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Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise
Base croquante praliné 60 % au chocolat noir
- Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
- Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
- Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
- Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
- Réserver au congélateur
- Faire torréfier les fruits secs 20 min à 140°C
- Préparer le sirop avec le sucre et l’eau et les fruits secs d’un autre coté
- Pousser le sirop jusqu’à une bonne ébullition
- Jeter les fruits secs
- Remuer, le mélange va sabler, c’est normal
- Remuer jusqu’à que le sucre caramélise autour de tous les fruits
- Quand tout est caramélisé, verser sur un tapis et laisser refroidir
- A l’aide d’un bon robot équipé de lames, mixer par petites sessions, jusqu’à obtenir une pâte légèrement liquide
- Pour cette recette, j’utilise du chocolat lait Cacao Barry pour raffermir le praliné.
- Réserver le praliné dans un bol et faire fondre le chocolat doucement au four micro-onde
- Laisser tiédir le chocolat et le verser dans le praliné
- Mélanger le praliné avec le chocolat qui fera durcir cette préparation
- Filmer un cadre
- Retourner le cadre filmé, verser le praliné sur 4-5 mm, lisser
- Réserver au frais pour le faire durcir
Pâte de fruit framboise
- Mélanger le sucre¹ et la pectine.
- Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
- Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
- Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
- Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
- Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau.
- Préparer tous les ingrédients pour cette pâte de fruit à la framboise dont la purée de fruit capfruit
- Mélanger la pectine et le sucre et les verser en pluie fine tout en remuant
- Puis verser le second sucre et le glucose toujours en remuant
- Porter à 105°C avec remuant en permanence
- Alors, verser la solution acide
- Refaire bouillir un instant et débarrasser, remuer jusqu’à que le mélange refroidisse quelque peu
- Verser la pâte de fruit framboise encore chaude sur le praliné froid
- Faire prendre au froid et découper en bande de la longueur et la largeur souhaitée pour ensuite les enrober
Finition
- Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
- Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
- Réserver à température jusqu’à cristallisation.
- Préparer les bandes de praliné et framboise et le chocolat tempéré
- A l’aide d’une fourchette, tremper rapidement puis tapoter la barre à la surface du chocolat
- et venir déposer sur un papier cuisson et laisser cristalliser.
J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre barre chocolatée au praliné et framboise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).