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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

Mes conseils pour réussir

  • Protéger la mousse : je préfère maintenir les framboises dans un insert bien gélifié et parfaitement congelé plutôt que de les incorporer directement à la mousse au chocolat blanc. L’humidité et l’acidité restent ainsi contenues.
  • Centrer l’insert : manipulez-le seulement lorsqu’il est suffisamment pris pour ne pas se déformer. Déposez-le au centre en vérifiant qu’il reste une épaisseur régulière de mousse tout autour avant de recouvrir et de placer le biscuit.
  • Contrôler le glaçage : il doit être lisse et brillant, former un ruban continu et recouvrir la spatule. Trop chaud, il peut faire fondre la surface ; trop froid, il s’étale mal.
  • Respecter le froid : congelez la bûche à cœur avant le démoulage et le glaçage. Décongelez-la lentement environ 4 heures au réfrigérateur puis sortez-la 15 à 30 minutes avant la dégustation.
  • Pour le matériel, consultez aussi le guide du robot pâtissier sur socle et la recette de glaçage miroir coloré.
  • Pour aller plus loin, Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne.

Bûche chocolat blanc framboise

4.74 sur 41 évaluations
Une bûche de 28 à 30 cm pour 10 personnes, avec crémeux framboise, mousse vanille au chocolat blanc, biscuit Joconde et glaçage miroir rouge.
Bûche de Noël Framboise Chocolat Blanc
Préparation 2 heures 35 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 3 heures
Quantité10 personnes
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Ingrédients
  

Crémeux framboise
  • 106 g de purée de framboise purée¹, Capfruit recommandée
  • 36 g de jaune d’œuf environ 2 jaunes
  • 61 g d’œufs entiers battus environ 1 gros œuf
  • 45 g de sucre semoule
  • 61 g de beurre doux coupé en dés
  • 3 g de gélatine avec 18 g d’eau, ou 1,5 feuille réhydratée
  • 18 g d’eau pour réhydrater la gélatine en poudre
  • 23 g de purée de framboise purée², Capfruit
Biscuit Joconde
  • 100 g d’œufs entiers battus environ 3 petits œufs
  • 83 g de poudre d’amande
  • 83 g de sucre glaçe sucre glace dans la source
  • 20 g de farine tamisée
  • 13 g de beurre doux fondu
  • 60 g de blanc d’œufs environ 3 blancs
  • 20 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel fin
  • de vanille ou poudre de vanille facultatif
  • d’amandes amandes concassées, facultatif
Sirop d’imbibage
  • 5 cl d’alcool de fruits rouges Kirsch
  • 5 cl d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 zeste citron vert zeste d’un demi-citron vert
Mousse vanille chocolat blanc
  • 68 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 255 g de chocolat blanc de couverture de qualité type Cacao Barry Zéphyr 34 %
  • 340 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. froide
Glaçage miroir rouge
  • 74 g d’eau
  • 148 g de sucre semoule
  • 148 g de sirop de glucose
  • 99 g de lait concentré non sucré
  • 148 g de chocolat blanc de couverture de qualité type Cacao Barry Zéphyr 34 %
  • 9 g de gélatine avec 54 g d’eau
  • 54 g d’eau pour réhydrater la gélatine
  • colorant rouge et blanc QS

