La Sachertorte est un gâteau viennois composé d’un biscuit au chocolat moelleux, légèrement imbibé de sirop, garni de confiture d’abricots puis recouvert d’un sirop chocolaté brillant. Cette recette donne un gâteau de 8 personnes, à servir à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre le chocolat et l’abricot. Pour préparer d’autres bases de pâtisserie, consultez aussi notre guide sur le robot pâtissier sur socle.
Le geste qui demande le plus de précision est le montage du biscuit : la meringue française doit rester souple et le sucre doit être fondu, sans grain perceptible entre les doigts. Après une cuisson lente à chaleur modérée, laissez le biscuit refroidir complètement avant de le trancher. Pour le déplacer plus facilement jusqu’au réfrigérateur, montez-le sur un disque en carton.
Mes conseils pour réussir :
- Monter une meringue souple : ne cherchez pas une meringue ferme. Le sucre doit être fondu ; prenez une goutte entre vos doigts pour vérifier qu’aucun grain n’est perceptible, ni au toucher ni sous la dent.
- Garder un appareil uniforme : mélangez les jaunes puis le mélange chocolat-beurre avec douceur. Vérifiez le fond du bol avant d’incorporer la farine tamisée afin d’éviter une poche non mélangée et les grumeaux.
- Contrôler la cuisson : privilégiez une cuisson lente et une chaleur modérée pour cuire l’intérieur du biscuit. Laissez-le refroidir complètement avant de le trancher ; la pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir relativement sèche. Un biscuit légèrement humide au toucher est acceptable mais il ne doit pas être détrempé.
- Faciliter le montage : imbibez sur à peine un quart de l’épaisseur du biscuit. Montez la Sachertorte sur un disque en carton pour pouvoir la déplacer plus facilement jusqu’au réfrigérateur.
- Répartir le sirop chocolaté : ce glaçage est plutôt un sirop chocolaté. Lorsqu’il est bien émulsionné et brillant, coulez-le généreusement sur le dessus puis faites-le descendre sur les côtés avec une spatule. Laissez-le ensuite figer seul.
- Conserver avant dégustation : la source indique une prise au réfrigérateur d’au moins une heure et une dégustation à température ambiante. Pour une préparation la veille, Johan recommande de filmer le gâteau une fois refroidi.
Sachertorte au chocolat et à la confiture d’abricots
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faites fondre doucement le chocolat avec le beurre au four micro-ondes, en plusieurs fois et en mélangeant entre chaque session. Le mélange doit être fondu mais encore tiède.
- Versez les blancs d’œufs dans la cuve du robot équipé du fouet. Ajoutez le sel et un tiers du sucre. Montez à vitesse moyenne puis ajoutez le deuxième tiers quand les blancs forment une mousse blanche. Au bout d’une minute, ajoutez le dernier tiers et augmentez la vitesse pour obtenir une meringue française souple.
- Ajoutez délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’une spatule.
- Prélevez une louche de cette préparation et mélangez-la avec le chocolat et le beurre fondus sans précaution particulière.
- Reversez ce mélange sur les blancs et les jaunes puis mélangez délicatement avec la spatule.
- Incorporez délicatement la farine tamisée.
- Versez dans un cercle à pâtisserie ou un moule à manquer beurré.
- Faites cuire à 160–170 °C pendant environ 40–50 minutes selon l’épaisseur.
- Couvrez à la sortie du four pour garder le moelleux puis laissez refroidir à température ambiante.
- Une fois froid, décapitez le biscuit pour obtenir une surface plane puis tranchez-le dans la hauteur afin d’obtenir trois disques.
- Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez l’arôme de votre choix puis poussez jusqu’à une petite ébullition.
- Réservez à température ambiante et couvert.
- Si la confiture d’abricots contient des morceaux, mixez-la quelques instants.
- Imbibez délicatement un disque au pinceau sans le détremper. Nappez sa surface d’une fine couche de confiture.
- Recouvrez du deuxième disque, imbibez-le légèrement puis déposez une seconde couche de confiture. Posez enfin le troisième disque, lissez les bords et mettez au frais.
- Réalisez un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 108 °C.
- Attendez quelques instants que le sirop refroidisse sous 90 °C puis versez-le sur le chocolat de couverture. Laissez fondre les pistoles pendant 3–5 minutes sans remuer.
- Quand les pistoles sont fondues, émulsionnez doucement la ganache au fouet ou au mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air.
- Placez le gâteau sur une grille puis versez la ganache à environ 32–39 °C sur le gâteau en couvrant toute la surface et les côtés.
- Si nécessaire, poussez l’excès de glaçage avec une spatule.
- Laissez prendre à température ambiante puis placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
- Dégustez la Sachertorte à température ambiante pour apprécier la texture fondante du chocolat et le contraste avec la confiture d’abricots.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Oui, vous pouvez préparer la Sachertorte la veille. Une fois le gâteau refroidi, filmez-le pour le conserver puis sortez-le à température ambiante avant la dégustation, afin de retrouver sa texture fondante.
La meringue doit rester souple et le sucre doit être fondu. Prenez une goutte entre vos doigts : vous ne devez sentir aucun grain de sucre, ni sous les doigts ni sous la dent.
Tamisez la farine avant de l’incorporer. Mélangez ensuite avec douceur et vérifiez le fond du bol pour vous assurer que l’appareil est parfaitement uniforme, sans poche de farine oubliée.
Plantez la pointe d’un couteau au centre du biscuit après la cuisson à 160–170 °C. Elle doit ressortir relativement sèche. Le biscuit peut rester légèrement humide au toucher, mais il ne doit pas être détrempé.
Imbibez légèrement les disques : le sirop doit pénétrer à peine sur un quart de l’épaisseur du biscuit. Il doit rester humide au toucher sans devenir détrempé, afin que les couches ne glissent pas au montage.
Après l’émulsion, le sirop chocolaté doit présenter une belle apparence brillante. Coulez-le généreusement sur le dessus puis guidez-le avec une spatule pour le faire descendre sur les côtés et laissez-le figer seul.
Bonjour Johan, Cette recette de sachertorte recette va devenir un classique ;)
Salut,
Je l’ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé ;) Merci pour toutes tes photos détaillés.
Bonsoir,
Exactement ce que je cherchais :-D
Merci beaucoup pour la recette de sachertorte recette traditionnelle
Salut Johan,
Cette recette de sachertorte est sucullente et facile ;) Un grand merci pour la recette de sachertorte !!
Salut,
Cette recette de sachertorte recette est vraiment très bonne !!
Bonsoir,
Cette recette de sachertorte recette est hyper bonne, bien équilibrée, pas trop sucrée :-D Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Un véritable régal . Longue vie au blog :-)
Bonjour
Es ce que le gâteau peut être fait la veille
Merci
Bonjour, oui, je pense, à filmer une fois le gâteau refroidi.
Bonne réalisation !
Bonjour Johan, Cette recette de sachertorte va devenir ma référence .
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour, Elle a fait l’unanimité au bureau !! :)
Salut Johan, C’est vraiment bon :-D Comme toujours, merci pour vos recettes….
Salut Johan,
recette de sachertorte recette inratable et une tuerie !!
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonjour,
Cette recette de sachertorte recette est vraiment très bonne !! Longue vie au blog !
Salut,
Ta recette de sachertorte est appreciée par toute la famille ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Bonsoir Johan,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !! Un grand merci pour la recette de sachertorte !
Bonjour Johan,
Juste excellent .
Bonjour Johan, J’ai suivi la recette à la lettre :-D Longue vie au blog…
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :)