Cette recette de caramel au beurre salé liquide donne une sauce souple et onctueuse, réalisée avec 210 g de sucre, de la crème entière et du beurre. Elle accompagne notamment les gaufres croustillantes maison et peut aussi parfumer une crème de pâtisserie.
Le geste qui rate le plus souvent est l’ajout de la crème : si elle est trop froide ou versée trop vite, le caramel fige et les projections augmentent. Chauffez-la à côté sans la faire bouillir puis versez-la progressivement dans le caramel, en surveillant surtout la couleur et l’odeur. Vous pourrez ensuite régler la fluidité avec la cuisson finale.
Mes conseils pour réussir :
- Surveillez la couleur et l’odeur : vers 185 °C, le caramel peut être brun foncé et développer des notes poussées sans être encore amer. Vous pouvez aller vers 180 à 195 °C selon votre goût, mais au-delà de 200 °C l’amertume et le brûlé dominent.
- Chauffez la crème sans la faire bouillir : une ébullition prolongée ferait évaporer une partie de l’eau et déséquilibrerait la recette. Versez-la progressivement dans le caramel bouillant, sur feu réduit.
- Si le caramel fige, laissez-le tiédir sur feu moyen et mélangez jusqu’à dissolution. Des morceaux noirs signalent un caramel brûlé, impossible à rattraper.
- Pour la conservation, remplissez un pot stérilisé avec le caramel encore chaud puis retournez-le. Il devrait se conserver plusieurs mois ainsi ; après ouverture, gardez-le au réfrigérateur.
- Pour le beurre, je préfère utiliser du beurre doux et ajouter environ 1 à 2 % de son poids en fleur de sel de qualité. Goûtez puis ajustez selon votre goût plutôt que de stocker deux types de beurre.
Caramel au beurre salé liquide
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Préparer et peser tous les ingrédients. Découper le beurre en dés puis le placer au congélateur afin de gagner du temps pour la suite.
- Verser tout le sucre dans une petite casserole parfaitement propre et sèche puis faire chauffer à feu moyen à moyen-fort.
- Dès qu’une partie du sucre commence à fondre, incliner et secouer doucement la casserole pour répartir le sucre fondu sans projeter de caramel.
- Laisser le sucre continuer à fondre en remuant régulièrement la casserole. Si un ustensile devient nécessaire, utiliser uniquement une spatule parfaitement propre et sèche.
- Si quelques grains de sucre résistent à la fin, les casser délicatement avec une spatule Exoglass parfaitement propre.
- Continuer la cuisson jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de caramel, autour de 185 °C. Se fier d’abord à la couleur et à l’odeur puis arrêter légèrement avant la teinte recherchée. En parallèle, faire chauffer la crème puis y ajouter éventuellement la vanille grattée ou la fève de tonka râpée.
- Baisser le feu au minimum puis verser la crème chaude très progressivement sur le caramel, en restant à distance des fortes projections de vapeur et de caramel.
- Remettre la casserole sur feu doux et mélanger avec la Maryse jusqu’à dissolution complète des morceaux de caramel.
- Faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Une température de 108 à 110 °C donne une texture liquide et onctueuse après refroidissement. Plus le mélange caramel-crème recuit, plus il perd de l’eau et plus il épaissira en refroidissant.
- Retirer du feu et laisser refroidir au moins une bonne minute. Ajouter ensuite le beurre demi-sel froid ou le beurre doux froid accompagné du sel fin.
- Mixer au mixeur plongeant en gardant la tête immergée afin de former une émulsion lisse sans incorporer de bulles d’air.
- Verser le caramel au beurre salé dans un pot propre puis le laisser revenir à température ambiante avant utilisation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Arrêtez autour de 185 °C pour un caramel brun foncé sans amertume marquée. Pour des notes très poussées, vous pouvez aller vers 180 à 195 °C, mais au-delà de 200 °C l’amertume et le goût de brûlé se développent fortement.
Préchauffez la crème à côté sans la faire bouillir puis versez-la progressivement dans le caramel bouillant, sur feu réduit. Le mélange bouillonnera, mais les projections restent limitées avec cet écart de température maîtrisé.
Laissez-le tiédir sur feu moyen puis mélangez : les morceaux se dissolvent normalement. En revanche, des morceaux noirs indiquent que le caramel a été trop poussé et qu’il est brûlé ; il ne peut pas être rattrapé.