Matériel

Étapes de la recette
 

Crémeux framboise
  1. Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou plonger la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide.
    Pour ce crémeux à la framboise, préparer tous les ingrédients
  2. Faire tiédir la purée de framboise dans une casserole à feu doux.
    Verser 1/3 de la purée de framboise chaude
  3. Blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers battus et le sucre dans un cul de poule.
    Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre
  4. Verser la moitié de la purée de framboise dans le cul de poule, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
    Puis reverser dans la casserole avec le reste de purée de fruits chaude
  5. Cuire comme une crème anglaise à feu moyen, en mélangeant avec une spatule, jusqu’à 83°C.
    Cuire comme une crème anglaise jusqu'à 83°C environ
  6. Débarrasser dans un cul de poule propre, ajouter la gélatine réhydratée et laisser fondre quelques instants.
    Débarrasser dans un cul de poule, verser la gélatine, laisser fondre, mixer
  7. Ajouter le beurre en dés et mixer sans introduire d’air jusqu’à obtenir une texture uniforme et crémeuse.
    Ajouter le beurre froid coupé en dès et mixeur une seconde fois
  8. Ajouter la seconde purée de framboise et mixer à nouveau.
    Puis le reste de purée de fruit et mixer à nouveau
  9. Couler dans un moule à insert et placer au congélateur plusieurs heures.
    Crémeux framboise terminé !
Biscuit Joconde
  1. Faire fondre doucement le beurre puis le réserver à température ambiante.
  2. Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.
  3. Fouetter la poudre d’amande, le sucre glaçe et les œufs entiers battus avec la vanille facultative jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
  4. Monter les blancs d’œufs avec le sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture souple de mousse à raser.
  5. Incorporer un tiers des blancs à la première pâte puis incorporer délicatement les deux autres tiers avec une spatule souple.
  6. Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid avec la même technique.
  7. Lisser la préparation avec quelques tours de fouet s’il reste des grumeaux.
  8. Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson et lisser sur environ 8 mm.
  9. Déposer éventuellement des amandes concassées.
  10. Cuire environ 14 à 16 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée.
  11. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.
Sirop d’imbibage
  1. Faire bouillir brièvement l’eau, l’alcool, le sucre et le zeste de citron vert puis retirer du feu.
  2. Laisser refroidir à température ambiante.
Mousse vanille chocolat blanc
  1. Si possible, gratter la gousse et laisser infuser la vanille et ses graines dans le lait durant une nuit au frais.
    Pour préparer cette mousse à la vanille pour entremets, faire infuser la vanille 24h dans le lait si vous avez le temps
  2. Placer la crème liquide et le bol du robot au réfrigérateur pour qu’ils soient très froids.
    En parallèle, verser la crème liquide froide dans un bol froid
  3. Chauffer le lait avec la gousse grattée jusqu’au début du frémissement puis retirer la gousse.
    Faire chauffer le lait jusqu'à frémissement puis retirer la gousse
  4. Verser le lait chaud sur le chocolat blanc et mélanger jusqu’à former une ganache. Réserver à température ambiante.
    Remuer à l'aide d'un fouet pour former une ganache uniforme au chocolat blanc
  5. Monter la crème froide à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture légère, mousseuse et encore souple.
    Arrêter la crème montée qu'elle est encore mousseuse et souple comme de la crème à raser
  6. Incorporer la crème montée à la ganache en trois fois avec une maryse.
    Mettre 1/3 de la crème dans la ganache et mélanger doucement à la maryse
  7. Lisser éventuellement avec quelques tours de fouet très doux.
    Lisser délicatement au fouet en faisant quelques tours
  8. Réserver en poche et utiliser rapidement avant la recristallisation du beurre de cacao.
    Réserver en poche et utiliser très rapidement
Montage de la bûche
  1. Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière puis l’imbiber avec le sirop.
    Imbiber généreusement votre biscuit avec le sirop et réserver.
  2. Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière, la pousser dans les coins et la faire remonter sur les parois.
    Remplir votre moule à bûche à moitié environ avec la mousse.
  3. Sortir l’insert crémeux du congélateur et le placer au centre de la mousse. Vérifier qu’il reste une épaisseur régulière de mousse autour de l’insert.
    Placer l'insert congelé bien au centre
  4. Recouvrir de mousse, lisser et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
  5. Retourner le biscuit, déposer sa face humide contre la mousse, le centrer et presser légèrement. Lisser l’excédent.
    Poser le biscuit, presser légèrement pour faire ressortir la mousse, lisser à raz et placer au congélateur.
  6. Placer la bûche au congélateur au moins 6 heures ou une nuit : elle doit être congelée à cœur pour le glaçage.
Glaçage miroir rouge
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.
    Porter le sucre et l'eau à 103°C
  3. Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et les colorants.
    Verser sur le chocolat blanc et le lait concentré
  4. Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
    Mixer longuement sans introduire d'air
  5. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
    Puis la gélatine réhydratée et mixer à nouveau longuement sans introduire d'air
  6. Laisser reposer le glaçage quelques heures, 24 heures étant conseillé.
    Laisser reposer au frais 24h
  7. Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage, mixer longuement et l’utiliser entre 30 et 33°C sur la bûche congelée.
    Avant utilisation, faire tiédir, mixer longuement sans introduire d'air
Finition
  1. Réchauffer le glaçage à puissance moyenne par séquences de 40 à 60 secondes puis mélanger jusqu’à ce que les deux tiers soient liquides.
  2. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  3. Contrôler la texture : à environ 29 à 32°C, le glaçage doit être fluide mais couvrant et napper une spatule claire.
  4. Sortir la bûche du congélateur et la décercler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains.
  5. Remettre la bûche au congélateur en attendant que le glaçage atteigne la bonne température.
  6. Préparer une grille en hauteur, un réceptacle et deux spatules plates.
  7. Poser la bûche sur la grille, biscuit vers le bas, puis verser rapidement le glaçage d’une extrémité à l’autre en couvrant les angles.
  8. Laisser prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
  9. Soulever légèrement la bûche avec une spatule et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
  10. Déposer la bûche sur un carton doré puis la décorer selon l’inspiration.
Dégustation
  1. Laisser décongeler la bûche environ 4 heures au réfrigérateur.
  2. Sortir la bûche 15 minutes à température ambiante avant la dégustation.