La pâte sucrée est une pâte à tarte croustillante obtenue par sablage : le beurre froid est incorporé aux poudres avant l’œuf, ce qui limite le gluten et donne un fond qui ne se rétracte pas.
Contrairement à l’usage, je ne crème pas le beurre et je ne stocke jamais la pâte en boule : je l’abaisse à 3 mm avant le repos. Vous trouverez ici les deux méthodes, à la main et au robot, les gestes de fonçage que je corrige le plus souvent en cours, et la cuisson qui fait la différence.
Pour aller plus loin, consultez mon guide complet des pâtes de base et la recette de la pâte à foncer.
Mes conseils pour réussir :
- Sabler plutôt que crémer. Tout le monde crème le beurre pommade avec le sucre glace. Je trouve cela fastidieux : il faut monter le fouet, puis changer pour la feuille, pour aucune différence sur le résultat. Le sablage à la feuille est increvable : si le beurre est encore trop froid, on laisse simplement tourner un peu plus longtemps et on continue de peser en parallèle. On ne peut pas « trop sabler » — dès qu’on obtient un sable grossier, c’est bon.
- Attendre 5 à 10 secondes après l’œuf. C’est l’erreur numéro un que je vois en cours : sur-hydrater. Versez une bonne partie de l’œuf en une fois, puis laissez 5 à 10 secondes le temps que toute la pâte s’hydrate avant de juger. Ensuite seulement, on affine. Et on ne cherche pas à trop hydrater.
- Abaisser AVANT le repos, jamais en boule. C’est mon vrai contre-pied. Stocker la pâte en boule oblige à la réétaler ensuite, ce qui réveille le gluten. J’abaisse directement à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis je réserve à plat. Elle refroidit bien plus vite, et après 2 h ou une nuit il n’y a plus qu’à découper et foncer.
- Beurrer le cercle méticuleusement. C’est mon propre échec passé. Un cercle bien beurré permet à la pâte de se rétracter légèrement à la chaleur et de se détacher seule : le démoulage devient facile.
- Tasser la bande verticale vers le bas. Sur une bande de 2 cm de large, on la pose contre le cercle puis, du bout des doigts, on cherche à réduire sa longueur. C’est ce tassement qui l’empêche de retomber pendant la cuisson.
- Ne pas appuyer avec les pouces. Une pression trop forte laisse des marques et ramène l’épaisseur à 1 mm au lieu de 3.
- Pâte trop chaude ? 5 minutes au congélateur. Il serait dommage de travailler une pâte qui se déchire.
- Mes deux astuces d’épaisseur. Deux cornières d’angle de 3 mm achetées en magasin de bricolage, posées de part et d’autre du rouleau, donnent une abaisse parfaitement calibrée. Pour des tartelettes de moins de 12 cm, je passe à de la corde à piano de 2,5 mm : c’est mieux à l’échelle.
- Rattraper les défauts. Une microplane passée délicatement sur le fond et les bords cuits corrige les irrégularités.
Recette de Pâte Sucrée à la Main ou au Robot
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Verser dans la cuve du robot muni de la feuille : la farine T55, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
- Actionner quelques instants à vitesse moyenne, uniquement pour homogénéiser les poudres.
- Ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
- Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Aucun risque de trop sabler : si le beurre est encore trop froid, laissez simplement tourner un peu plus longtemps, et profitez-en pour peser la suite en parallèle.
- Tamiser puis mélanger sur le plan de travail la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.
- Émietter le beurre froid dans les poudres, puis presser l’ensemble d’une main jusqu’à obtenir le même sable grossier. La suite de la recette est identique.
- Verser en une fois une bonne partie de l’œuf battu.
- Actionner la feuille à basse vitesse, quelques secondes seulement.
- Attendre 20 à 30 secondes que l’ensemble de la pâte s’hydrate avant de juger de la texture. C’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours : on juge trop tôt et on sur-hydrate.
- Ajouter le reste d’œuf uniquement si la pâte reste sèche, par très petites quantités. Ne pas chercher à trop hydrater.
- Arrêter dès que la pâte s’agglomère. Ne jamais la travailler au-delà de la cohésion des éléments.
- Fraiser la pâte en deux ou trois passes, en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail, pour vérifier l’absence de grumeaux.
- Ne pas mettre la pâte en boule ni en palet : cela oblige à la réétaler ensuite, ce qui réveille le gluten. Déposer directement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Abaisser immédiatement à 3 mm d’épaisseur. Pour un calibrage parfait, poser de part et d’autre du rouleau deux cornières d’angle de 3 mm achetées en magasin de bricolage. Pour des tartelettes de moins de 12 cm, descendre à 2,5 mm avec de la corde à piano.
