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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise
Base croquante praliné 60 % au chocolat noir
- Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
- Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
- Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
- Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
- Réserver au congélateur
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- Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C
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- Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté
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- Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition
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- Jeter les fruits secs
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- Remuer, le mélange va sabler, c’est normal
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- Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits
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- Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir
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- A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide
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- Pour cette recette, j’utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.
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- Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde
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- Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné
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- Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation
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- Filmer un cadre
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- Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser
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- Réserver au frais pour le faire durcir
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Pâte de fruit framboise
- Mélanger le sucre¹ et la pectine.
- Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
- Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
- Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
- Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
- Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau.
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- Préparer tous les ingrédients pour cette pâte de fruit à la framboise dont la purée de fruit capfruit
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- Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant
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- Puis verser le second sucre et le glucose toujours en remuant
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- Porter à 105°C avec remuant en permanence
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- Alors, verser la solution acide
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- Refaire bouillir un instant et débarrasser, remuer jusqu’à que le mélange refroidisse quelque peu
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- Verser la pâte de fruit framboise encore chaude sur le praliné froid
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- Faire prendre au froid et découper en bande de la longueur et la largeur souhaitée pour ensuite les enrober
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Finition
- Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
- Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
- Réserver à température jusqu’à cristallisation.
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- Préparer les bandes de praliné et framboise et le chocolat tempéré
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- A l’aide d’une fourchette, tremper rapidement puis tapoter la barre à la surface du chocolat
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- et venir déposer sur un papier cuisson et laisser cristalliser.
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