Recette de la tarte fine aux poires

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Déroulé de la recette de la tarte fine aux poires

Réalisation de la pâte feuilletée comme base de la tarte fine

Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison, je vous conseille de lire la recette entière ici si vous souhaitez avoir plus de détail.
Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles (plus d’information ici). Faire reposer au frais au moins 30 min (cela peut être une nuit) entre 2 tours simples ou 1 tour double.
Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm et découper à la taille de votre future tarte aux poires fines.

Travailler peu la détrempe, l’étaler et la laisser reposer au frais

Utiliser de préférence du beurre sec pour votre pâte feuilletée

Enfermer votre beurre dans un papier cuisson à une taille de moitié par rapport à la détrempe

Étaler le beurre de tourage dans le papier cuisson

Déposer le beurre au milieu de la détrempe

Enfermer minutieusement votre beurre

Abaisser votre pâte à 8 mm environ en faisant un rectangle parfait

Faite un premier tour de votre pâte feuilletée en repliant le tiers du haut

Puis en repliant la partie basse, laisser reposer un peu la pâte et recommencer 6 fois l’opération

Mise en place des poires

Laver et éplucher vos poires.
Les couper en 4, les évider et découper des tranches fines (j’utilise la mandoline).
Découper la pâte feuilletée dans un cercle ou cercle à mousse, couper l’excédent, piquer et déposer les poires en rosace en commençant par l’extérieur.
Badigeonner vos poires de beurre clarifié puis généreusement de sucre glace.

Sélectionner des poires de saison et de taille similaire

Peler les poires délicatement

Couper les poires en 4 et les évider

Étaler la pâte feuilletée froide

Découper la pâte feuilletée à la taille de votre cercle à tarte

Piquer la pâte feuilletée pour éviter qu’elle ne gonfle exagérément

Disposer vos poires finement tranchés en partant de l’extérieur

Mettre les chutes de poires au centre de la tarte fine

Faire une belle rosace de poires pour couvrir le centre

Badigeonner de beurre clarifié

Saupoudrer généreusement de sucre glace

La cuisson de la tarte fine aux poires

Préchauffer le four à 190 – 200 °C et mettre à cuire environ 25 min.
Sortir la tarte, badigeonner à nouveau de beurre puis de sucre glace.
Avec toute l’attention possible : retourner d’un geste rapide votre tarte contre une seconde plaque équipée d’un papier cuisson. Attention à vous protéger contre la chaleur de la plaque.
Remettre à cuire environ 35 min.
Sortir du four, laisser votre tarte fine à la pomme refroidir.
Retourner à nouveau votre tarte minutieusement à l’aide d’une autre plaque de four froide. Décercler avec attention.
Consommer votre tarte fine aux poires caramélisées encore tiède, avec une boule de glace vanille par exemple ;)

Faire la première partie de la cuisson comme une tarte normale

Sortir la tarte fine aux poires et la badigeonner de beurre à nouveau

Puis à nouveau de sucre glace

Déposer un papier cuisson ou silpat dessus

Puis une grile

Retourner la tarte d’un coup rapide et remttre à cuire