- Réserver à plat au réfrigérateur, 2 heures minimum, idéalement une nuit. À plat, la pâte refroidit bien plus vite qu’en boule, et elle sera prête à découper et à foncer directement.
- Beurrer méticuleusement le cercle à tarte de 24 cm, paroi comprise. C’est l’erreur que j’ai moi-même commise longtemps : bien beurré, le cercle laisse la pâte se rétracter légèrement à la chaleur et se détacher seule au démoulage.
- Poser le cercle sur la pâte froide et découper un disque d’un diamètre légèrement plus petit que le cercle.
- Découper des bandes d’environ 2 cm de large, un peu plus hautes que le cercle.
- Poser délicatement une bande verticalement contre la paroi intérieure du cercle.
- Du bout des doigts, tasser la bande dans le sens de la longueur pour la raccourcir légèrement contre la paroi. C’est ce tassement, et lui seul, qui empêche la pâte de retomber pendant la cuisson.
- Poser la seconde bande, souder la jonction et couper l’excédent.
- Déposer le disque de pâte au fond et le souder soigneusement avec les bandes.
- Ne pas appuyer avec les pouces dans les angles : une pression trop forte laisse des marques et ramène l’épaisseur à 1 mm au lieu de 3.
- Couper l’excédent de pâte au couteau, d’un mouvement vers l’extérieur.
- Si la pâte tiédit, se ramollit ou se déchire à n’importe quel moment, la replacer 5 minutes au congélateur avant de reprendre. Il serait dommage de travailler une pâte qui se déchire.
- Piquer le fond à la fourchette, ainsi que les côtés, si la tarte est cuite 100 % à blanc sans garniture. Avec une crème d’amande ou une frangipane cuite en même temps, le piquage n’est pas nécessaire.
- Réserver 20 minutes au réfrigérateur puis 10 minutes au congélateur. Une nuit complète au réfrigérateur reste préférable.
- Préchauffer le four à 160-165 °C en chaleur tournante.
- Poser le cercle foncé sur un tapis perforé, lui-même posé sur une plaque perforée.
- Cuire 17 à 24 minutes selon le four, jusqu’à une coloration blonde et homogène. Une cuisson douce et lente apporte bien plus de goût qu’une cuisson vive.
- Effectuer un demi-tour de la plaque à mi-cuisson, pour une dorée régulière sur tout le pourtour.
- Décercler et laisser refroidir complètement sur une grille.
- Corriger les éventuels défauts du fond et des bords en les râpant très délicatement à la microplane.
- Je laisse la pâte nue, sans dorure au jaune d’œuf. Si la garniture est très humide, chablonner plutôt le fond avec une fine couche de chocolat fondu, blanc ou noir, laissée cristalliser : l’imperméabilisation est bien plus efficace.
- Rassembler les chutes en boule, les réétaler à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et les congeler à plat pour une prochaine tarte.
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les pâtes sèches friables.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Les deux fonctionnent, mais je sable au beurre froid. Le crémage impose de monter le fouet puis de changer pour la feuille : beaucoup de logistique pour aucune différence perceptible. Le sablage est plus tolérant : impossible de le rater, on s’arrête dès qu’on obtient un sable grossier.
Trois causes, dans l’ordre. Un repos insuffisant, une pâte stockée en boule puis réétalée — ce qui réveille le gluten — et une paroi verticale mal tassée au fonçage. Abaissez à 3 mm avant le repos et tassez la bande dans le sens de la longueur contre le cercle.
Oui, dès que le fond est cuit 100 % à blanc, sans garniture qui cuit en même temps. Je pique le fond, et aussi les côtés, pour éviter les bulles d’air disgracieuses. Avec une crème d’amande ou une frangipane cuite en même temps, le piquage n’est pas nécessaire.
Ce n’est pas indispensable. Une torréfaction douce et longue, 130 à 140 °C pendant 30 minutes, développe vraiment le goût d’amande. Mais une pâte à tarte se réalise vite : autant sauter l’étape et miser sur une bonne cuisson douce du fond, qui apporte déjà beaucoup.
Beaucoup de pâtissiers le font pour la brillance et pour imperméabiliser. Moi, je laisse la pâte nue. Si la garniture est très humide, je préfère réaliser une crème d’amande ou frangipane et l’ajouter avant la cuisson : cela ajouter une texture gourmande et l’imperméabilisation est bien plus efficace.
