Cette tarte au chocolat n’est pas une ganache : c’est une crème prise, un appareil au chocolat lié aux œufs et cuit doucement au four. Plus fine en bouche, moins cassante à la sortie du réfrigérateur, elle reste agréable plus longtemps qu’une ganache classique. La base est une pâte sucrée cacao-noisette, avec du grué pour le croustillant.
Je vous donne mes repères de cuisson exacts, les proportions pour un cercle de 22-24 cm et les gestes qui évitent la rétraction de la pâte.
Pour aller plus loin : ma pâte sucrée et ma tartelette chocolat revisitée.
Mes conseils pour réussir :
- Ce n’est pas une ganache, et c’est volontaire. Une ganache ressort presque cassante du réfrigérateur, avec un goût de chocolat très puissant et une longue persistance. La crème prise, portée par les œufs, est plus fine en bouche et reste agréable plus longtemps. Je ne conseille la ganache que sur des micro-tartelettes façon bonbon, ou quand on veut pocher la garniture — ce que la crème prise ne permet pas.
- Vérifiez la hauteur de votre cercle avant de commencer. Les quantités correspondent à un cercle de 22 à 24 cm de faible hauteur. Si votre cercle ou votre moule est nettement plus profond, doublez les quantités de l’appareil à crème prise — sinon vous ne remplirez le fond qu’à moitié.
- Ne laissez jamais la pâte reposer en boule. Abaissez-la à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis laissez-la reposer au frais dans cette forme. Au fonçage, pressez bien vers le bas : c’est la combinaison des deux qui empêche la pâte de se rétracter à la cuisson.
- Le grué de cacao fait le croustillant. Vous pouvez le mettre soit directement dans la pâte, soit sur le fond de tarte cuit avant de couler la crème.
- Sur le chocolat : un chocolat de supermarché contient beaucoup moins de beurre de cacao, la crème ne réagira pas de la même façon. Il est aussi plus sucré, ce qui déséquilibre la recette. J’utilise un Mexique 66 % de Cacao Barry.
- Mangez-la le lendemain. C’est mon conseil le plus à contre-courant : après plusieurs heures au frais, la pâte se remouille légèrement au contact de la crème. On obtient un vrai crousti-fondant, avec le croustillant du grué en contraste. C’est là qu’elle est la meilleure.
Tarte au Chocolat à l’Ancienne, Crème Prise et Pâte Sucrée Cacao
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Verser la farine, le sucre glace, la poudre de noisette, le cacao en poudre, le sel et les éventuels arômes (vanille, cannelle) dans la cuve du robot équipé de la feuille.
- Actionner le robot quelques instants, juste pour mélanger les matières sèches entre elles.
- Ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés. Actionner le robot à vitesse moyenne et l’arrêter dès que vous obtenez une apparence de sable dans la cuve.
- Casser l’œuf et le verser progressivement dans la cuve.
- Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Arrêter dès qu’elle est agglomérée.
- Une fois la pâte grossière formée, la fraiser en quelques passes : l’écraser avec la paume de la main pour vérifier que le mélange est bien uniforme.
- Ne laissez surtout pas la pâte reposer en boule. Abaissez-la immédiatement sur environ 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, et laissez-la reposer au réfrigérateur dans cette forme. C’est ce qui évite qu’elle se rétracte plus tard.
- Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min, et idéalement toute une nuit. Plus la pâte repose, plus elle sera facile à manipuler.
- Beurrer copieusement votre cercle à tarte de 22-24 cm.
- Foncer le cercle avec la pâte abaissée. Pressez bien vers le bas contre la paroi pour obtenir un bel angle droit et pour que la pâte n’ait pas envie de remonter à la cuisson. Si elle se réchauffe, remettez-la 20 min au réfrigérateur et finissez calmement.
- Il reste toujours un peu de pâte après le fonçage, c’est normal. Rassemblez les chutes, étalez-les finement et placez-les au congélateur : vous les réutiliserez pour une prochaine pâte.
- Piquer le fond de tarte, puis laisser reposer 20 à 30 min au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four à 165°C chaleur tournante.
- Cuire à 165°C chaleur tournante durant 18 à 23 min environ.
- Laisser refroidir le fond de tarte, puis le décercler délicatement.
