Mousse Cappuccino pour entremets (chocolat au lait et café)

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Déroulé de la recette de la mousse Cappuccino sur base de pâte à bombe

• Placer le bol de votre robot au réfrigérateur, ainsi que la crème liquide afin qu’ils soient bien froids.
• Réhydrater la gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, avec 6 fois son poids en eau pour la gélatine poudre.
• Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser, donc pas compacte ! Réserver au frais.
• Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne, en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu, pas « très chaud ». Réserver à température ambiante.
• Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110°C puis en le versant en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne avec le café soluble au robot équipé du fouet.
• Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis le verser dans la cuve du robot toujours en action.
• Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter le fouetter, ajouter le chocolat fondu progressivement au fouet puis la crème montée à l’aide d’une maryse.
• Lisser éventuellement au fouet.
• Utiliser rapidement votre mousse Cappuccino (la gélatine va commencer à figer).

  

  Préparer tous les ingrédients avant de démarre cette mousse

  

  Monter à vitesse moyenne la crème bien froide et s’arrêter quand elle a une texture aérienne, façon mousse à raser. Réserver au frais.

  

  Mettre les œufs dans la cuve de votre robot

  
  

  

  Porter le sirop (eau + sucre) à 118°C

  

  Verser ensuite sur les jaunes avec le robot en action tout en évitant de toucher le fouet

  

  Arrêter quand la pâte à bombe est tiède et rassembler toutes les préparations

  
  

  

  Verser le chocolat en plusieurs fois du chocolat sur la pâte à bombe et à chaque fois, mélanger avec la maryse

  

  Faire fondre la gélatine quelques secondes au four micro-ondes et l’ajouter à la préparation

  

  puis 1/3 de la crème montée, mélanger doucement à nouveau

  
  

  

  Ajouter à nouveau de la crème et mélanger…

  

  Mélanger de bas à haut avec la maryse, lisser avec quelques coups de fouet doux

  

  Mousse Cappuccino terminée et à utiliser rapidement avant que la gélatine ne prenne trop