Cette bûche chocolat blanc framboise associe un crémeux acidulé, une mousse vanille au chocolat blanc, un biscuit Joconde et un glaçage miroir rouge. L’insert bien gélifié et parfaitement congelé protège la mousse de l’humidité et de l’acidité des framboises. La mousse, sans gélatine, tient grâce au beurre de cacao du chocolat blanc.
Le montage demande surtout de centrer l’insert en conservant une épaisseur régulière de mousse tout autour. Préparez cette bûche sur deux ou trois jours en profitant des temps de prise au congélateur. Retrouvez aussi les bûches de Noël, la mousse bavaroise à la vanille, le biscuit Joconde.
Mes conseils pour réussir :
Mes conseils pour réussir
- Protéger la mousse : je préfère maintenir les framboises dans un insert bien gélifié et parfaitement congelé plutôt que de les incorporer directement à la mousse au chocolat blanc. L’humidité et l’acidité restent ainsi contenues.
- Centrer l’insert : manipulez-le seulement lorsqu’il est suffisamment pris pour ne pas se déformer. Déposez-le au centre en vérifiant qu’il reste une épaisseur régulière de mousse tout autour avant de recouvrir et de placer le biscuit.
- Contrôler le glaçage : il doit être lisse et brillant, former un ruban continu et recouvrir la spatule. Trop chaud, il peut faire fondre la surface ; trop froid, il s’étale mal.
- Respecter le froid : congelez la bûche à cœur avant le démoulage et le glaçage. Décongelez-la lentement environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 15 à 30 minutes avant la dégustation.
- Pour le matériel, consultez aussi le guide du robot pâtissier sur socle et la recette de glaçage miroir coloré.
- Pour aller plus loin, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.
Bûche chocolat blanc framboise
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou plonger la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide.
- Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole à feu doux.
- Blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers battus et le sucre dans un cul de poule.
- Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire comme une crème anglaise à feu moyen, en mélangeant avec une spatule, jusqu’à 83°C.
- Débarrasser dans un cul de poule propre, ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants.
- Ajouter le beurre en dés et mixer sans introduire d’air jusqu’à obtenir une texture uniforme et crémeuse.
- Ajouter la seconde purée de framboise et mixer à nouveau.
- Couler dans un moule à insert et placer au congélateur plusieurs heures.
- Faire fondre doucement le beurre puis le réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
- Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus avec la vanille facultative jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple de mousse à raser.
- Incorporer un tiers des blancs à la première pâte puis incorporer délicatement les deux autres tiers avec une spatule souple.
- Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid avec la même technique.
- Lisser la préparation avec quelques tours de fouet s’il reste des grumeaux.
- Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson et lisser sur environ 8 mm.
- Déposer éventuellement des amandes concassées.
- Cuire environ 14 à 16 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée.
- Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
- Faire bouillir brièvement l’eau, l’alcool, le sucre et le zeste de citron vert puis retirer du feu.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Si possible, gratter la gousse et laisser infuser la vanille et ses graines dans le lait durant une nuit au frais.
- Placer la crème liquide et le bol du robot au réfrigérateur pour qu’ils soient très froids.
- Chauffer le lait avec la gousse grattée jusqu’au début du frémissement puis retirer la gousse.
- Verser le lait chaud sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
- Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture légère, mousseuse et encore souple.
- Incorporer la crème montée à la ganache en trois fois avec une maryse.
- Lisser éventuellement avec quelques tours de fouet très doux.
- Réserver en poche et utiliser rapidement avant la recristallisation du beurre de cacao.
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière puis l’imbiber avec le sirop.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière, la pousser dans les coins et la faire remonter sur les parois.
- Sortir l’insert crémeux du congélateur et le placer au centre de la mousse. Vérifier qu’il reste une épaisseur régulière de mousse autour de l’insert.
- Recouvrir de mousse, lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit, déposer sa face humide contre la mousse, le centrer et presser légèrement. Lisser l’excédent.
- Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures ou une nuit : elle doit être congelée à cœur pour le glaçage.
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et les colorants.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures étant conseillé.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage, mixer longuement et l’utiliser entre 30 et 33°C sur la bûche congelée.
