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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise

Base croquante praliné 60 % au chocolat noir

  • Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
  • Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
  • Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
  • Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
  • Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
  • Réserver au congélateur

Pâte de fruit framboise

  • Mélanger le sucre¹ et la pectine.
  • Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
  • Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
  • Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
  • Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
  • Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau.

Finition

  • Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
  • Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
  • Réserver à température jusqu’à cristallisation.