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Déroulé de la recette de la tarte Tatin aux pommes caramélisées

Étape 1 : réalisation de la pâte feuilletée comme base de votre tarte Tatin aux pommes

  • Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison, je vous conseille de lire la recette entière ici si vous souhaitez avoir plus de détails.
  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles (plus d’informations ici). Faire reposer au frais au moins 30 min (cela peut être une nuit) entre 2 tours simples ou 1 tour double.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm et découper à la taille de votre futur moule à Tatin.

Étape 2 : Réaliser un caramel à sec pour le fond de la tarte

  • Dans une casserole si vous avez un moule à Tatin (ou une poêle en inox si vous réalisez votre Tatin à l’intérieur comme moi) : démarrer un caramel à sec en mettant le sucre à feu fort. Dès la première petite fumée, réduire la chaleur de moitié, secouer la poêle afin que le caramel se mélange au sucre et poursuivre la cuisson à feu doux.
  • Secouer régulièrement la poêle pour unifier la fonte du sucre.
  • Arrêter quand le caramel est blond foncé, car il va continuer à cuire. Laisser refroidir votre poêle à température ambiante ou bien le verser dans votre plat à Tatin.

Étape 2 : pocher les pommes

  • Peler vos pommes, les couper en deux et les évider. Dans une très grande casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et la gousse de vanille, éventuellement un bâton de cannelle et porter à petite ébullition.
  • Plonger les quartiers de pomme dans ce bouillon et les pocher durant 8-10 minutes environ. Les pommes doivent être juste un peu molles, mais encore se tenir.
  • Quand elles sont cuites, les retirer à l’aide d’une araignée (passoire) et les laisser s’égoutter sur grille.

Étape 3 : Cuisson de la tarte Tatin en deux fois

  • Quand les pommes sont refroidies, les positionner de manière très serrée dans la poêle ou moule à Tatin avec le caramel refroidi au fond.
  • Faire une première cuisson à 180 °C durant 35 min, ainsi vous pourrez contrôler la cuisson de vos pommes.
  • Abaisser votre pâte feuilletée à 3 mm, sortir votre poêle ou moule à Tatin, déposer la pâte feuilletée, découper l’excédent au couteau, piquer la pâte et remettre à cuire votre tarte Tatin à 170-180 °C four chaleur tournante durant 30-40 minutes (cela dépend de la quantité d’eau dans les pommes). C’est à ce moment que les pommes vont bien caraméliser.
  • Quand la cuisson vous semble terminée, sortir la poêle ou moule à Tatin du four et laisse refroidir à température ambiante. Il est plus simple de démouler la tarte Tatin tiède que lorsqu’elle sera froide. Parfois, je stocke la Tatin au frais et je refais tiédir le poêle pour la démouler.
  • Votre tarte Tatin traditionnelle est terminée, bonne dégustation (avec un boule de glace vanille ?).