- Réchauffer le glaçage à puissance moyenne par séquences de 40 à 60 secondes puis mélanger jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Contrôler la texture : à environ 29 à 32°C, le glaçage doit être fluide mais couvrant et napper une spatule claire.
- Sortir la bûche du congélateur et la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains.
- Remettre la bûche au congélateur en attendant que le glaçage atteigne la bonne température.
- Préparer une grille en hauteur, un réceptacle et deux spatules plates.
- Poser la bûche sur la grille, biscuit vers le bas, puis verser rapidement le glaçage d’une extrémité à l’autre en couvrant les angles.
- Laisser prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
- Soulever légèrement la bûche avec une spatule et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer la bûche sur un carton doré puis la décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler la bûche environ 4 heures au réfrigérateur.
- Sortir la bûche 15 minutes à température ambiante avant la dégustation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Non, sa tenue vient du beurre de cacao du chocolat blanc, ce qui donne une mousse un peu plus compacte qu’une mousse bavaroise.
Oui, je confirme cette quantité : le lait sert à réaliser la ganache avec les 255 g de chocolat blanc avant d’incorporer la crème montée.
Oui, vous pouvez réaliser le glaçage la veille puis conserver la bûche au réfrigérateur pour qu’elle décongèle lentement.
Maintenez les framboises dans un insert bien gélifié et parfaitement congelé : la mousse reste protégée et conserve une bonne tenue.
Il doit être lisse, brillant, fluide et nappant : il forme un ruban continu et recouvre la spatule sans être liquide.
Laissez-la décongeler lentement environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 15 à 30 minutes avant de la déguster.
Bonsoir Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire !! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello
Je l’ai réalisé quelques fois déjà et ta recette de buche chocolat blanc framboise a toujours plu !! Merci beaucoup pour la recette de buche framboise chocolat blanc…
Salut, Exactement ce que je cherchais !! :)
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de buche chocolat blanc insert framboise, elle tout simplement devenue ma recette de buche framboise chocolat blanc fétiche
Bonsoir, Un véritable régal ;)
Longue vie au blog ;)
Bonjour, Exactement ce que je cherchais !!
Encore moi… Vous le confirmez que c’est bien seulement 68g de lait entier pour la mousse vanille ?
Bonjour,
Oui, je confirme les quantités pour la mousse.
Bonne réalisation !
Il y a des différences de techniques entre les images et le texte. Auxquelles faut-il se fier ? Ex: pour l’insert, réchauffer la gélatine au micro-ondes avant de l’intégrer au coulis dans les images non précisé dans la recette.
Bonjour,
J’ai retouché le texte pour plus clarté, les mises à jour devraient apparaître sous peu sur le blog.
Merci
Bonjour, Vraiment très bon, non mais vraiment top !! Longue vie au blog
Bonjour,
A la place du shortbread peut on mettre des crêpes dentelles émiettées ?
Merci
Bonjour
Où voyez-vous le shortbread exactement ?
Merci
Elle a fait l’unanimité à la maison !
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour Johan,
Cette recette de buche chocolat blanc insert framboise va devenir un classique .
Bonsoir Johan,
Cette recette de buche chocolat blanc insert framboise va devenir un classique !! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonsoir Johan,
Je vais garder cette recette de buche chocolat blanc insert framboise au chaud :-)
Bonjour Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;) Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :)
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! :)
Un grand merci pour la recette de buche framboise chocolat blanc ;)
Bonsoir,
Merci pour cette recette très claire et bien détaillée.
J’aimerai faire mon glaçage plus que 4h avant de la manger, est ce possible?
Je peux le faire jusqu’à combien de temps en avance ?
Bonjour,
Vous pouvez le faire la veille au soir, ça passera sans souci.
Bonne réalisation !
Bonjour on ne met jamais pas de gélatine dans la mousse ? Merci je vais essayer, ça a l’air succulent. Bonnes fêtes
Bonjour,
Non, c’est le beurre de cacao dans le chocolat blanc qui fait tenir la mousse.
Bonne réalisation !
