Mes conseils pour réussir :
- Pâte à choux : la pâte doit avoir une texture de crème épaisse, assez ferme pour garder sa forme. Pour la panade, arrêtez le dessèchement quand elle forme une boule en secouant la casserole et laisse généralement un léger film au fond.
- Chantilly : prélevez-en un peu avec une spatule souple. Elle doit tenir sans être hyper ferme. Trop montée, elle devient presque cassante, les formes pochées sont moins jolies et la sensation de gras est indésirable.
- Montage : disposez les choux asymétriquement d’un côté du sablé. Cette organisation permet de couper les parts dans la largeur du gâteau.
- Crème pâtissière : recherchez une texture crémeuse et gourmande, qui se tient légèrement pour ne pas couler du chou à la dégustation.
- Les meringues sont optionnelles. Pour prolonger le thème de la framboise, découvrez aussi l’article sur la crème pâtissière à la framboise et l’article sur le crémeux à la framboise.
Saint-Honoré à la framboise
Saint-Honoré à la framboise revisité avec sablé breton, choux craquelin, crème pâtissière fruitée et chantilly au cream cheese.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le craquelin
- Soit à la main, soit à l’aide de l’ustensile « feuille » de votre robot, mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Entre deux feuilles de cuisson, abaissez votre craquelin de manière uniforme à 2–3 mm.
- À l’aide d’un découpoir d’environ 40–45 mm, découpez des disques de craquelin puis mettez-les à plat dans votre congélateur pour les faire durcir.
La pâte à choux
- Préchauffez votre four à 230 °C chaleur statique (voûte et sole seulement).
- Dans une casserole, versez l’eau, le sel, le sucre et le beurre et faites fondre à feu moyen sans chercher à avoir une ébullition.
- Une fois les ingrédients fondus, retirez la casserole du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez énergiquement à l’aide d’une spatule plate.
- Replacez la casserole à feu moyen et desséchez la pâte en remuant énergiquement entre 3 et 5 minutes. Lorsqu’elle accroche un peu au fond de la casserole et que vous pouvez former une belle boule en secouant la casserole, arrêtez et versez-la dans un cul de poule.
- Laissez refroidir 2 minutes puis ajoutez quasiment tout l’œuf battu d’un coup. Mélangez énergiquement à la spatule. Ajoutez peu à peu le reste d’œuf jusqu’à obtenir une texture crémeuse mais assez ferme.
- Pochez de petits choux, de la taille d’une demi-coque d’une grosse noix, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou puis enfournez et baissez immédiatement le four à 170 °C. Faites cuire environ 30 minutes en chaleur statique et éventuellement 5 à 10 minutes en chaleur tournante pour dorer uniformément.
- Sortez les choux et laissez-les refroidir à température ambiante.
Sablé breton
- Préchauffez le four à 200 °C chaleur tournante.
- À l’aide de votre robot équipé du fouet, montez les jaunes et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Versez ensuite la farine et la levure, les zestes de citron et la vanille puis mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse uniforme.
- Introduisez le beurre pommade toujours en fouettant.
- Étalez la préparation dans un cadre ou un petit moule à génoise sur une épaisseur d’environ 6 mm.
- Faites cuire entre 10 et 15 minutes.
- Réservez à température ambiante.
Les meringues
- Versez les blancs dans la cuve de votre robot muni du fouet. Montez-les à vitesse moyenne puis ajoutez la moitié du sucre quand ils forment une mousse encore légère. Quand la première moitié est fondue, ajoutez la seconde partie du sucre et augmentez la vitesse.
- Mettez dans une poche à douille de 8 mm et pochez des petites meringues.
- Enfournez au moins 2 h 30 à 90–95 °C.
Le confit de framboises
- Faites tiédir la pulpe de framboises.
- Mélangez le sucre avec la pectine puis saupoudrez-les sur la pulpe tiède en remuant au fouet.
- Portez à ébullition en remuant vivement puis débarrassez à température ambiante.
Les disques de chocolat
- Tempérez le chocolat suivant votre méthode préférée.
- Versez l’équivalent d’une grosse louche d’un côté de la feuille guitare puis, à l’aide d’une spatule, faites 3 ou 4 allers-retours pour lisser le chocolat à 1–2 mm.
- Attendez quelques instants que le chocolat commence à cristalliser puis découpez des cercles à la taille des choux.
- Posez une feuille de papier cuisson dessus et une plaque assez lourde afin que les disques restent bien plats.
La crème pâtissière à la framboise
- Versez la purée de framboise dans une petite casserole et faites-la tiédir.
- En parallèle, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Versez dans ce mélange environ un quart de la purée tiède, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
- Fouettez vivement à feu moyen jusqu’à obtenir une belle ébullition durant 1 minute.
- Versez dans un cul de poule contenant le chocolat blanc et le beurre. Mixez puis refroidissez rapidement. Filmez au contact et stockez au frais.
La chantilly cream cheese et citron
- Dans le bol bien froid de votre robot équipé du fouet, versez la crème, le cream cheese et le sucre.
- Fouettez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une chantilly crémeuse mais assez épaisse pour tenir. Ajoutez les zestes de citron dans les dernières secondes.
- Réservez dans une poche à douille munie d’une douille St Honoré.
Le montage final du Saint-Honoré revisité pour la Saint-Valentin
- Placez environ 6 choux en ligne afin d’estimer la longueur et la largeur du biscuit. Découpez un rectangle de sablé breton de la longueur de 6 choux et large comme deux choux.
- Détendez au fouet le confit de framboise jusqu’à obtenir une texture lisse puis étalez-le sur environ 3 mm sur le biscuit.
- Percez le bas des choux et garnissez-les de crème pâtissière à la framboise puis injectez une pointe de confit dans chacun.
- Posez chaque chou sur l’un des côtés longs du biscuit.
- Sur l’autre côté, sans choux, pochez la chantilly cream cheese.
- Pochez un point de confit de framboise au sommet de chaque chou puis déposez un disque de chocolat coloré.
- Déposez harmonieusement des framboises, des petites meringues et des zestes de citron jaune.