- Facultatif mais recommandé : parsemer le fond de tarte cuit de grué de cacao. C’est ce qui apportera du croustillant sous la crème.
- Mettre le chocolat en pistoles (ou haché au couteau) dans un récipient à bord haut.
- Faire chauffer doucement le lait, la crème et le beurre dans une casserole, jusqu’à 80°C environ — c’est-à-dire aux premières vapeurs qui s’élèvent de la casserole.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat et laisser fondre 3 min sans y toucher.
- Mixer longuement au mixeur plongeant (ou au fouet) sans introduire d’air, jusqu’à obtenir une crème parfaitement uniforme.
- Ajouter les 2 œufs entiers et mixer à nouveau, toujours sans faire entrer d’air.
- Verser la crème dans le fond de tarte cuit, jusqu’à ras bord.
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante. Enfourner la tarte, éteindre le four, et laisser cuire four éteint durant 14 à 17 min.
- Le repère de cuisson : la surface change légèrement de couleur, et le centre n’est pas encore pris — c’est exactement ce qu’il faut. La chaleur a suffi à faire coaguler les œufs, la prise se termine au froid. Ne prolongez pas la cuisson pour obtenir une tarte ferme dès la sortie du four : vous obtiendriez une crème qui s’effrite, un peu sèche, et beaucoup moins bonne.
- Sortir la tarte et la laisser complètement refroidir à température ambiante, au moins 1 h.
- Placer ensuite au réfrigérateur au moins 1 h. L’idéal reste plusieurs heures, ou la veille pour le lendemain.
- Facultatif : décorer avec quelques éclats de grué de cacao, ou des chutes de pâte sucrée cacao cuite et râpées.
- Ma préférence : laisser la tarte remonter un peu en température avant de la déguster. Bonne dégustation !
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Les deux fonctionnent, mais la texture n’a rien à voir. Une ganache ressort presque cassante du réfrigérateur, avec un goût de chocolat très puissant et une longue persistance. La crème prise, liée aux œufs et cuite au four, est plus fine en bouche et reste agréable plus longtemps. Je réserve la ganache aux micro-tartelettes façon bonbon, ou quand je veux pocher la garniture — ce qu’une crème prise ne permet pas.
Oui et je le conseille même. Plusieurs heures au frais permettent à la pâte de se remouiller légèrement au contact de la crème : on obtient un vrai crousti-fondant, avec le croustillant du grué de cacao en contraste. Sortez-la un peu avant la dégustation pour qu’elle remonte en température.
Ce n’est pas conseillé, pour deux raisons mesurables. Un chocolat de supermarché contient beaucoup moins de beurre de cacao : la crème ne réagit pas de la même manière et la texture finale sera différente. Il est aussi plus sucré, ce qui déséquilibre l’ensemble de la recette. J’utilise un chocolat noir de couverture Mexique 66 % de Cacao Barry.
Non, ce sont deux produits différents. Le chocolat est lui-même une recette qui associe poudre de cacao, beurre de cacao et sucre. Remplacer l’un par l’autre change le goût, la texture et la tenue de la tarte. Le cacao en poudre a bien sa place dans cette recette, mais dans la pâte sucrée, pas dans l’appareil.
La surface change légèrement de couleur et le centre n’est pas pris à la sortie du four : c’est normal. La chaleur a suffi à faire coaguler les œufs, et la prise se termine au réfrigérateur. Ne prolongez pas la cuisson pour obtenir une tarte ferme au sortir du four.
La crème s’effrite légèrement et devient un peu sèche : c’est beaucoup moins bon. C’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette, parce qu’on cherche instinctivement une garniture déjà ferme en fin de cuisson. Fiez-vous au changement de couleur en surface plutôt qu’à la fermeté du centre.
Doublez les quantités de l’appareil à crème prise. Les proportions données correspondent à un cercle de 22-24 cm de faible hauteur. Avec un cercle ou un moule plus profond, la même quantité ne remplira le fond qu’à moitié : c’est un problème de contenant, pas de recette.
Deux gestes suffisent. Ne laissez jamais la pâte reposer en boule : abaissez-la à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis mettez-la au frais dans cette forme. Ensuite, au fonçage, pressez bien vers le bas contre le cercle pour que la pâte n’ait pas envie de remonter à la cuisson.
Bonjour, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut,
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonjour Johan,
Votre recette à l’air top .
Salut Johan, Nous venons à l’instant de manger : de la balle !!
Hello
Ta recette à l’air top . Longue vie au blog ;)
Bonsoir, Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de tarte au chocolat !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Recette excellente. Comme les autres, c’est super bien expliqué ! Merci beaucoup pour ce partage. Je puise dans vos recettes depuis un bon moment et n’avais jamais passé le cap du commentaire. Mais il faut aussi savoir remercier
Bonjour, peut on confectionner cette tarte la veille ?
Bonjour,
Oui, je vous le conseille même, j’adore quand la pâte a repris un peu d’humidité de la crème ;)
Bonne réalisation !
Recette très décevante, rien à voir avec les photos. Temps de cuisson erronée pour toutes les étapes. Les quantités sont erronée aussi je n’ai pu remplir que la moitié du plat. Un échec total. Ca devait être un gâteau d’anniversaire mais ça sera un genre de dessert. Navrant.
Bonjour,
J’ai cuisiné cette recette entre 10 et 15 fois, que ce soit pour ma famille ou avec des élèves débutants en pâtisserie, et elle fonctionne à chaque fois. Si cela a échoué pour vous, le problème ne vient donc pas de la recette mais de votre réalisation.
Plutôt que de poster un commentaire lapidaire qui n’aide personne, vous pourriez avoir une démarche constructive : préciser ce qui s’est bien passé, ce qui a échoué, sous quelle forme, et vos hypothèses sur les causes. C’est ainsi que l’on progresse — en cuisine comme ailleurs.
Bonne continuation.
Bonjour et un grand merci pour tout ce que vous nous offrez. Je souhaiterai savoir si dans la tarte au chocolat par exemple peut on utiliser 120gr de cacao en poudre en remplacement des 120 gr de chocolat en plaque ou pistoles , sachant que la densité est très différente je me demandait si il ne fallait pas réduire le grammage pour le cacao en poudre . J’espère que vous comprendrez mon interrogation. Merci par avance . Bonne continuation . Sylvie
Bonjour Sylvie,
Malheureusement non, la poudre de cacao et le chocolat sont bien différents et cela va changer le gout, texture et tenue de la tarte. Pourquoi voudriez-vous faire cela ?
Bonsoir , merci infiniment pour votre réponse aussi rapide . En fait une amie m’a offert. 1 kg de cacao en poudre non sucré , pour ” prendre soin ”de mon diabète ! Ce qui part d’une très gentil attention sauf que maintenant il faut que je trouve des correspondances dans les recettes . Merci encore à vous
Bonjour, c’est compliqué de trouver une correspondance puisque le chocolat est en fait une recette qui mélange poudre de cacao, beurre de cacao et sucre. Si vous cherchez à manger moins sucré, vous pouvez éventuellement tester des chocolats avec des édulcorants par exemple.
Bonjour johan merci pour vos conseils c’est hyper intéressent ma question et quand on n’a pas de four a chaleur tournant mais four un traditionnel le temps et la température reste la même ou pas
Merci d’avance cordialement ….
Bonjour,
Souvent, en cuisson à chaleur statique, il faut augmenter la température de 10/15°C environ et voir à faire tourner la plaque pendant la cuisson pour uniformiser la coloration.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan,
Avant tout merci pour vos conseils hyper bien apprécié.
Petite question : pour cette tarte avec les quantité données, quelles dimensions de cercle utilisez vous ?
Merci d’avance et succès…
Jacques
Bonjour Jacques, comme indiqué dans en début de recette, on devrait pouvoir réaliser une tarte de 22/24 cm environ.
Bonne réalisation !
pourquoi la crème d’amandes mentionnée dans la recette avant cuisson du fond de tarte n’est pas dans la liste des ingrédients ?
merci de votre aide
Bonjour,
Bien vu, c’était une coquille, j’ai corrigé, merci !
Merci beaucoup pour votre recette qui a l’air « miam miam ». Il y a une petite coquille dans la recette vous avez mis « rajoutez les « yeux » au lieu d’« oeufs » je voulais juste vous le signaler. Bien cordialement.
Effectivement, j’ai corrigé, merci beaucoup pour le retour !