Tarte fine à la poire, prête à être mangé !
Après la tarte fine aux pommes [1], voici sa sœur jumelle, la tarte fine aux poires ! Comme sa consœur, cette tarte aux poires simple et délicieuse. Elle se compose tout simplement d’une base en pâte feuilletée [2] et des poires en fines lamelles légèrement caramélisées.
Cette tarte aux poires fine et croustillante se réalise rapidement ! Il suffit de faire (ou d’acheter) une pâte feuilletée [2] de qualité. A ce propos, veuillez préférer les pâtes feuilletées dites « pur beurre » et « pas pré-étalées ». Pour cette recette, je n’ai pas fait moi même la pâte, mais acheté une pâte feuilletée « François », disponible dans tous les bons magasins spécialisés de pâtisserie (pour ma part, je l’ai trouvé chez Labo & Gato [3]). L’autre étape de cette recette consiste donc simplement à détailler les poires. Il n’y a pas de compote, d’œuf, ni de crème ou lait dans cette tarte fine !
L’astuce pour avoir un rendu final implacable est la cuisson en deux étapes : la première est normale puis, à mi-cuisson, nous retournerons la tarte fine aux poires pour finir la cuisson : cela donne une jolie tarte aux poires caramélisées !
Les gourmands pourront agrémenter la pâte feuilletée maison [2] avec de la cannelle ou bien en saupoudrer un peu les poires avant cuisson. Pareil pour le miel : vous pourrez mettre un peu de miel avant la seconde cuisson de votre tarte fine aux poires.
Côté matériel, il faudra seulement un cercle à tarte ou bien un cercle à mousse : cette tarte fine est une tarte qui se réalise sans plat à tarte ;-). Comme d’habitude, j’attends vos commentaires en bas de la page !
Note des internautes sur cette recette de la tarte fine aux poires : 
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| La quantité : 1 tarte de 22/24 cm | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la tarte fine aux poires
Réalisation de la pâte feuilletée comme base de la tarte fine
- Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison, je vous conseille de lire la recette entière ici [2] si vous souhaitez avoir plus de détail.
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
- Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
- Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
- Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles (plus d’information ici [2]). Faire reposer au frais au moins 30 min (cela peut être une nuit) entre 2 tours simples ou 1 tour double.
- Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm et découper à la taille de votre future tarte aux poires fines.
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- Travailler peu la détrempe, l’étaler et la laisser reposer au frais
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- Utiliser de préférence du beurre sec pour votre pâte feuilletée
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- Enfermer votre beurre dans un papier cuisson à une taille de moitié par rapport à la détrempe
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- Étaler le beurre de tourage dans le papier cuisson
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- Déposer le beurre au milieu de la détrempe
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- Enfermer minutieusement votre beurre
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- Abaisser votre pâte à 8 mm environ en faisant un rectangle parfait
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- Faite un premier tour de votre pâte feuilletée en repliant le tiers du haut
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- Puis en repliant la partie basse, laisser reposer un peu la pâte et recommencer 6 fois l’opération
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Mise en place des poires
- Laver et éplucher vos poires.
- Les couper en 4, les évider et découper des tranches fines (j’utilise la mandoline).
- Découper la pâte feuilletée dans un cercle ou cercle à mousse, couper l’excédent, piquer et déposer les poires en rosace en commençant par l’extérieur.
- Badigeonner vos poires de beurre clarifié puis généreusement de sucre glace.
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- Sélectionner des poires de saison et de taille similaire
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- Peler les poires délicatement
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- Couper les poires en 4 et les évider
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- Étaler la pâte feuilletée froide
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- Découper la pâte feuilletée à la taille de votre cercle à tarte
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- Piquer la pâte feuilletée pour éviter qu’elle ne gonfle exagérément
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- Disposer vos poires finement tranchés en partant de l’extérieur
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- Mettre les chutes de poires au centre de la tarte fine
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- Faire une belle rosace de poires pour couvrir le centre
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- Badigeonner de beurre clarifié
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- Saupoudrer généreusement de sucre glace
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La cuisson de la tarte fine aux poires
- Préchauffer le four à 190 – 200 °C et mettre à cuire environ 25 min.
- Sortir la tarte, badigeonner à nouveau de beurre puis de sucre glace.
- Avec toute l’attention possible : retourner d’un geste rapide votre tarte contre une seconde plaque équipée d’un papier cuisson. Attention à vous protéger contre la chaleur de la plaque.
- Remettre à cuire environ 35 min.
- Sortir du four, laisser votre tarte fine à la pomme refroidir.
- Retourner à nouveau votre tarte minutieusement à l’aide d’une autre plaque de four froide. Décercler avec attention.
- Consommer votre tarte fine aux poires caramélisées encore tiède, avec une boule de glace vanille par exemple ;)
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- Faire la première partie de la cuisson comme une tarte normale
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- Sortir la tarte fine aux poires et la badigeonner de beurre à nouveau
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- Puis à nouveau de sucre glace
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- Déposer un papier cuisson ou silpat dessus
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- Puis une grile
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- Retourner la tarte d’un coup rapide et remttre à cuire
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