Déroulé de la recette de la Pavlova

La meringue spéciale Pavlova

  • Préparer la meringue en versant les blancs d’oeufs tempérés dans la cuve de votre robot muni d’un fouet, ajouter le sucre en poudre, le sel, une pointe de jus de citron.
  • Battre les blancs et le reste des ingrédients à vitesse basse puis moyenne jusqu’à avoir une meringue assez ferme et que vous ne sentiez plus le sucre semoule sous les dents.
  • Stopper le robot, sortir le bol et tamiser le sucre glace avec la maïzena. Mélanger délicatement avec une maryse.
  • Mettre la meringue dans une poche à douille et pocher sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ». Veillez à laisser un bon creux au centre pour garnir de fruits.
  • Pour ma part, j’ai utilisé un cercle à entremets graissé puis j’ai fait un trou avec un petit cul de poule chauffé au chalumeau (technique pas parfaitement au point)
  • S’il vous reste un peu de meringue : pocher des petites meringues en forme de goutte d’eau, elles serviront pour la décoration.
  • Cuire la meringue à ~ 95 °C chaleur tournante durant ~2 h. La forme de votre pavlova, sa taille peuvent faire varier la durée de cuisson (de 1 h 15 à 3 h…).
  • Réserver à température ambiante.

Optionnel : la crème pâtissière vanille

  • Placer un grand « plat à gratin » au congélateur.
  • Dans une casserole, mettre le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faites chauffer à feu doux.
  • En parallèle, mélanger les jaunes avec le sucre dans un cul de poule, jusqu’à que le sucre soit fondu, puis ajouter la fécule ou farine et mélanger à nouveau.
  • Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement le tout dans la casserole.
  • Porter le mélange à ébullition au moins 1 min, à feu moyen, tout en remuant avec un fouet. La crème pâtissière est cuite quand elle redevient un peu liquide.
  • Sortir la casserole de la plaque de cuisson, remuer quelques instants afin qu’elle refroidisse un peu et ajouter le beurre froid et coupé en dés. Bien mélanger au fouet.
  • Verser votre crème pâtissière soit dans le plat à gratin issu du congélateur. Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire. Placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Garniture aux fruits rouges

  • Laver les fruits rouges et bien les sécher.
  • Écraser environ 1/4 fruits rouges (en particulier les framboises et fraises) afin de faire une purée (avec une fourchette ou presse-purée), ajouter le sucre, la vanille, les zestes de citron vert, un peu de jus de citron vert et mélanger à nouveau.
  • Ajouter le reste de fruits rouges, mélanger délicatement avec le coulis de fruits précédemment obtenu.
  • Réserver au frais.

Chantilly pour la pavlova

  • Placer le bol, le fouet au réfrigérateur durant quinze minutes environ.
  • Se munir du bol froid, verser la crème liquide froide, le sucre glace, la vanille et mettre à fouet au robot à vitesse basse-moyenne.
  • Arrêter quand la chantilly se tient tout juste pour être pochée (moins vous montez la crème fouettée, plus elle sera aérienne et légère).

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