sans pour autant croûter.
    • Verser le cube de beurre froid et continuer à mélanger doucement au fouet. Une fois le beurre dissous, lisser parfaitement votre crème au fouet pour avoir une belle texture lisse.
    • Jeter ensuite la gélatine réhydratée et essorée, mélanger à nouveau.
    • Verser dans un grand plat à gratin, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et refroidir rapidement.
  • Transformation en crème diplomate :
    • Verser la crème liquide et le mascarpone froid dans le bol du robot froid et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange dense. Réserver dans un cul de poule au frais.
    • Détendre la crème pâtissière froide au robot toujours muni du fouet jusqu’à quelle soit parfaitement lisse.
    • Ajouter en trois fois la crème fouettée à l’aide de la maryse.
    • Lisser au fouet doucement et utiliser avant que la gélatine fasse son effet.

Montage et finition de votre tarte tropézienne

  • Découper la brioche aux environs des 2/3 de l’épaisseur.
  • Imbiber de sirop l’intérieur de la tropézienne.
  • Pocher environ 1,5 cm de crème à l’aide d’une poche à douille.
  • Reposer le chapeau, saupoudrer légèrement de sucre glace.
  • Laisser reposer au frais 1 h le temps que la crème prenne.