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Déroulé de la recette de la religieuse au caramel beurre salé

 

Chantilly au chocolat lait

Chantilly lactée caramel

La chantilly Lactée Caramel

  • Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait caramel
  • Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat
  • Réserver dans un cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 3h, voir une nuit…).
  • Une fois ce mélange bien froid, le sortir du réfrigérateur et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse (environ 1 à 2 min à la main).
  • Mettre la chantilly Lactée Caramel en poche équipée d’une douille cannelée et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.

Le craquelin

  • Mélangez tous les ingrédients au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Étaler ensuite la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson
  • Retirer délicatement une des deux feuilles de papier cuisson et à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand que vos futurs choux, détailler de nombreux disques de craquelin en les laissant sur le papier de cuisson
  • Laisser reposer 15-20 min au congélateur.
  • Une fois dur, vous pourrez saisir les disques et les poser sur la pâte à choux.

La pâte à choux

  • Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
  • Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
  • Mettre à préchauffer votre four à 220°C en chaleur statique (voûte + sole).
  • Dans une casserole, mettre l’eau, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen.
  • Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule. Remettre sur le feu et dessécher votre pâte à feu doux-moyen entre 3 et 5 min.
  • Débarrasser dans un cul de poule.
  • Après quelques instants, ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule.
  • Recommencer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
  • Réserver la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 8 – 10 mm
  • Pocher des choux en deux tailles : une noix et d’une taille d’un « gros jaune d’œuf »
  • Déposer le craquelin dessus.
  • Mettre à cuire à four chaud (220°C) puis baisser votre four à 170 °C chaleur statique durant 45 à 1h.
  • Une fois cuit, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.

La crème pâtissière au caramel beurre salé

  • Faire tiédir le lait soit au four microonde ou bien dans une casserole.
  • Dans une autre casserole, y verser le sucre et le faire colorer jusqu’à l’obtention d’un beau caramel brun.
  • Déglacer avec le lait chaud et remuer jusqu’à complète dissolution du caramel.
  • Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec la poudre à crème, puis verser 1/3 du « lait caramélisé ».
  • Mélanger rapidement au fouet et réserver dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
  • Cuire à forte ébullition tout en remuant vivement au fouet durant 3 à 4 min.
  • Réserver dans un cul de poule propre et remuer toutes les 30 sec durant 3 à 4 min pour faire refroidir le mélange.
  • Une fois la crème pâtissière légèrement refroidie, incorporer le beurre froid en petit dès à l’aide d’un mixeur plongeur.
  • Verser dans un grand plat froid, filmer au contact et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
  • Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement au fouet votre crème pâtissière jusqu’à une texture crémeuse puis réserver en poche.

Le dressage final

  • Percer par le dessous et garnir chaque chou de la crème pâtisserie au caramel beurre salé.
  • Réchauffer le fondant jusqu’à 30°C, éventuellement ajuster sa texture un sirop à 30° (20 g d’eau + 26 g de sucre portés à ébullition) et ajouter le colorant caramel.
  • Tremper les gros choux dans le fondant, lisser au doigt et laisser prendre à température ambiante.
  • Poser un petit chou à l’envers sur le gros chou, faire une rosace avec la chantilly caramel et décorer selon l’envie.