Caramel au beurre salé
A l’occasion de la chandeleur, je vous propose cette recette de caramel beurre salé pour accompagner éventuellement vos crêpes [1] ou gaufres [2]. Si vous vous demandez encore comment faire du caramel beurre salé, je vous explique étape par étape sa réalisation pour ne plus le rater.
Avant de commencer : le caramel beurre salé est composé de peu d’ingrédients. C’est en particulier le beurre qui va donner toute la saveur, donc n’hésitez pas à acheter beurre de qualité. Si vous n’avez pas de beurre demi-sel, il est possible de remplacer avec du beurre doux et d’ajouter de 2 à 3% du poids de beurre en sel fin.
Conseil : si vous préférez un caramel au beurre salé épais, il faudra soit un peu réduire la quantité de crème soit pousser l’ébullition au delà de 110°C. Au contraire, si vous cherchez un caramel beurre salé liquide, ajouter un peu plus de crème que la quantité ci-dessous. Dans tous les cas, comme pour la confiture : il suffit de déposer un peu de caramel sur une assiette froide et attendre quelques secondes pour avoir une idée de la texture finale. Si elle est trop liquide, pousser l’ébullition un peu plus longtemps.
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Les ingrédients :
- 210 g de sucre semoule
- 110 g de crème liquide entière
- 150 g beurre demi sel (ou bien 150 g de beurre doux et 3 à 5 g de sel fin, soit un peu moins d’une cuillère à café)
- Optionnel : une demi gousse de vanille à gratter dans la crème OU 1/3 de fève de tonka
Le matériel :
- Une Maryse
- Un thermomètre sonde [3]
- Une petite casserole [4]
- Un mixeur plongeant [5]
- Une spatule exoglass [6]
La quantité : environ 450 g de caramel beurre salé.
La durée : .
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Déroulé de la recette caramel au beurre salé maison
- Découper le beurre en dès et le placer au congélateur (permet de gagner du temps par la suite).
- Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre de manière uniforme.
- En parallèle, faire chauffer la crème (j’utilise le four micro-ondes) puis quand le caramel est brun (185°C environ), retirer la casserole du feu et verser progressivement la crème.
- Remettre sur feu doux et mélanger jusqu’à dissolution complète du caramel. Ensuite, faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (une température vers 108-110°C semble donner la bonne texture si vous avez un thermomètre).
- Laisser refroidir une bonne minute minimum et introduire le beurre demi-sel froid au mixeur plongeur en évitant d’introduire des bulles d’air.
- Verser dans un pot et réserver à température ambiante.
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- Préparer tous les ingrédients pour le caramel beurre salé
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- Verser le sucre dans une casserole
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- Dès qu’il y a un peu de caramel, secouer la casserole pour remuer, ne pas introduire d’objets
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- Le caramel est en cours, laisser fondre à feu doux
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- Laisser fondre encore, vous pouvez casser les derniers grains de sucres avec une spatule parfaitement propre
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- Toujours à feu moyen, pousser le caramel jusqu’à une belle couleur ambrée
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- Feu coupé, verser toute la crème progressivement (attention aux éclaboussures)
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- Ensuite, remettre à feu moyen et remuer jusqu’à complète dissolution des morceaux de caramel
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- Vous devriez avoir un caramel liquide
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- Après une bonne minute pour laisser refroidir le caramel, verser le beurre demi sel froid
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- Mixer au mixeur : vous aurez une émulsion parfaite.
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- Caramel au beurre salé prêt à être consommé !
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