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Déroulé de la recette
Ganache Kalamansi prête à l’emploi
La ganache chocolat noir Kalamansi
- Faire chauffer le sirop de glucose, le sucre inverti et la crème. Ajouter la purée de kalamansi, bien mélanger et porter à une très légère ébullition.
- Verser ensuite dans un cul de poule où se trouvera déjà le chocolat noir, le chocolat au lait et le beurre de cacao.
- Attendre 3 min que le chocolat fonde et mixer à l’aide d’une mixeur plongeur en faisant attention de ne pas introduire de bulles d’air. Stopper quand vous aurez obtenu une belle ganache brillante.
- Mélanger de temps en temps afin que la ganache cristallise doucement. Elle sera à utiliser quand elle sera à une température inférieure à 27 °C.
- Réserver dans une poche à douille et faire une petite entaille lors de l’utilisation.
Comment tempérer le chocolat avant le moulage des coques ?
- Je vous conseille d’aller faire un tour sur mon article dédié au tempérage du chocolat. Toutefois, voici un rappel de la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-ondes, soit au four ventilé à 50 °C).
- Quand sa température de fonte est atteinte, bien le mélanger et verser environ 1/3 du chocolat dans un grand cul de poule ou un plat à gratin. Mélanger alors ce chocolat constamment à l’aide d’une spatule pour accélérer son refroidissement jusqu’à la température de « tempérage » (ci tableau ci-après).
- Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, reverser alors le chocolat tablé avec les 2/3 du chocolat restant.
- Mélanger régulièrement et contrôler la température, vous devriez être proche de la température de travail !
- L’étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).
Pour information : le tableau de tempérage du chocolat de couverture :
- Chocolat noir : fonte à 45-55 °C, tempérage à 27 °C, travail à 31-32 °C
- Chocolat au lait : fonte à 45-50 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
- Chocolat blanc : fonte à 40-45 °C, tempérage à 25-26 °C, travail à 29-30 °C
Moulage de vos bonbons au chocolat & kalamansi :
- Assurez-vous que vos moules en polycarbonate ou tritan soit parfaitement propre, peaufiner leur nettoyage en frottant les cavités avec du coton.
- A l’aide d’une louche ou d’une poche à douille remplie du chocolat tempéré : venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- A l’aide du manche de votre spatule : tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter à nouveau avec le manche de votre spatule pour faire tomber le chocolat le plus possible des coques (et donc avoir des coques fines).
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule : c’est-à-dire, racler à ras pour finir de faire tomber le chocolat.
- Déposer sur un feuille de papier cuisson, les bonbons face au papier.
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur puis à nouveau, araser méticuleusement avec votre spatule.
- Il est temps de garnir avec votre ganache kalamansi à moins de 27 °C jusqu’à 2 mm du bord.
- Laisser cristalliser la ganache au réfrigerateur au moins 20 min.
- Sortir à nouveau votre plaque de bonbons puis chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche ou à la poche à douille un peu de chocolat tempéré pour obturer tous les bonbons. Faire tomber le surplus de chocolat à l’aide de votre spatule puis araser méticuleusement.
- Laisser cristalliser vos chocolats fourrés ganache Kalamansi au réfrigérateur quelques minutes.
- Démouler vos chocolats fourrés en tordant légèrement le moule puis en le retournant d’un coup sec sur votre plan de travail.
