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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise

Base croquante praliné 60 % au chocolat noir

• Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
• Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
• Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
• Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
• Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
• Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
• Réserver au congélateur

  

  Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C

  

  Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté

  

  Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition

  
  

  

  Jeter les fruits secs

  

  Remuer, le mélange va sabler, c’est normal

  

  Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits

  
  

  

  Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir

  

  A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide

  

  Pour cette recette, j’utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.

  
  

  

  Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde

  

  Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné

  

  Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation

  
  

  

  Filmer un cadre

  

  Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser

  

  Réserver au frais pour le faire durcir

  
  

Pâte de fruit framboise

• Mélanger le sucre¹ et la pectine.
• Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
• Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
• Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
• Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
• Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau.

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette pâte de fruit à la framboise dont la purée de fruit capfruit

  

  Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant

  

  Puis verser le second sucre et le glucose toujours en remuant

  
  

  

  Porter à 105°C avec remuant en permanence

  

  Alors, verser la solution acide

  

  Refaire bouillir un instant et débarrasser, remuer jusqu’à que le mélange refroidisse quelque peu

  
  

  

  Verser la pâte de fruit framboise encore chaude sur le praliné froid

  

  Faire prendre au froid et découper en bande de la longueur et la largeur souhaitée pour ensuite les enrober

  
  

Finition

• Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
• Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
• Réserver à température jusqu’à cristallisation.

  

  Préparer les bandes de praliné et framboise et le chocolat tempéré

  

  A l’aide d’une fourchette, tremper rapidement puis tapoter la barre à la surface du chocolat

  

  et venir déposer sur un papier cuisson et laisser cristalliser.