Bonjour!
est ce possible de remplacer le glaçage miroir maison par un glaçage miroir neutre déjà tout fait (j’ai celui vendu sur le site les Secrets du Chef) et dans lequel je rajouterai juste le chocolat blanc et les pigments de couleurs ? Est ce le même procédé ?
merci beaucoup
Bonjour, tenter de ce type d’expérience à de grandes chances de mal tourner et vous faire gaspiller vos produits.
Je vous conseille de rester sur une recette qui fonctionne très bien garde testé des dizaines de fois sans souci…
Bonsoir, merci de partager vos recettes et votre savoir-faire.
Je voulais avoir votre avis sur le remplacement du crémeux framboise par un insert framboise plus classique (purée de framboise, sucre et gélatine). Cela pourrait-il bien se marier avec une mousse chocolat blanc comme avec une mousse citron ?
De plus, je comptais partir sur une mousse chocolat blanc vanille sur la base d’une crème anglaise. Quelle quantité pour les ingrédients me conseillez-vous ?
Merci d’avance et bonne continuation :)
Bonjour,
Pour l’insert framboise avec sucre et gélatine : cela peut fonctionner, mais attention, cela a bien moins de goût que le crémeux, parce qu’il n’y a pas d’œuf et de beurre, chose qui aide à « porter » le goût de framboise et la faire durer en bouche. Avec l’insert simple sucre/gélatine, vous aurez le goût de la framboise « brute » mais qui va s’effacer très rapidement. Ayant fait l’expérience des deux, je suis finalement revenu au crémeux, plus embêtant à faire, mais donne un dessert plus équilibré.
Quand au mousse chocolat blanc vanille, vous pouvez aller voir ma recette sur Recette Bûche 3 Chocolats.
Bonne réalisation
Je vous remercie pour vos conseils. Je vais donc attaquer mon dessert et faire valser les papilles de mes convives.
Bonnes fêtes de fin d’année !
Super, passez de bonnes fêtes et n’hésitez pas à partager sur les réseaux sociaux et à me tagger !
Bonjour je voudrais savoir si sa serait possible de remplacé la poudre d’amande et par quelle ingrédient car allegie a tout les fruit a coque .
Merci
Bonjour,
En règle générale, il ne faut pas chercher à remplacer un ingrédient, pourquoi ne pas faire un autre biscuit, genre biscuit madeleine ?
Merci beaucoup pour cette réponse
Bonjour .
Tous d’abord un grand merci pour toutes ces recettes .
J’ai juste une simple question concernant la réalisation de la mousse au chocolat blanc .
Dans cette recette tu précises de faire fondre le chocolat blanc avec du lait entier chaud pour faire une ganache .Sur une autre recette avec mousse chocolat blanc aussi ( bûche trois chocolat ) il est indiquer de faire une crème anglaise pour faire fondre le chocolat blanc pour faire aussi une ganache .
Quelle est la différence entre ces deux différente façon de faire une ganache ayant pour but une mousse chocolat blanc ?
Laquelle des deux solutions est à privilégier ou dans quelle circonstance utiliser l’une au l’autre solution ?
Merci par avance .
Vincent
Bonjour Vincent,
Effectivement, l’une des recettes et à base de ganache, l’autre à base de crème anglaise. La version ganache sera plus simple à réaliser que la version crème anglaise, mais cette dernière sera plus savoureuse.
Merci
Bonjour,
je découvre vos recettes de bûches et ai envie de me lancer… cependant j’ai une question qui m’enquiquine : je voulais utiliser des fruits rouges mais hora saison je ne peux que me tourner vers les surgelés. J’ai des fruits que j’avais achetés en été et congelés moi-même, est-ce possible de les utiliser (réchauffer puis re-congeler) ? N’y a-t-il pas de risques ?
Merci beaucoup !
Bonsoir
Aucun risque pour de décongeler, cuire et recongeler des fruits. Toutefois, attention, ils risquent de rendre de l’eau au delà du raisonnable par rapport à des purées de fruits frais.
Merci beaucoup !
Bonjour je pourrais remplacer le colorant par spray velours svp
Aucun souci, cela se fait sur bûche congelée aussi