Versez le caramel encore chaud dans un pot stérilisé puis retournez-le, comme pour une confiture. Il devrait se conserver plusieurs mois ainsi ; après ouverture, stockez-le au réfrigérateur.
Oui, c’est même l’option que je préfère pour ne pas stocker deux beurres. Ajoutez environ 1 à 2 % du poids du beurre en fleur de sel de qualité puis ajustez la salinité selon votre goût.
Réglez la texture avec la cuisson finale : autour de 108 à 110 °C, le caramel reste liquide et onctueux après refroidissement. Plus il bout, plus l’eau s’évapore et plus il épaissit.
Hello
Super rapide à faire ;) Merci pour tous tes conseils !!
Salut Johan, Cette recette de recette caramel beurre salé liquide est vraiment excellente ;)
Hello C’est excellent .
Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal :-)
Merci beaucoup pour cette recette de caramel beurre salé avec beurre doux Un grand merci pour la recette de recette caramel beurre salé liquide ;)
Bonsoir,
Cette recette de recette caramel beurre salé liquide est succulente et parfaitement équilibrée, pas trop sucrée Merci pour tous tes conseils ;)
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! :) Longue vie au blog
Hello
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !
Merci beaucoup pour la recette de caramel beurre salé sans beurre demi sel…
Bonjour Johan,
Super rapide à faire ;)
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonsoir Johan,
Votre recette à l’air top !!
Bonjour Johan,
Cette recette de caramel beurre salé sans beurre demi sel est vraiment très bonne ;)
Bonsoir, Ca à l’air vraiment bon !!
Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Je l’ai réalisé plusieurs fois et jamais déçue du résultat !
Délicieux !! Merci beaucoup pour la recette de caramel :-)
Bonsoir Johan,
Recette de caramel beurre salé avec beurre doux validée par ma moitié .
Longue vie au blog !!
Hello
Je la ferais à nouveau pour mes amis ! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour,
Cette recette de caramel est sucullente et facile !!
Bonjour, De la bombe . Merci beaucoup pour la recette de caramel beurre salé avec beurre doux !
Bonjour Johan,
C’était méga bon . Merci pour tous tes conseils.
Salut,
Délicieux . Longue vie au blog !
C’était délicieux et tellement facile à faire !! :)
C’était super bon ;)
Merci beaucoup pour la recette de caramel au beurre salé…
Bonjour,
Ca à l’air vraiment top !
Hello
C’était délicieux et tellement facile à faire .
Hello Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Merci pour toutes tes astuces
Salut,
Cette recette de caramel beurre salé est vraiment excellente . Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonsoir Johan,
Cette recette de caramel est très bonne et bien dosée, pas trop sucrée !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut Johan,
Cette recette de caramel au beurre salé est vraiment excellente !!
Hello
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie .
Merci pour la recette. La quantité correspond à combien de pots de confiture svp?
Bonjour,
Aucune idée, je dirais que ça doit faire un volume entre 400 et 500 ml une fois terminé.
Bonne réalisation !
Bonjour
merci pour cette recette, elle est vraiment excellente
Merci beaucoup
Bonsoir Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer . Un grand merci pour la recette de du caramel beurre sale
Bonjour, Merci pour cette belle recette de caramel beurre salé, elle tout simplement devenue ma référence !!
Bonjour Johan,
C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :) Merci beaucoup pour la recette de caramel.
Cette recette de caramel beurre salé va devenir un classique !! :)
Merci pour tous tes conseils
Bonsoir,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal .
Bonsoir Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de caramel beurre salé !!
Salut, Ta recette de du caramel beurre sale validée par toute la famille
Salut, Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !
Bonjour
Combien de temps peut on conserver le caramel dans un pot ?
Je l’ai fait aujourd’hui (29/11) et je souhaite l’offrir à noël (petit panier gourmand)
Merci
Claire
Je pense qu’il n’y a aucun souci pour la conservation. Comme pour la confiture, coule le chaud dans un pot ébouillanté.
Bonjour, on peut conserver le pot indéfiniment s’il est retourné comme pour conserver une confiture maison.
C’est dommage de mettre du beurre doux en tant que Bretonne je suis contre mais si vraiment vous ne voulez pas mettez de la fleur de sel et non du sel fin.
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer .
Quelle bonne idée !! Miam …