3 mm pour toutes les tartes de plus de 14 cm de diamètre.
En dessous de 12 cm, je descends à 2,5 mm : à cette échelle, une pâte à 3 mm devient visuellement disproportionnée par rapport à la garniture.
Le fond de tarte cuit se garde 24 à 72 heures à température ambiante, dans un endroit couvert. La pâte crue abaissée se conserve 24 à 48 heures au réfrigérateur, et plusieurs semaines au congélateur. Si le fond ne date pas du jour même, quelques instants au four le rafraîchissent.
Ces quantités foncent un cercle à tarte de 24 cm de diamètre, ou cinq à six tartelettes de 12 cm. Les chutes se rassemblent en boule, se réétalent à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis se congèlent à plat.
Hello Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Merci pour tous tes conseils…
Bonjour,
Nouvelle préparation culte !!
Hello
Merci pour cette splendide recette de pâte sucrée professionnelle, elle tout simplement devenue ma référence !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes..
Bonjour Johan,
C’est vraiment bon ;)
Salut,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès
Comme toujours, merci pour vos recettes. !
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis :-D Merci pour tous tes conseils ;)
Salut Johan,
Cette recette de pâte sucrée professionnelle va devenir ma référence !! Longue vie au blog :-)
Bonsoir Johan, J’ai testé plusieurs recettes de pate sucrée, celle-ci est de loin la plus adorée !! Longue vie au blog.
Bonjour, J’ai suivi la recette à la lettre
Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut Johan,
De la bombe atomatique !! :)
Bonjour Johan, merci pour cette superbe recette et ces précieuses indications :) comment doit on faire afin que la pâte ne « boursoufle » pas à la cuisson ? (hormis la solution de cuire avec des billes d’argile)
merci beaucoup!
Bonjour Margaud,
Normalement, il suffit de bien la piquer et cela devrait suffir à limiter fortement les bulles lors de la cuisson.
Bonne journée !
Bonjour
Quel est le secret pour que les bords de la tarte ne glissent pas à la cuisson et restent parfaitement droits et plats comme au moment de couper les bords avec un petit couteau ?
Merci beaucoup
Bonjour Loïc,
C’est une pâte bien reposée et bien foncée, c’est à dire que lorsqu’on va la placer dans la cercle à tarte, on va bien la tasser vers le bas pour prévenir d’un tassement lors de la cuisson.
Bonne réalisation !
Bonjour je n ai pas de farine t55 puis-je la faire avec de la t45
Oui, c’est possible, mais attention à ne pas développer le gluten : donc mélange juste ce qu’il faut et repos au frais obligatoire
La recette de cette pâte convient-elle pour un cercle à tarte de 28 cm?
Je pense que cela reste d’être un peu juste.
Après avoir mis le beurre dans le robot combien de temps faut il actionner le robot? (je crois que je rate cette étape car au moment de foncer la tarte elle se casse au bord et donc impossible de la foncer
Bonjour, il faut mettre le beurre au début et actionner jusqu’à avoir un sablage. Si la pâte se casse, c’est qu’il manque un peu d’humidité, donc ajouter un poil d’oeuf en plus.
Bonjour,
Puis-je avoir une précision : le beurre est-il pommade (page 1) ou frois (recette au robot page 2) ?
Merci d’avance pour votre
Bonjour Rozenn,
J’ai corrigé la recette, c’est bien du beurre froid qu’il faut.
Merci
Bonjour,
Je souhaite essayer cette recette mais je ne comprends pas pourquoi page 1 et 2 la torréfaction est différente et surtout, le beurre est-il pommade ou froid ?
Merci de votre réponse
Bonjour Rozenn,
J’ai corrigé l’erreur, c’est bien du beurre froid qu’il faut afin d’avoir un beau sablage.
Merci
Salut,
Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de recette pate sucrée, elle est de loin la plus gouteuse :-)
Bonjour Johan,
Cette recette de pate sucrée est sucullente et facile :-)
Longue vie au blog
Bonsoir,
C’était méga bon ;)
Merci beaucoup pour la recette de pate sucrée ;)
Hello Nous venons à l’instant de déguster : de la balle . Merci pour tous tes conseils.
Bonjour,
Cette recette de pate sucrée est délicieuse et parfaitement dosée ;) Longue vie au blog !
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie .
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut Johan, Cette recette de pate sucree est vraiment excellente !! :) Merci pour tous tes conseils !
Bonjour Johan,
The recette de pate sucree incontournable .