Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné, amandes et caramel beurre salé

Base croquante praliné 60 % lactée

  • Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir
  • Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y pas de « blocs » de fruits secs.
  • Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
  • Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
  • Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes ou bien bain marie (max 50°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
  • Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
  • Réserver au congélateur.

Caramel beurre salé « tendre »

  • Découper le beurre en dès et le placer au congélateur.
  • Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre de manière uniforme.
  • En parallèle, faire chauffer la crème (j’utilise le four micro-onde) puis quand le caramel est brun (185°C environ), la verser sur le caramel en trois fois.
  • Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (une température vers 110°C semble donner la bonne texture).
  • Laisser refroidir une bonne minute et introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeur.
  • Couler une épaisseur de ~ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abandonnement d’amandes en bâtonnets torréfiées.
  • Faire durcir au congélateur.

Finition

  • Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat au lait de couverture (toutes mes explications ici pour tempérer du chocolat de couverture)
  • Détailler les barres selon la forme voulue et les tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour enrober vos barres d’une couche fine de chocolat.
  • Poser sur une plaque muni d’un papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.